Організація
обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
Характеристика закладів ресторанного
господарства при готелі
Заклади готельно-туристичного комплексу
надають споживачам комплекс послуг, пов’язаних з відпочинком, харчуванням,
екскурсіями тощо.
Заклади ресторанного господарства можуть бути різнихтипів та форм
обслуговування:ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна.
Рестораниможуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і
неорганізований (широкі верстви населення міста та його
гостей).Пропонуютьспоживачам широкий спектр послуг.Закладиресторанного
господарства при готелі розташовують урізних місцях: нарізнихповерхахспоруди;
на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір’я, зимового саду чи оранжереї
(система замкненого простору) тощо.
Основний метод обслуговування споживачів у ресторані – офіціантами. Застосовуютьтакіформи
методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.
Наявність кафе при готелі не обов’язкова, але більшість готелів маютьпоряд
з рестораномневелике кафе, завдяки якому розширюєтьсяасортимент десертних
страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування;
пропонуютьметод самообслуговування, що влаштовує споживачів,обмежениху часіна
користування послугами закладів ресторанного господарства.Доволі часто вкафе
застосовують метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе
створюють для харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе
розташовують на першомуповерсі.
Бар– найпоширеніший тип закладів ресторанного
господарства при готелі.Цей заклад надає можливість споживачам окрім споживання
продукції на місці відпочитив затишному оточенні, послухати музику,
розважитись. Залежно від місця розташуваннябари класифікуютьяк вестибюльні
(лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі,
сауні, міні-бари в номерах готелю та ін. Найчастіше барирозташовуютьв
безпосередній близькості від ресторанів, інодіперед входами дозалів. У деяких
готелях один або кілька барів розташованів загальній гостинній готелю
на першому поверсі. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю,
такйінші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що
пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів – асорті,
незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три
види десерту; гарячі напої.
Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший
і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу
ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування
здійснюють бармен за барною стійкою та офіціант у залі за столиками. На
поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташованіповерхові бари. Дляцьоговибирають
зручні для споживачів місця, часто змальовничимикраєвидами з вікон бару. Бари
також розміщуютьу підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій
зонах,аквазоні тощо).
Буфетиздійснюють продаж зі споживанням на місці
обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та
кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування.
Допускаєтьсяпродаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих
товарів. Убагатьох готелях працюють буфети, облаштовані електричним
устаткуванням (електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками,
блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильниками, фризерами,
охолоджувальнимиприлавками, вітринами тощо) та ін. Зазвичай буфети розташовують
на поверхах готелю і складаютьсявони з трьох приміщень: доготівельного,
для миття посуду тазали.
Їдальніяк заклади харчування
найчастішерозташовуютьуструктурі курортних готелів.Такі
закладипризначенідляприготування, реалізації та організації споживання на місці
різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпусканняїх додому.
Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.
Їдальню для персоналу закладу ресторанного
господарства при готелі найчастіше розташовують поряд з виробничими приміщеннями. У ній
встановлюють лінії прилавків для самообслуговування. Для прискорення
обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковийрозрахунок або розрахунок у
кредит. У більшості їдалень при готелях впроваджують самообслуговування з
подальшим розрахунком.
Прісне тісто - вид тіста, напівфабрикат.
Застосовується для виготовлення різних виробів (наприклад, пирогів і пиріжків).
З відомих на
сьогоднішній день сортів тіста- прісне є найбільш давнім. Найпростіший його
варіант, що складається з борошна і води, з'явився в Стародавньому Єгипті
більше 3 тис. років до н.е. і отримав широке поширення. З прісного тіста
готували різні вироби (наприклад, коржі, лаваш в східних країнах, коровай в
Росії та ін.) Надалі, проте, прісне тісто почало поступово витіснятися
дріжджовим.
Прісне
здобне тісто
Прісним
здобним тестом називається тісто, підготовлюване на сметані, кисляку, молоці
або воді з додаванням невеликої кількості масла і цукру, іноді хімічних
розпушувачів та яєць. За консистенцією прісне здобне тісто нагадує пісочне.
Технологія приготування здобного
прісного тіста
1 кг
борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г
цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати
гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм'якшене
масло, яйця, соду, сіль, цукор. Додати воду й замісити тісто. З готового тіста
сформувати товстий квадрат або прямокутник, викласти його на дошку, посипану борошном,
накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод приблизно на 30 хв.
Здобне
прісне тісто готують так само, як пісочне тільки додають сметану, кефір або
воду, розпушувачем є сода.
Якщо тісто
готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з
кисломолочними продуктами, якщо на воді - в тісто додають лимонну кислоту.
Маргарин або
масло розм'якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують
до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже
змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і
зберігають в прохолодному місці до розробки.
Асортимент:
пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.
Технологія приготування здобного
прісного тіста
1 кг
борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г
цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати
гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм'якшене
масло, яйця, соду, сіль, цукор. Додати воду й замісити тісто. З готового тіста
сформувати товстий квадрат або прямокутник, викласти його на дошку, посипану борошном,
накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод приблизно на 30 хв.
Здобне
прісне тісто готують так само, як пісочне тільки додають сметану, кефір або
воду, розпушувачем є сода.
Якщо тісто
готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з
кисломолочними продуктами, якщо на воді - в тісто додають лимонну кислоту.
Маргарин або
масло розм'якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують
до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже
змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і
зберігають в прохолодному місці до розробки.
Асортимент:
пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.
Мастер-клас
Сочники
1.
Розм'якшене масло, яйця, цукрову пудру і сіль добре збити міксером.
2. Після
цього поступово додавати борошно, змішане з розпушувачем
3. Замісити
тісто руками.
