Блог майстра в/н: Шеметюк Ю. В. ;Професія-5122 Кухар; Кваліфікація 4 розряд: ТЕМА 4. Приготування тіста та вироби з нього. Урок 1. Приготування фаршів і начинок. Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця. Приготуванн: 1. Фарш з м'яса; 2. Начинка з сиру; 3. Начинка з яблук.

І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

Державна політика України щодо охорони праці виходить із конституційного права кожного громадянина на належні безпечні і здорові умови праці та пріоритети життя і здоров’я працівника по відношенню до результатів виробничої діяльності. Реалізація цієї політики має забезпечити постійне поліпшення умов і безпеки праці, зменшення рівня травматизму та професійної захворюваності.

За будь-якої діяльності людини існує ризик отримати травму чи набути захворювання. Людина, володіє навичками та знаннями правил безпеки, враховує цей ризик і застосовує заходи, які його зменшують або зовсім виключають.

Основні терміни та визначення

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних з0аходів та засобів, спрямованих на забезпечення здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

Виробнича санітарія – це система організаційних, гігієнічних і санітарно-технічних заходів та засобів запобігання впливу шкідливих виробничих чинників на працівників.

Гігієна праці – галузь практичної та наукової діяльності, що вивчає стан здоров’я працівників, зумовлений умовами праці, і на цій основі обґрунтовує заходи і засоби щодо збереження і зміцнення здоров’я працівників, профілактики несприятливого впливу умов праці.

Небезпечний (виробничий) чинник – це такий чинник, вплив якого на працівника в певних умовах призводить до травм, гострого отруєння, різкого погіршення здоров’я або смерті.

Шкідливий (виробничий) чинник* – це такий чинник, вплив якого за певних умов може призвести до захворювання, зниження працездатності і (або) негативного впливу на здоров’я нащадків. *Залежно від кількісної характеристики (рівня. концентрації тощо), тривалості впливу, шкідливий виробничий чинник може стати небезпечним.

Безпека – стан захищеності особи та суспільства від ризику зазнати шкоди. Рівень безпеки – оцінка безпеки, обґрунтована величиною прийнятного ризику.

Небезпека – потенційне джерело шкоди.

Безпечні умови праці; безпека праці – стан умов праці, за якого вплив на працівника небезпечних і шкідливих виробничих чинників усунуто або вплив шкідливих чинників не перевищує гранично допустимих значень.

ІНСТРУКЦІЇ З ОХОРОНИ ПРАЦІ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОЇ ЛАБОРАТОРІЇ З ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ІНСТРУКЦІЯ

з дотримання внутрішнього порядку та безпеки під час занять у навчально-виробничій лабораторії

з обробки продуктів харчування

1. Загальні положення

1.1. До роботи в навчальній майстерні допускаються студенти, якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з вiдповiдним записом у журналі з техніки безпеки i підписами.

1.2. Не можна заходити й перебувати в навчальній майстерні без навчального майстра або викладача.

1.3. Робота в навчальній майстерні має проводитися тiльки в чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i графіка роботи навчального майстра та студентів.

1.4. Заборонено псувати приміщення навчальної майстерні, меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби, стендові матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної допомоги, особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Заборонено заходити до навчальної майстерні у верхньому одязi чи приносити його з собою.

2.2. Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.

2.3. Заборонено приносити на робоче місце особисті речі, що не мають відношення до навчальо-виховного процесу.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не дозволяється працювати в навчальній майстерні без робочого одягу.

3.2. Заборонено ходити по майстерні без потреби, голосно розмовляти, порушувати робочу обстановку на занятті.

3.3. Не дозволяється вмикати чи вимикати освітлення, електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну техніку без дозволу та присутності навчального майстра.

3.4. У випадку виникнення неполадок необхідно повідомити навчального майстра.

3.5. Не дозволяється відкривати фрамуги вікон для провітрювання без дозволу та присутності навчального майстра.

3.6. Не дозволяється користуватись мобільним зв’язком під час заняття.

3.7. Без дозволу навчального майстра не можна переходити на інше робоче місце.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Після закінчення навчального заняття кожен студент приводить у належний порядок своє робоче місце, а чергові проводять вологе прибирання та провітрювання навчальної майстерні, миють дошку.

4.2. Про недоліки в роботі електроосвітлення, аудіо-, комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи радіозв’язку, помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального майстра.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У разі оголошення про аварійну ситуацію, слід залишити приміщення під керівництвом навчального майстра або викладача, дотримуючись схем евакуації з навчальної майстерні, не створюючи паніки та не наражаючи на небезпеку здоров’я і життя учасників навчально-виховного процесу.

5.2. Такі ж дії слід виконати і при виявленні пожежі, стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.

5.3. У разі недотримання студентами вимог з охорони працi та пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти їх до дисциплінарної та адмiнiстративної вiдповiдальностi.

Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

з пожежної безпеки для студентів

1. Загальні положення

1.1. Інструкція вивчає організаційні і технічні заходи щодо пожежної профілактики з метою недопущення розповсюдження пожежі на випадок її виникнення.

1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно виконувати правила пожежної безпеки, а при виникненні пожежі — вжити всіх залежних від нього заходів для врятування людей і її гасіння.

1.3. Сходові клітки, евакуаційні виходи, проходи, коридорні тамбури повинні бути постійно вільними.

