І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
Державна політика України щодо охорони праці виходить із конституційного права кожного громадянина на належні безпечні і здорові умови праці та пріоритети життя і здоров’я працівника по відношенню до результатів виробничої діяльності. Реалізація цієї політики має забезпечити постійне поліпшення умов і безпеки праці, зменшення рівня травматизму та професійної захворюваності.
За будь-якої діяльності людини існує ризик отримати
травму чи набути захворювання. Людина, володіє навичками та знаннями правил
безпеки, враховує цей ризик і застосовує заходи, які його зменшують або зовсім
виключають.
Основні терміни та
визначення
Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних,
санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних з0аходів та засобів,
спрямованих на забезпечення здоров’я і працездатності людини в процесі трудової
діяльності.
Виробнича санітарія – це система організаційних, гігієнічних
і санітарно-технічних заходів та засобів запобігання впливу шкідливих
виробничих чинників на працівників.
Гігієна праці – галузь практичної та наукової
діяльності, що вивчає стан здоров’я працівників, зумовлений
умовами праці, і на цій основі обґрунтовує заходи і засоби щодо збереження і
зміцнення здоров’я працівників, профілактики несприятливого впливу умов праці.
Небезпечний
(виробничий) чинник – це такий чинник, вплив
якого на працівника в певних умовах призводить до травм, гострого
отруєння, різкого погіршення здоров’я або смерті.
Шкідливий (виробничий) чинник* – це такий чинник, вплив якого за певних умов може призвести до захворювання, зниження працездатності і (або) негативного впливу на здоров’я нащадків. *Залежно від кількісної характеристики (рівня. концентрації тощо), тривалості впливу, шкідливий виробничий чинник може стати небезпечним.
Безпека – стан захищеності особи та суспільства від ризику зазнати шкоди. Рівень безпеки – оцінка безпеки, обґрунтована величиною прийнятного ризику.
Небезпека
– потенційне джерело шкоди.
Безпечні
умови праці; безпека праці – стан
умов праці, за якого вплив на працівника небезпечних і шкідливих
виробничих чинників усунуто або вплив шкідливих чинників не перевищує гранично
допустимих значень.
ІНСТРУКЦІЇ З ОХОРОНИ ПРАЦІ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОЇ
ЛАБОРАТОРІЇ З ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ІНСТРУКЦІЯ
з
дотримання внутрішнього порядку та безпеки під час занять у
навчально-виробничій лабораторії
з
обробки продуктів харчування
1.
Загальні положення
1.1. До роботи в навчальній
майстерні допускаються студенти, якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з
вiдповiдним записом у журналі з техніки безпеки i підписами.
1.2. Не можна заходити й
перебувати в навчальній майстерні без навчального майстра або викладача.
1.3. Робота в навчальній
майстерні має проводитися тiльки в чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i
графіка роботи навчального майстра та студентів.
1.4. Заборонено псувати приміщення навчальної
майстерні, меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби,
стендові матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної
допомоги, особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Заборонено заходити до
навчальної майстерні у верхньому одязi чи приносити його з собою.
2.2. Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.
2.3. Заборонено приносити на
робоче місце особисті речі, що не мають відношення до навчальо-виховного
процесу.
3.
Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Не дозволяється працювати
в навчальній майстерні без робочого одягу.
3.2. Заборонено ходити по
майстерні без потреби, голосно розмовляти, порушувати робочу обстановку на
занятті.
3.3. Не дозволяється вмикати
чи вимикати освітлення, електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну
техніку без дозволу та присутності навчального майстра.
3.4. У випадку виникнення
неполадок необхідно повідомити навчального майстра.
3.5. Не дозволяється
відкривати фрамуги вікон для провітрювання без дозволу та присутності
навчального майстра.
3.6. Не дозволяється
користуватись мобільним зв’язком під час заняття.
3.7. Без дозволу навчального
майстра не можна переходити на інше робоче місце.
4.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Після закінчення
навчального заняття кожен студент приводить у належний порядок своє робоче
місце, а чергові проводять вологе прибирання та провітрювання навчальної
майстерні, миють дошку.
4.2. Про недоліки в роботі електроосвітлення,
аудіо-, комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи
радіозв’язку, помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального
майстра.
