ТЕМА 1. Урок 5. Приготування регіональних страв. Приготування: 1. Рулет по-ківерцівськи; 2. Котлети по-горохівськи. 3. Битки по- любешівськи.

 

Українці – одні з найбільш хлібосольних та гостинних народів. Вони вміють з приготування їжі та застілля зробити ціле свято – хочеться знову і знову куштувати ці страви, приїхати знову в щедрі краї або повторити це свято і національні страви у себе вдома. Безліч рецептів і різноманітність способів, як можна приготувати одну й ту ж страву, дозволяють кухні зберігати традиції і одночасно бути неповторною. Український борщ, наприклад, як символ української кухні – і той готується за настільки різноманітними рецептами, що в різних куточках світу він матиме свій незабутній смак.

Ми пропонуємо вам дегустаційну екскурсію різними куточком Волині, яка розповість і покаже вам різноманітність і ситність українського столу і, можливо, надихне на створення своїх власних фірмових рецептів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Битки по-Любешівськи

Сировина	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина	87	84	261	222
Хліб тпшеничний	18	18	54	54
Молоко	4	4	12	12
Яйця	½ т..	20	1/5	60
Вага котлетної маси	-	116	-	348
Борошно пшеничне	30	30	90	90
Молоко або вода	30	30	90	90
Олія	2	2	6	6
Кулінарний жир	15	15	450	450
Маса льє зону	90	90	270	270
Маса смаженого биточка	-	150	-	450
Масло або маргарин	10	10	30	30
Вихід	-	160	-	480

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В котлетну масу додають яйця, ретельно замішують і вибивають. Порціонуємо і формуємо биточки діаметром 6 см, висота 2-2,5 см. Сформовані биточки вмочують в льє зоні і кладуть на сковорідку з киплячим жиром. Смажать з обох боків до золотистого кольору. Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з гарніром, поливши з гарніром, вершковим маслом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, без тріщин, форма кругла.

Колір – від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах – характерний смаженому м’ясу, запаніровані в борошні.

Консистенція – однорідна, соковита.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Котлета по-Горохівськи

Сировина	1 порція		3 порції
	Брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина	87	74	261	222
Хліб пшеничний	18	18	54	54
Молоко	4	4	12	9
Яйця	½ шт	20	1,5	60
Борошно пшеничне	3	3	9	9
Масло вершкове	15	15	45	45
Зелень (петрушка, кріп )	3,4	2,5	10,2	7,5
Сіль, перець
Маса н/ф	136	136	408	408
Жир топлений	15	15	45	45
Маса готових котлет	-	110	330	330
Масло або маргарин
Вихід	-	120		360

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В підготовлену котлетну масу додають збиті яйця і вимішують до однорідної маси. Масло розминають з зеленню петрушки. З підготовленого фаршу роблять кульки, фарширують їх маслом і зеленню, формують н/ф у вигляді брусків, панірують у борошні і смажать у фритюрі 6-7 хв, до золотистої кірочки.

ПРАВИЛА ПОДАЧІ

Подають по 2 шт. на порцію, на гарнір – картопля фрі, при подачі поливають вершковим маслом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, без тріщин, форма брусочка.

Колір – від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах – характерний смаженому м’ясу, запаніровані в борошні.

Консистенція – однорідна, соковита.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РУЛЕТ КІВЕРЦІВСЬКИЙ

Сировина	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Стегна курячі	320	203	960	609
Сіль	2	2	6	6
Перець чорний мелений	1	1	3	3
Для начинки
Сир твердий	51	50	153	150
Цибуля ріпчаста	96	80/40*	288	240/120*
Олія рафінована	14	14	42	42
Гриби свіжі	56	43/40**	168	129/120*
Сіль	0,3	0,2	0,9	0,6
Маса начинки	-	135	-	405
Маса напівфабрикату	-	340	-	1020
Гарнір	5,5	5	16,5	15
Зелень	-	150	-	450
Вихід	-	230/5/150	-	690/15/450

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

М’ясо, відділяють від кісточки, відбивають, солять, перчать. Готуємо начинку: обчищену і нарізану цибулю смажать, додають попередньо відварені і нарізані соломкою гриби, додають сіль, перець,твердий тертий сир. На відбитий кусочок м’яса кладуть начинку, загортають трубочкою, обв’язують ниткою, запікають до готовності.

ПРАВИЛА ПОДАЧІ

Готові крученики звільняють від нитки, нарізають на порційні шматки.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Смак – злегка гоструватий.

Запах – запеченого м’яса.

Консистенція – рулет зберіг форму, м’яка, соковита.