ТЕМА 4. Урок 7. Приготування: 1. Пиріг відкритий; 2. Рулет з маком; 3. Кулеб'яка; 4. Пітци.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром. Дріжджове тісто може бути здоб-ним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають перепле-тення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-Ю хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста зав-товшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Яблучний пиріг із сиром

Необхідні продукти: чотири яйця, склянку цукру, 200 грам сиру, півтори склянки кефіру, стакан просіяного борошна, сім середніх яблук, щіпка кориці, ваніліну, імбиру і мускатного горіха, харчова сода. Приготування: яблука моєму, очищаємо від шкірки, вирізаємо сердцевінку і тонко нарізаємо скибочками. У чашку викладаємо сир, додаємо кефір і гарненько перемішуємо. Міксером збиваємо яйця, порціями засипаємо пісок і потроху додаємо сирну суміш, при цьому не перестаючи збивати. Далі, кидаємо дрібну ваніліну, кориці, меленого імбиру, мускатного горіха і кладемо гашене соду. Перемішуємо, засипаємо борошно і починаємо замішувати тісто.Форму для пирога змащуємо рослинним маслом, надлишки видаляємо серветкою, посипаємо борошном, викладаємо шар яблук і виливаємо тісто. Випікаємо пиріг при 180 градусах до готовності, яку можна перевірити зубочисткою.

Яблучний пиріг з карамеллю

Нам знадобиться: для тіста - 250 грам борошна, півсклянки цукру , пачка масла, яйце, півкілограма яблук. Для карамелі: 1/4 частина пачки масла, півсклянки цукру і три столові ложки води. Приготування: з даних продуктів замішуємо м'яке тісто і залишаємо його відлежатися. Беремо сковороду, засипаємо цукор, додаємо води і тримаємо на повільному вогні до утворення золотистої карамелі. Виливаємо її в приготовлену форму для пирога. Вимиті яблука очищаємо від шкірки, прибираємо серцевину, нарізаємо у вигляді скибочок і викладаємо на карамель. Поверх яблук кладемо шматочки масла і посипаємо цукром. Розгортає тісто і кладемо його поверх яблук. Ставимо форму в гарячу духовку на півгодини. Готовий пиріг дістаємо з духовки і відразу перевертаємо на блюдо верх дном.

Урок № 192 Технологія приготування багато порційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яки, рулет з маком та ін.. Вихід, вимоги до якості, відсоток витрат виробів під час теплової обробки.

Кулебяка - Традиційна кулеб'яка робиться з дріжджового тіста, однак допустимо використання або прісного листкового тіста, а з солодкою начинкою - і здобного. Від виду тесту залежить і товщина пласта, на який буде викладатися фарш: він не повинен бути занадто товстим (щоб тісто після випічки не перевищило обсяг начинки). Головне, щоб тісто після випічки зберегло форму і служило ємністю і лише доповненням начинки при подачі, подібно до того, як служить тісто в эклере або лаваш для шаурми. Перед формуванням кулеб'яки необхідно випекти тонкі прісні млинці, які будуть відокремлювати різні начинки один від одного, не перебиваючи при цьому їх смак. Фарш для начинки повинен бути попередньо підданий тепловій обробці до готовності або напівготовності (в залежності від щільності інгредієнтів) і максимально подрібнений до стану кашки або паштету. Це необхідно для того, щоб різні за початкової щільності інгредієнти начинки були максимально близькі за станом і при цьому зберігали форму у своїх сегментах кулеб'яки, коли вона буде порізана на шматки. Крім того, стан паштету створить ефект «танення в роті» В залежності від типу кулеб'яки, фарш викладається на розкатаний пласт тіста ярусами або «кутами». У першому випадку начинки викладаються послідовно горизонтальними пластами - один на інший. Кожен шар накривається млинчиком. Після того як викладено останній шар фаршу, начинка обертається тестом. Кулеб'яка «кутами» формується в залежності від кількості кутів. На два кути: перша начинка викладається гіркою - від мінімальної товщини фаршу з одного краю тесту по наростаючій до іншого краю - так, щоб в розрізі вийшов трикутник («клин»); на похилу поверхню укладається млинець, поверх якого викладається інший фарш і вирівнюється так, щоб разом з іншим шаром вони в розрізі утворили прямокутник. Після цього начинка обертається тестом. На три кути: другий поверх начинки прокладається млинець і третій фарш укладається по горизонталі над першими двома, після чого начинка обертається тестом. На чотири кута: поверх перших двох, клинами покладених начинок, укладається млинець, а потім повторюється процедура укладання фаршу гіркою, після чого вся начинка обертається пластом тіста. Згорнута кулеб'яка, на відміну від розтягаїв, випікається швом вниз. За традицією, верх кулеб'яки прикрашається «косами» або «гілочками», виліпленими з тіста, після чого вона змащується яйцем і проколюють у декількох місцях для збереження соковитості начинки і однорідності всього пирога. Подають кулеб'яку порізаної на шматочки так, щоб у кожному шматку були присутні всі начинки одночасно. Якщо це самостійне блюдо, то її поливають або традиційно - топленим маслом або сметаною, або, що допускається, іншим відповідним за смаком соусом. Якщо ж кулеб'яка подається як додаток до супів або бульйону, то підлива не використовується.