5.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. У разі оголошення про
аварійну ситуацію, слід залишити приміщення під керівництвом навчального
майстра або викладача, дотримуючись схем евакуації з навчальної майстерні, не
створюючи паніки та не наражаючи на небезпеку здоров’я і життя учасників
навчально-виховного процесу.
5.2. Такі ж дії слід виконати і при виявленні
пожежі, стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.
5.3. У разі недотримання студентами вимог з охорони
працi та пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти
їх до дисциплінарної та адмiнiстративної вiдповiдальностi.
Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
з
пожежної безпеки для студентів
1. Загальні положення
1.1.
Інструкція вивчає організаційні і технічні заходи щодо пожежної профілактики з
метою недопущення розповсюдження пожежі на випадок її виникнення.
1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно
виконувати правила пожежної безпеки, а при виникненні пожежі — вжити всіх
залежних від нього заходів для врятування людей і її гасіння.
1.3. Сходові клітки, евакуаційні виходи, проходи, коридорні тамбури повинні бути постійно вільними.
1.4. У
навчальних кабінетах парти, столи, стільці необхідно встановлювати так, щоб не
заставляти виходів із кабінетів.
1.5. У
навчальних майстернях слід суворо дотримуватися протипожежного режиму. Споруди,
приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті.
1.6. У
майстернях не повинно бути запасу матеріалів із дерева більше, ніж на один
день.
1.7.
Увесь пожежний інвентар і обладнання треба утримувати у справному стані, розміщувати
на видних місцях.
1.8. На
території не дозволяється розкладання вогнищ, спалювання сміття.
1.9. У
приміщеннях забороняється палити і розкидати недопалки та запалені сірники.
2. Вимоги пожежної безпеки перед
початком роботи
2.1. У
фізичних і хімічних лабораторіях, кабінетах, коморах реактиви та інші речовини
й матеріали потрібно зберігати у шафах, що замикаються, ключі від яких повинні
бути у викладачів.
2.2. Забороняється використовувати електроприлади із
пошкодженою ізоляцією, зберігати біля них рідини, які легко загоряються,
обгортати папером або тканиною електричні лампи.
2.3. Не
працювати на несправному обладнанні.
2.4. У
фізичних та хімічних кабінетах забороняється працювати студентам із реактивами,
електричними та іншими нагрівальними приладами без дозволу викладача,
керівника.
2.5. Перед початком роботи на газовому обладнанні перевірити наявність газу у приміщенні, тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів. При виявленні запаху газу не запалювати сірників, не вимикати і не вмикати електроприладів, викликати аварійну газову службу.
2.6. Перед початком роботи на електрообладнанні перевірити наявність і надійність кріплення захисних засобів і з'єднання захисних засобів та захисного заземлення, занулення.
3.
Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт
3.1.
Виконувати лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, не передоручати роботу
іншим особам.
3.2.
Забороняється використовувати пожежний інвентар та обладнання для господарських
та інших потреб, не пов'язаних із пожежогасінням.
3.3. Під
час експлуатації електроустановок не дозволяється
-
використовувати кабелі і проводи із пошкодженою
ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості;
-
залишати під напругою електричні проводи і
кабелі з неізольованими кінцями;
-
переносити ввімкнені прилади та ремонтувати
обладнання, яке перебуває під напругою;
-
залишати без догляду ввімкнені в електромережу
нагрівальні прилади, обладнання;
-
користуватися пошкодженими (несправними)
розетками;
-
зав'язувати і скручувати електропроводи;
-
застосовувати саморобні подовжувачі, які не
відповідають вимогам ПУЕ щодо переносних (пересувних) електропроводів
- використовувати побутові електронагрівальні прилади (праски, чайники, кип'ятильники тощо) без негорючих підставок та у приміщеннях, де їх застосування не передбачене.
3.4.
Забороняється самостійно усувати несправності електромережі і електрообладнання.
3.5. В
лабораторіях забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та
іншими нагрівальними приладами без нагляду викладача.
3.6.
Зварювальні роботи під час ремонту системи опалювання, водопостачання,
каналізації можуть проводитися тільки з дозволу директора.
4.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1.
Щоденно після закінчення занять у кабінетах, майстернях, лабораторіях
викладачі, лаборанти, майстри виробничого навчання повинні уважно оглядати всі
приміщення, що закриваються, вимикати електроприлади, освітлення, усувати
виявлені недоліки.