4. Скатати
тісто в кулю.
6. Робимо
начинку: змішати яйця, сир, сметану, цукор і борошно, перемішати і збити
міксером для отримання однорідної маси.
7. Зважити
кульки потрібної маси
8. Робимо
заготовку на сочники
9.
Викладаємо начинку
10. Ставимо
розігрівати духовку і доробляємо заготовки cочників.
Деко, на
якому будуть випікатися сочники, треба застелити папером для випічки або
змастити маслом.
11. Змазуємо
сочники
12.
Випікаємо при Т 200-210 С 20-25 хвилин.
Здобне прісне тісто
відрізняється від пісочного тим, що в його склад входить менше масла (13%) і
цукру (2%), але в рецептурі передбачається рідина - вода, молоко, сметана,
кефір та ін. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість.
Борошно беруть із середньою кількістю клейковини (28-36%).
Розпушують тісто
хімічними розпушувачами (содою, вуглекислим амонієм). Якщо тісто замішують на
сметані або кефірі, то що знаходиться в них молочна кислота вступає у взаємодію
з содою і відразу ж починається виділення газу, яке збільшується при
нагріванні. Якщо ж до складу тесту не входять молочнокислі продукти, то додають
харчові кислоти,
Освіта вуглекислого газу
в тесті, приготовленому з содою, йде двома шляхами: завдяки взаємодії соди з
кислотами і при розкладанні її в процесі випічки (стор. 33). Замішувати прісне
тісто треба швидко і не залишати його в теплому приміщенні, так як воно може втратити
здатність підніматися.
З вуглекислим амонієм
готують тісто, яке не містить кислот (для виробів Шакер-лукум). Його розпушує
дію позначається тільки при випічці (стор. 33).
Іноді прісне тісто
готують і без розпушувачів, але тільки для випікання у вигляді тонких листів
(для трубочок мигдальних).
Тісто
прісне здобне
Найменування
сировини
солодке
тісто
несолодке
тісто
Борошно
пшеничне
1000
1000
1000
1000
Цукор
або цукрова пудра
250
200
70
30
Масло
або маргарин
250
100
250
100
Яйця
або меланж
75
50
75
50
Вода
або крем
150
300
150
300
Сода
питна:. . . .
1
2
1
2
Кислота
лимонна або виннокаменная
]
2
1
2
Для ватрушок і солодких
пирогів готують солодке здобне прісне тісто, а для кулеб'як, пирогів -
несолодке.
Масло або маргарин
розрізають на невеликі шматки, кладуть у тестомесильную або взбивальную машину
і перемішують 5-8 хв., Т. Е. До тих пір, поки жир не придбає пластичність. Якщо
з масла під час перемішування виділяється рідина, то його змішують з невеликою
кількістю борошна.
У воді розчиняють кислоту,
цукор, додають яйця і все перемішують, а потім проціджують через сито з
осередками діаметром 1-2 мм. Цю суміш з'єднують невеликими порціями з маслом, в
останню чергу додають борошно, попередньо змішане з содою. Тісто слід
замішувати дуже швидко - 20-30 сек., Так як сода, стикаючись з кислотою,
утворює вуглекислий газ, який при тривалому перемішуванні випаровується, і
обсяг виробів при випічці не збільшується. Якщо тісто замість води замішують на
сметані, кислому молоці або кефірі, то кислоту можна не додавати.
Тісто можна замішувати
вручну - рукою або веселкою в каструлі (невеликі порції) або на столі (великі
порції тесту). На стіл просівають борошно, перемішану з содою, роблять в ній
воронку, куди вливають проціджений рідина і размятое масло, і все швидко
з'єднують,
Борошно 3400, борошно
для підпилювання 200, маргарин столовий 400, меланж 500, цукор 100, сіль 40,
сода 30, кислота лимонна 30, вода 1300; вихід тесту 5800; фарш (рецепт 1 -10)
2500, меланж для змащування пиріжків 150, масло рослинне для змащення листа 25.
Вихід 100 шт. по 75 р
Тісто, приготовлене як
описано вище, розкочують в пласт товщиною 4 мм і розрізають його навпіл.
Один пласт змащують яйцями, і круглої виїмкою намічають коржі, на які кладуть
начинку. Начинку покривають несмазанная пластом тесту, і тупий невеликою
виїмкою притискають тісто навколо начинки до нижнього пласту. Потім круглої
гладкої або гофрованої виїмкою вирізують пиріжки, змащують їх яйцями, укладають
на лист, змочений водою, і випікають, як зазначено вище.
Вимоги до якості:
пиріжки защипало посередині у вигляді «мотузочки», рівномірно змащені, без.
горілих місць і непропеченого тесту навколо начинки.
Технологічна картка
Тістечко «Корзиночка з фруктовою начинкою»
Сировина
Витрата
сировини на
10 шт. по 80 г
Брутто, г
Нетто, г
Борошно
164
164
Масло вершкове
91
91
Цукор
60
60
Яйця
½ шт
21
Амоній
0,15
0,15
Сода
0,15
0,15
Сіль
0,6
0,6
Есенція
0,6
0,6
Маса тіста
294
Фрукти і цукати
337
337
Начинка фруктова
100
100
Вихід
-
800
Технологія приготування
Цукати
подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю
наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно
викладають свіжі чи консервовані фрукти.
Вимоги до якості
Форма кругла чи овальна; на поверхні
акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти; смак приємний, солодкий, ледь
кислуватий.
https://uofa.ru/uk/pesochnye-pirozhnye-korzinochki-s-nachinkoi-korzinochki-iz/-пошук і багато цікавого....
