ТЕМА 4. Урок 2. Приготування млинців і оладок. Приготування: 1. Оладки; 2. Млинці ( два способи).

 Кожен народ має свої багаті, взяті ще з сивої давнини традиції. Вони присутні всюди: в одязі, побуті, мові, піснях, їжі тощо. Особливо цікавими є українські традиції в приготуванні різноманітних національних страв. Так, до кожного великого свята українці мають перелік обов'язкових страв. Хіба ж можна уявити Різдво без куті, а Великдень без паски?

Такою ж традиційною українською стравою вважаються млинці. Немає багато рецептів приготування млинців, незмінними інгредієнтами залишаються молоко, цукор, сіль, яйця, олія. Борошно для їх приготування може бути використане різне. Такою ж різноманітною може бути начинка. Тут вже все залежить від вигадливості господині. Мабуть, ніхто б не відмовився поласувати млинцями з медом, яблуками, м'яким сиром, згущеним молоком, грибами, м'ясом тощо.

Оладки отримали свою назву від латинського слова «oleum», яке означає масло. Це товстуваті коржики з рідкого тіста, обсмажені на сковороді. В українській кухні оладки найчастіше подають зі сметаною або варенням. Тісто на оладки найчастіше роблять на кефірі або молоці. Однак є й інші рецепти тіста на оладки.

Технологічна карта

Млинці напівфабрикат

Збірник рецептур кулінарних страв 1982р

Сировина	На 1 порнцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	42	42	4,2	4,2
Молоко	10	10	1	1
або вода	10	10	1	1
Яйця	8	8	0,8	0,8
Цукор	3	3	0,3	0,3
Сіль	0,8	0,8	0,08	0,08
Маса н/ф		100		10

 

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною теплого молока або води( половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. На розігріту з жиром сковороду наливають тісто і розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують з обох сторін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: оболонка добре обсмажена;

Колір світло - жовтуватим відтінком;

Консистенція – тісто еластичне;

Смак і запах : приємні, властиві виробам з тіста, без надмірної кислотності.

Технологічна картка

Налисики з начинкою із сиру

В.С.Доцяк 1998р

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Налісники-напівфабрикат	100	100	10	10
Начинка	94	94	9,4	9,4
Маса напівфабрикату	194	194	19,4	19,4
Маргарин столовий	10	10	1	1
Маса смажених налисників з начинкою	175	175	17,5	17,5
Масло вершкове	10	10	1	1
ВИХІД		145		14,5

Технологія приготування

На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Правила подавання 

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.

Технологічна карта

Млинці на кислому молоці

В.С.Доцяк 1998 р 

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Борошно пшеничне
Яйця
Кисле молоко (кефір)	70	70	7	7
Цукор	5	5	0,5	0,5
Сода	0,5	0,5	0,05	0,05
Сіль	1,5	1,5	0,15	0,15
Маса тіста	195	195	19,5	19,5
Маргарин столовий	5	5	0,5	0,5
Маса смажених млинців	150	150	15	15
Масло вершкове	10	10	1	1
ВИХІД		160		16

Технологія приготування

В     кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують. Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина м линців повинна бути не менш ніж 3 см.

Правила подавання

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.

Технологічна  картка

Оладкт з яблуками

В.С.Доцяк 1998р

Сировина	1 порція, г		100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	68	68	6,8	6,8
Молоко	65	65	6,5	6,5
Дріжджі	2	2	0,2	0,2
Яйця	10	10	1	1
Цукор	2	2	0,2	0,2
Яблука свіжі	30	30	3	3
Олія	10	10	1	1
Маса смажених оладок	150	150	15	15
Цукрова пудра	10	10	1	1
Сметана	30	30	3	3
Варення	30	30	3	3
ВИХІД		150/30		15/3

 

Технологія приготування

До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Правила подавання

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).

 

ЗАВДАННЯ: сКЛАСТИ ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ НА 3 ПОРЦІЇ!!!