1.4. У навчальних кабінетах парти, столи, стільці необхідно встановлювати так, щоб не заставляти виходів із кабінетів.

1.5. У навчальних майстернях слід суворо дотримуватися протипожежного режиму. Споруди, приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті.

1.6. У майстернях не повинно бути запасу матеріалів із дерева більше, ніж на один день.

1.7. Увесь пожежний інвентар і обладнання треба утримувати у справному стані, розміщувати на видних місцях.

1.8. На території не дозволяється розкладання вогнищ, спалювання сміття.

1.9. У приміщеннях забороняється палити і розкидати недопалки та запалені сірники.

2. Вимоги пожежної безпеки перед початком роботи

2.1. У фізичних і хімічних лабораторіях, кабінетах, коморах реактиви та інші речовини й матеріали потрібно зберігати у шафах, що замикаються, ключі від яких повинні бути у викладачів.

2.2. Забороняється використовувати електроприлади із пошкодженою ізоляцією, зберігати біля них рідини, які легко загоряються, обгортати папером або тканиною електричні лампи.

2.3. Не працювати на несправному обладнанні.

2.4. У фізичних та хімічних кабінетах забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без дозволу викладача, керівника.

2.5. Перед початком роботи на газовому обладнанні перевірити наявність газу у приміщенні, тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів. При виявленні запаху газу не запалювати сірників, не вимикати і не вмикати електроприладів, викликати аварійну газову службу.

2.6. Перед початком роботи на електрообладнанні перевірити наявність і надійність кріплення захисних засобів і з'єднання захисних засобів та захисного заземлення, занулення.

3. Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт

3.1. Виконувати лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, не передоручати роботу іншим особам.

3.2. Забороняється використовувати пожежний інвентар та обладнання для господарських та інших потреб, не пов'язаних із пожежогасінням.

3.3. Під час експлуатації електроустановок не дозволяється

- використовувати кабелі і проводи із пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості;

- залишати під напругою електричні проводи і кабелі з неізольованими кінцями;

- переносити ввімкнені прилади та ремонтувати обладнання, яке перебуває під напругою;

- залишати без догляду ввімкнені в електромережу нагрівальні прилади, обладнання;

- користуватися пошкодженими (несправними) розетками;

- зав'язувати і скручувати електропроводи;

- застосовувати саморобні подовжувачі, які не відповідають вимогам ПУЕ щодо переносних (пересувних) електропроводів

- використовувати побутові електронагрівальні прилади (праски, чайники, кип'ятильники тощо) без негорючих підставок та у приміщеннях, де їх застосування не передбачене.

3.4. Забороняється самостійно усувати несправності електромережі і електрообладнання.

3.5. В лабораторіях забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без нагляду викладача.

3.6. Зварювальні роботи під час ремонту системи опалювання, водопостачання, каналізації можуть проводитися тільки з дозволу директора.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Щоденно після закінчення занять у кабінетах, майстернях, лабораторіях викладачі, лаборанти, майстри виробничого навчання повинні уважно оглядати всі приміщення, що закриваються, вимикати електроприлади, освітлення, усувати виявлені недоліки.

4.2. Після закінчення роботи слід прибрати сміття, відходи та виробничі обрізки.

4.3. Після кожного заняття необхідно усі пожежо-, вибухонебезпечні речовини та матеріали винести із аудиторій у спеціально виділені та обладнані приміщення.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У випадку виникнення пожежі дії працівників навчального закладу мають бути спрямовані на створення безпеки людей, в першу чергу студентів, їхнє рятування та евакуацію.

5.2. Кожен працівник, який виявив пожежу або її ознаки (задимлення, запах горіння або тління різних матеріалів тощо), зобов'язаний

- негайно повідомити про це за телефоном 101 пожежну частин; (при цьому слід чітко назвати адресу, місце виникнення пожежі, а також свою посаду та прізвище);

- сповістити про пожежу директора, його заступників;

- організувати зустріч пожежних підрозділів, вжити заходів щодо гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.

5.3. Директор, його заступники, що прибули на місце пожежі зобов'язані:

- здійснювати керівництво евакуацією людей та гасіння пожеж до прибуття пожежних підрозділів;

- організувати вимкнення мереж електро- та газопостачання і здійснення інших заходів, які сприяють ліквідації пожежі;

- із метою запобігання пожежі викладачам, майстрам не можна за лишати студентів без нагляду з моменту виявлення пожежі до її ліквідації

- залишаючи приміщення або будівлі, що постраждали від пожежі потрібно зачинити за собою всі двері і вікна;

- організувати перевірку наявності всіх студентів, працівників, евакуйованих з будівлі за списками і журналами.

Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею

I. спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (масою 40—50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15—20% до маси м’яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II. спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують.

Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все перемішують.

Можна м’ясний фарш готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.

Фарш ліверний

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш зі свіжої капусти

I. спосіб. Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в каструлю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

II. спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкидають на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викладають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячому вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і знижується якість фаршу.

Фарш із квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу попередньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готовності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, змішують з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажують, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Фарш картопляний з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують.

Фарш рисовий з яйцем

У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків)

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

I. спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.

II. спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Фарш з маку

Макпромиваютьтеплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1 —2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор або мед і перемішують.

Фарш з вишень

Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

Технологічна картка

Фарш з м'яса