4.2. Після закінчення
роботи слід прибрати сміття, відходи та виробничі обрізки.
4.3. Після кожного заняття необхідно усі пожежо-,
вибухонебезпечні речовини та матеріали винести із аудиторій у спеціально виділені
та обладнані приміщення.
5.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. У
випадку виникнення пожежі дії працівників навчального закладу мають бути
спрямовані на створення безпеки людей, в першу чергу студентів, їхнє рятування
та евакуацію.
5.2. Кожен працівник, який виявив пожежу або її ознаки
(задимлення, запах горіння або тління різних матеріалів тощо), зобов'язаний
-
негайно повідомити про це за телефоном 101
пожежну частин; (при цьому слід чітко назвати адресу, місце виникнення пожежі,
а також свою посаду та прізвище);
-
сповістити про пожежу директора, його
заступників;
-
організувати зустріч пожежних підрозділів,
вжити заходів щодо гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.
5.3.
Директор, його заступники, що прибули на місце пожежі зобов'язані:
-
здійснювати керівництво евакуацією людей та гасіння пожеж
до прибуття пожежних підрозділів;
-
організувати вимкнення мереж електро- та газопостачання і
здійснення інших заходів, які сприяють ліквідації пожежі;
-
із метою запобігання пожежі викладачам,
майстрам не можна за лишати студентів без нагляду з моменту виявлення пожежі до
її ліквідації
-
залишаючи приміщення або будівлі, що
постраждали від пожежі потрібно зачинити за собою всі двері і вікна;
- організувати перевірку наявності всіх студентів, працівників, евакуйованих з будівлі за списками і журналами.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
під час експлуатації електричної плити
1. Загальні положення
1.1. Ця
інструкція є обов'язковою для всіх, хто працює з електричною плитою.
1.2.
Неправильна експлуатація електричної плити, недбалий догляд за нею можуть
призвести до пожежі, вибухів, опіків та інших нещасних випадків.
1.3 До
користування електричною плитою допускаються особи, які пройшли навчання щодо
експлуатації побутових електричних приладів, перевірку знань та відповідний
інструктаж з техніки безпеки, володіють технічним мінімумом з експлуатації і
догляду за електрообладнанням.
1.4.
Оператор, який отримав допуск до роботи з електричною плитою, проходить
вступний інструктаж при прийомі на роботу, первинний — на робочому місці,
повторний — кожних наступних три місяці.
1.5.
Оператор повинен знати правила надання першої невідкладної допомоги та
практичного застосування штучного дихання при ураженні електричним струмом.
2.
Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1.
Установку і перше введення в експлуатацію здійснювати згідно з інструкцією з
експлуатації електричної плити, скориставшись допомогою тільки кваліфікованого
спеціаліста з електрообладнання.
2.2. При
установці плит повинно бути забезпечене надійне заземлення. Заземлення повинно
відповідати правилам будови заземлення в електричних
2.3.
Перевірити приміщення щодо безпечних умов праці, наявності засобів
індивідуального захисту від ураження електричним струмом
2.4.
Переконатися в тому, що електрична плита неушкоджена. Експлуатація електричної
плити у випадку виявлення ушкоджень неприпустима й може бути відновлена тільки
після ремонту, проведеного кваліфікованим фахівцем
2.5. Не
робити спроб самостійного регулювання або ремонту будь-яких частин електричної
плити
3.
Вимоги безпеки під час роботи
3.1.
Включити плиту в електричну мережу, дотримуючись запобіжних заходів (сухі руки,
наявність гумового килимка на підлозі, справність розетки тощо), установивши
лімб датчика-реле в положення «Вкл.».
3.2.
Підготувати продукти згідно з відповідними рекомендаціями та інструкціями, які
додаються.
3.3. Усі
операції з приготування на електричній плиті проводити, чітко дотримуючись
вимог відповідних інструкцій
3.4. При
вмиканні плити повинна загорітися сигнальна ламп
3.5. Не
залишати електричну плиту без нагляду, частіше заглядати, щоб переконатися, що
процес приготування проходить нормально.
3.6. У
процесі роботи електричної плити слідкувати за наявністю електричної напруги.
3.7.
Електричну плиту необхідно утримувати у чистоті, не допускати її забруднення.
