ТЕМА 3. Урок 2. Приготування гарячих напоїв: 1. Чай з лимоном; 2. Кава натуральна; 3. Кава з молоком.

 

Чай

Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща перероб­ляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричне­вим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м’язову і нервову вто­му, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3—4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеї- ни), що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В,, В₂, С, РР, пантотенову кислоту, фер­менти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна час­тина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: бай­ховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різно­манітних сортів — це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі пли­ти, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже ви­ражений аромат; китайський чорний чай — жовто-коричневий, індо­незійський — темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто- зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом віта­міну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних ре­човин, які надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аро­мату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолод­женні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає кала­мутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай — після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлююче, тому що в ньо­му розчиняється багато дубильної кислоти.

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ

Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфо­рові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каст­рулях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, зали­вають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, на­кривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чай­ник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскіль­ки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використову­вати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також дода­вати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, пара­ми чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, ли­мон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у малень­ких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8—10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’яче­ну воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, пода­ють на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

ЧАЙНІ НАПОЇ

Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї­ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених суше­них трав (липовий цвіт, ромашка, м’ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто да­ють як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна вико­ристовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відпо­відними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в паке­тах, розфасований по 2 г у пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2—3 хв. виймають пакетик.

 

Кава

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна не- ароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при темпера­турі 180-200°Сдотемно-коричневого кольору. Зерна темніють у резуль­таті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних сма­ку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюван­ням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2—4% ко­феїну, 5—6% вуглеводів, близько 3% білка, 4—5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В,, В₂, В₆, В_1Г Кофеїн (2—4 %) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо­логічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г кофеїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки). Цим і визна­чається норма закладки на одну порцію (4—5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар­ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба­гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін­ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян­ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска­ти вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип­іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре­тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш­ках.

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятінні з водою утворюють схо­жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос­лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло­ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порош- ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу­ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки­піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер­шками, а в холодному — з морозивом.

Технологічна картка

Кава чорна

В.С.Доцяк 1998р

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кава натуральна	4	4	0,4	0,4
Вода	110	110	11	11
або кава натуральна розчинна	1	1	0,1	0,1
Вода	103	103	10,3	10,3
Вихід		100		10

 

Технологія приготування

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварці мелену каву насипають на сітку кавоварки за 5-6 хвилин до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають настоюватись 5-8 хвилин. Каву розчинну насипають у чашку, розводять окропом, розмішують.

Правила подавання і зберігання

Готують безпосередньо перед подачею. Подають у чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику – молоко або вершки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – напій коричневого кольору.

Консистенція – рідка.

Смак –у міру солодкий.

Запах – виражений запах кави.

 

Технологічна картка

Кава чорна з молоком або вершками

В.С.Доцяк 1998р

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кава чорна (заварна)	100	100	10	10
Цукор	15	15	1,5	1,5
Молоко або вершки	25	25	2,5	2,5
ВИХІД		100/25/15		10/2,5/1

 

Технологія приготування

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварці мелену каву насипають на сітку кавоварки за 5-6 хвилин до закипання води. В процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають настоюватись 5-8 хвилин До готової чорної кави додають гаряче молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –  напій коричневого кольору.

Консистенція – рідка.

Смак – у міру солодкий.

Запах – виражений запах кави.

 

Технологічна картка

Чай з лимоном

Продукти	На 1 порцію, г	На 100 порцій, кг
	нетто	нетто
Чай-заварка №1008 мл. і чай в/г і 1-го г	50 1	5 0,1
Вода для заварки	54	5,4
Вода	150	15
Цукор	15	1,5
Лимон	8	0,8
ВИХІД	222	22,2

 

Технологія приготування

Чайник ополоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на 1/3 об’єму чайника, закрити кришкою, накрити серветкою,дати настоятися протягом 5-10 хв. Потім долити чайник окропом. У склянку або чашку налити заварку чаю і долити окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подавати у розетці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – чай подають у чайниках або склянках, цукор і лимон окремо у розетках.

Смак і запах – приємний, з терпкістю та смаком лимона, тонкий, ніжний аромат.

Колір – прозорий, золотисто-бурштиновий.

Консистенція – рідка, однорідна.

ЗАВДАННЯ: Скласти технологічні картки на 3 порції.