3.8. При
роботі з конфорками дотримуватись правил безпеки:
-
для запобігання опіків будьте обережні при переміщенні
наплитного посуду
-
не допускайте розливання на гарячу поверхню
плити жиру та інших рідин;
-
пам'ятайте, що температура робочої поверхні
конфорок досягає 450 °С.
3.9. При
роботі з плитою необхідно дотримуватися таких правил безпеки:
-
не допускайте проливання жиру та інших рідин на
підлогу і стінки жарочної камери (пам'ятайте, що внутрішні поверхні камери
нагріваються до 300 °С);
- при замиканні електропроводки на корпус негайно відключіть плиту від мережі і включіть тільки після усунення спеціалістами всіх несправностей.
3.10.
Самостійно не ремонтувати будь-які частини електричної плити.
3.11.
Виявивши несправність електричної плити, негайно викликати спеціаліста.
4.
Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1.
Відключити плиту, установивши лімб датчика-реле в положення «Відкл.».
4.2.
Очистити зовнішню поверхню від забруднення.
4.3.
Видалити краплі жиру з внутрішніх поверхонь намиленою ганчіркою, потім змити
ганчіркою мило й протерти насухо. Не користуватися твердими або абразивними
миючими засобами.
4.4.
Перевірити зовнішній та внутрішній стани електричної плити.
4.5. Почистити зовнішні поверхні з використанням м'якого
мила й теплої води, потім змити мило й насухо протерти корпус м'якою ганчіркою
або паперовим рушником.
4.6. Для
чищення користуватися тільки м'якою ганчіркою й мильною теплою водою, потім
змити мило й ретельно витерти насухо. Не користуватися абразивними матеріалами,
такими як миючі порошки, металеві мочалки й пластикові подушечки.
4.7.
Металеві поверхні якомога частіше протирати вологою ганчіркою.
4.8.
Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи ремонту електричної
плити, відключити її від електромережі зняттям плавких запобіжників або
вимиканням автоматичного вимикача електрощита і повісити на рукоятку комутуючої
апаратури плакат: «Не включати — працюють люди!», а також від'єднати у разі
необхідності дроти електроживлення плити й ізолювати їх.
4.9. При виявленні несправностей, які не викликані відсутністю подачі електроенергії, звернутися по технічну допомогу до кваліфікованого спеціаліста.
4.10. До
технічного обслуговування електроплити допускаються особи, які мають документ,
що посвідчує право проводити ремонт електрообладнання.
4.11.
Перед санітарною обробкою і зупинкою на ремонт відключати плиту.
5.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. При
виникненні перешкод у роботі електричної плити негайно відключити її від
електроживлення і звернутися по допомогу до кваліфікованого спеціаліста з
ремонту електротехніки
5.2.
Якщо ви помітили дим, відключати мережевий шнур плити від розетки.
5.3. При виникненні пожежі в приміщенні негайно
відключити всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за
телефоном 101, повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до
гасіння наявними засобами пожежогасіння.
5.4. У
разі отримання травм повідомити про це директора навчального закладу або особу,
яка його заміняє, надати першу долікарську допомогу і звернутися до лікаря.
5.5. При
ураженні електричним струмом негайно відключити напругу, організувати надання
першої (долікарської) допомоги, а у разі необхідності викликати швидку допомогу
за телефоном 103.
5.6.
Виконувати всі вказівки керівника робіт.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
під час кулінарних робіт
1.
Загальні положення
1.1. До
виконання кулінарних робіт допускаються студенти, які пройшли медичний огляд,
відповідне навчання, отримали) інструктаж на робочому місці,
оволоділи безпечними прийомами і навичками праці та засвоїли вимоги даної
інструкції.
1.2.
Робоче місце організуйте згідно з вимогами норм охорони праці, щоб виключити
будь-яку можливість одержання травми.
2.
Вимоги безпеки перед початком робот
2.1.
Одягніть спецодяг (халат і шапочку або фартушок і косинку), ретельно підберіть
волосся і заправте кінці косинки.
2.2.
Вимийте руки з милом і насухо витріть чистим рушником.
2.3. Підготуйте спеціальний інвентар (рушники для витирання посуду, рук, прихватки для гарячого посуду).
3.
Вимоги безпеки під час виконання роботи
3.1.
Розморожують будь-які продукти тільки на повітрі.
3.2.
Обчищати, промивати і особливо нарізати продукти треба безпосередньо перед
тепловою обробкою, а не заздалегідь. Овочі очищають і миють у кількох водах за
допомогою спеціальної щіточки. М'ясні продукти теж треба мити, тільки не в
гарячій воді, а в холодній.
3.3.
Продукти для приготування їжі повинні бути свіжими, доброякісними, старанно
очищеними.
3.4.
Рибу і птицю старанно промивають після потрошіння.
3.5.
Необхідно мати окремі дошки для обробки м'яса, риби і для тіста.
3.6.
Старанно мити і чистити увесь посуд, в якому готують їжу.
3.7. Не
можна пропускати через м'ясорубку м'ясо після риби, пісне м'ясо після сирого,
не почистивши і не помивши її.
3.8. Не
можна зберігати поряд готові (варені і смажені) страви та сирі продукти.
3.9. Харчові
продукти зберігати так, щоб вони були не доступні для комах та гризунів.
При
користуванні різальними інструментами:
3.10.
Будьте максимально обережними. Усі продукти треба різати гострим ножем із
нержавіючої сталі. Картоплю чистість ножем, рибу — скребком, м'ясо проштовхуйте
в м'ясорубку дерев'яним товкачиком. Передавайте ножі й виделки ручкою вперед.
3.11.
Хліб, гастрономічні вироби, овочі та інші продукти нарізайте на обробних
дошках, додержуючись при цьому правильних прийомів різання. Пальці лівої руки
повинні бути зігнуті й розміщені на деякій відстані від леза ножа.
3.12.
Будьте обережні під час роботи з ручними тертками. Міцно тримайте оброблювані
продукти (фрукти, овочі і т. д.), не обробляйте занадто маленьких частин.
Холодні закуски
відрізняються від холодних страв меншою масою і більш гострим смаком. При
виготовленні холодних страв механічна обробка проводиться після теплової, для
запобігання мікробіологічного забруднення висуваються санітарні вимоги.
Значення, класифікація холодних страв і закусок, їх асортимент
Підготовка продуктів для приготування
холодних закусок
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два
способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб
поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють
обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і
припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки
додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння
буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для
приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10 кг
моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок. нс розморожуючи. опускають у
підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених
овочів у окремому посуді при температурі 8-10ºC не більш як 12 год з моменту
відварювання їх.
Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв
використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і
солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю,
редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін. лимон та ін. Сирі овочі
підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою
водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери,
кропу. Оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального
обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати
протягом 1год.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з
хрящовим скелетом. смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і
голови, після чого розділяють на два пласти, злізаючи хребетні і реберні
кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45º, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть
з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають
зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною
кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і
нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тещу зачищають від
реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і
кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте
філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий
сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну
заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки
видаляють хвіст, голову і нутрощі.
З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв
використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю,
дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують,
знімають засохлу кірочку, нарізають упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст
зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру. Зрізають зайвий жир. Потім
розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед
нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки. шкіру надрізують і
частину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко. то ковбасу занурюють на 1-2
хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і
обчищають.
Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і
обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують. нарізають на
порції.
Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми -
уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні
шматки.
Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім -
на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки.
Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають
у холодній воді
Бутерброди
Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній
хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'яким, щоб його можна
було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і
пікантний смак. Їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами,
шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами,
калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для
оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові
продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих
столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або
серветками з тканини.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх
готують безпосередньо перед реалізацією.
Відкриті бутерброди
Для приготування їх використовують житній хліб - для бутербродів з
жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продуктами, що мають гострий
смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.
Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочками,
трохи навскіс, 1-1,5 см завтовшки і масою 30-40 г. Вершкове масло для
бутербродів зачищають. тверде - розм'якшують і розтирають. Згідно з розкладкою
у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.
Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів:
товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерброд,
копчені - навскіс по 2-3 шматки; сир твердий - скибочками прямокутної або
трикутної форми 2-3 мм завтовшки, шинку - тоненькими шматками, малосолону рибу
- навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця - навскіс по 2 шматочки,
відварне і смажене м'ясо - упоперек волокон тоненькими скибочками 2-3 мм
завтовшки, цибулю - кільцями і півкільцями, томати і огірки - тоненькими
скибочками, масло - шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем,
кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка,
зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30-40
хв до подавання і зберігають на холоді.
Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів,
наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром і т.ін.
Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів,
які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони
повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб
бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен
добре виділятися.
Бутерброд з масляними сумішами
Бутерброди з рибними консервами
Асорті м’ясне на хлібі
Асорті рибне на хлібі
Закриті бутерброди (сандвічі)
Бутерброд листковий. Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити
жовтковою пастою, другу - оселедцевою. Скибочки з'єднати змащеними поверхнями і
покласти під прес.
До закритих належать бутерброди дорожні, які готують
звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують
вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, МІЖ ними вкладають
тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м'ясо),
оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.
Бутерброди закусочні (канапе))
Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі
хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста.
Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки,
нарізують уздовж батона на смужки 5-6 см завширшки, 1-1,5 см завтовшки і
обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують,
змащують тоненьким шаром вершкового масла, укладають по всій довжині м'ясні,
рибні або інші продукти 0,5-1 см завширшки, 2-3 мм заввишки. Смужки продуктів
можна чергувати з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між
продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите
вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді
прямокутників, ромбів, трикутників по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам
можна надати форми кружальця діаметром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве
масло, а посередині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені
яйця, маслини.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також
воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих
корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з пісного, здобного тіста
масою 12-25 г. Їх наповнюють різними продуктами і оформлюють, подають по 2-4
шт. на порцію.
Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним або овочевим салатом,
прикрашати шматочками м'яса, риби або яйцем, а також зеленню петрушки або
листками салату.
Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою і оформити
дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і
воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаючи на стіл,
їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались
за формою і кольором. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого
тіста д ля млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних пристроїв
(форм).
Гарячі бутерброди
Готують з відварним м'ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси,
сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх
використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані
продукти, заправляють майонезом, посипають тертим твердим сиром і запікають у
жаровій шафі при температурі 220-2400С протягом 2-3 хв. Подають
гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.
Гарячий бyтерброд. Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати,
з'єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати.
На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2-3 шматочки шинки, зверху
нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій
шафі.
Салати
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а
також відварні, квашені і мариновані овочі, Салат можна приготувати з одного
виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох
видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського
промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює
їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів.
Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього
вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками,
кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до
8-10ºC. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-80С
не більш як 6 год. Заправлені салати з відвар них овочів підлягають реалізації
протягом 30 хв, а із сирих - 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд,
салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як
самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або
кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до
м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50,
100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до
складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати,
огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і
рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
1 спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату,
перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і
прикрашають зеленню.
11 спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і
заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки
м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню.
Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за
кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати
соусом.
Технологічна
карта
Бутерброд з маслом.
Українська кухня В.С.Доцяк ст.385
|
Сирвина |
На 1 порцію, г |
На 3 порції, г |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Хліб |
30 |
30 |
90 |
90 |
|
Масло |
13 |
13 |
39 |
39 |
|
Зелень |
2 |
2 |
6 |
6 |
|
ВИХІД |
- |
45 |
- |
135 |
Технологія приготування
На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або
шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали
більшу частину скибочки хліба.
Вимоги до якості
Бутерброди
мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.
Хліб
нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см.
Технологічна карта
Потапці (грінки) з салом.
Українська кухня В.С.Доцяк ст.386
|
Сировина |
На 1 порцію, г |
На 3 порції, г |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Хліб житній або
пшеничний |
70 |
70 |
210 |
210 |
|
Маса смаженого хліба |
- |
80 |
- |
240 |
|
Сало шпик |
52 |
50 |
156 |
150 |
|
Часник |
2,6 |
2 |
3,8 |
6 |
|
ВИХІД |
- |
80/20 |
- |
240/60 |
Технологія приготування.
Скоринку
хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію.
На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох
боків. На стіл подають разом із салом.
Вимоги до якості.
Продукти
акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку
поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий,
товщина скибочки для відкритих бутербродів —1-1,5 см.
Технологічна карта
Асорті рибне на хлібі
Українська кухня В.С.Доцяк
ст.386
|
Сировина |
На 1 порцію, г |
На 3 порції, г |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Ікра китова або зерниста |
10,2 |
10 |
30,6 |
30 |
|
Осетр |
23 |
14 |
69 |
42 |
|
або Севрюга |
22 |
14 |
66 |
42 |
|
Маса відвареної риби |
- |
10 |
- |
30 |
|
Цибуля |
6 |
5 |
18 |
15 |
|
Масло вершковк |
5 |
5 |
15 |
15 |
|
Хліб |
30 |
30 |
90 |
90 |
|
ВИХІД |
- |
90 |
- |
270 |
Технологія приготування.
Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб
змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою
зеленою цибулею.
Вимоги до якості
Продукти
акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку
поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий,
товщина скибочки для відкритих бутербродів —1-1,5 см.
Технологічна
карта
Салат «Дністер»
В.С.Доцяк 1998
|
Сировина |
На 1 порцію, г |
На 100 порції, кг |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Капуста
білоголова свіжа |
70 |
56 |
7 |
5,6 |
|
Оцет |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
|
Цукор |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
Ковбаса
копчена |
15,4 |
15 |
1,54 |
1,5 |
|
Горошок
зелений консервований |
15,4 |
10 |
1,54 |
1 |
|
Цибуля
ріпчаста |
6 |
5 |
0,6 |
0,5 |
|
або
зелена |
6 |
5 |
0,6 |
0,5 |
|
Соус
майонез |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
|
Яйця |
1/8 |
5 |
12/5 |
0.5 |
|
ВИХІД |
- |
100 |
- |
10 |
Технологія приготування
Білоголову капусту шаткують,
прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Капусту змішують
з частиною ковбаси, нарізаної соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою
цибулею, заправляють майонезом і меленим чорним перцем.
Правила подавання та зберігання
Салат кладуть у салатник гіркою,
оформлюють вареними яйцями, ковбасою, зеленню. Нарізані продукти можна
зберігати в холодильнику і заправляють перед подаванням.
Використаний
інвентар, посуд
Салатниця,
миска, ножі кухарської трійки, обробні дошки, ножі для фігурного нарізання,
шатківниця, каструля, столова ложка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – продукти
нарізані соломкою, салат викладений гіркою
і оформлений яйцями, ковбасою, зеленню.
Смак і
запах продуктів, що входять до складу
салату.
Колір – властивий продуктам, що входять до складу.
Консистенція
овочів – хрумка.
Технологічна
карта
Вінегрет
овочевий №103
Збірник рецептур 1998р.
|
Сировина |
На 1 порцію, г |
На 100 порцій, кг |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Картопля |
28,9 |
21 |
2,89 |
2,1 |
|
Буряк |
19,1 |
15 |
1,91 |
1,5 |
|
Морква |
12,6 |
10 |
1,26 |
1 |
|
Огірок солений |
18,8 |
15 |
1,88 |
1,5 |
|
Капуста квашена |
21,4 |
15 |
2,14 |
1,5 |
|
Цибуля зелена |
18,8 |
15 |
1,88 |
1,5 |
|
або цибуля
ріпчаста |
17,9 |
15 |
1,79 |
1,5 |
|
Заправка для салатів №95 |
- |
10 |
- |
10 |
|
Масло
рослинне |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Оцет 3-х % |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
Цукор |
0,4 |
0,4 |
0,04 |
0,04 |
|
Перець чорний
мелений |
0,02 |
0,02 |
0,002 |
0,002 |
|
Сіль |
0,2 |
0,2 |
0,02 |
0,02 |
|
Масло
розчинне |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
ВИХІД |
- |
100 |
- |
10 |
Технологія приготування
Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені
солоні огірки без зернят нарізають скибочками. Квашену
капусту перебирають, відтискають (якщо дуже кисла – перемивають у холодній
воді), подрібнюють. Зелену цибулю нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту –
півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою. Буряк
краще окремо заправити олією.
Правила подавання, зберігання
Подають
вінегрет у салатнику, прикрашають буряками, морквою, огірками нарізаними карбувальним
ножем, зеленим салатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають не
більше 2-х годин.
Вимог до якості
Загальний вигляд – викладено гіркою, прикрашено овочами, що входять до складу салату. Овочі зберігають форму
нарізання і колір.
Консистенція – овочі м’які, соковиті, капуста – хрустка.
Смак – у міру солоний.
3апах – відповідає продуктам, що входять до складу й салату.
Немає коментарів:
Дописати коментар