Рулет з маку - Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).

Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.

Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.

Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

Дріжджове тісто замішують опарним і безпарним способом. Для здобного тіста краще застосувати опарний спосіб, оскільки здоба уповільнює піднімання тіста. Безпарним способом готують тісто з меншим вмістом здоби і слабшої консистенції.

Обробка тіста - один із найважливіших моментів приготування виробів. Від її якості залежить якість виробів. Готове тісто кладуть на стіл або дошку, трохи посипану борошном, і викачують у довгий джгут, від якого потім відрізають окремі куски однакового розміру. Менші за розміром куски тіста, як правило, перепечені, а великі - недопечені. Під час обробки тіста і формування виробів треба враховувати бажані розміри майбутніх готових виробів. Об'єм готових виробів звичайно збільшується, причому розмір цього збільшення залежить від якості борошна, рецептури, часу вистоювання тіста і температури випікання.

Сформовані вироби кладуть на змащений жиром лист рівними рядами з урахуванням збільшення об'єму виробів. Лист ставлять у тепле місце для вистоювання, яке потрібно для того, щоб вироби ущільнились під час формування. Бродіння, що триває в тісті з виділенням вуглекислого газу, спричиняє збільшення об'єму виробів. Щоб сформовані вироби під час вистоювання не обвітрюва­лись, їх накривають легкою серветкою. Чим швидше вистоюється тісто, тим кращі будуть випечені вироби. Найкраща для вистоювання тіста температура -30-35°С, приблизний час вистоювання - 30-60 хв.

Час вистоювання залежиться від розміру виробів, - чим вони дрібніші, тим менше часу потрібно для вистоювання; великі вироби, навпаки, потребують тривалішого вистоювання. В разі недостатнього вистоювання на виробах у процесі випікання утворюються тріщини, а самі вироби будуть важкі, погано пропечені. Надмірне вистоювання деформує вироби, а м'якуш у них буде з великими порами.

Готовність вистояного тіста визначають наступним чином: якщо від легкого натискування пальцем заглибина на поверхні куска тіста швидко зникає, вистоювання ще недостатнє. При нормальному вистоюванні заглибина зникає повільно.

При випіканні температура в духовці також впливає на якість готових виробів. В умовах високої температури на виробах швидко утворюється скоринка і бродіння в тісті припиняється. При порівняно низькій температурі в духовці вироби слід ставити туди з недостатнім вистоюванням, оскільки утворення скоринки і проникнення тепла в середину тіста відбувається повільніше, і тому вистоювання буде тривалішим.

Ще одну суміш готують з олії, томатного соусу, добавляють сіль і 100 г води. Все це змішують з борошном. Після цього тісто роз'єднують на шматочки по 140 г і розкачують невеликими кругами. Зроблену масу випікають протягом 5 хвилин при температурі 250°С. Після цього на неї кладуть начинку і соус.

Для приготування піци використовується сировина місцевих підприємств. Сировина підбирається найкращої якості і підприємств-виробників, які давно працюють на ринку.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рулет з маком

Стровина	Витрати сировини на 1000 г
	Брутто	Нетто
Борошно		475
Цукор		75
Масло або маргарин вершкове		50
Яйця		30
Дріжджі		7
Сіль		5
Вода		250
Борошно для підпилу		25
Олія рослинна для змащування листів		25
Мак		200
Цукор		150
ВИХІД		1000

Технологія приготування

Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5 мм. Мак засипати в киплячу воду і довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром. Пропустити мак 2-3 рази через м’ясорубку з мілкою решіткою. На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.

Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в кількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 21000-220*С протягом 25-30 хвилин.

Вимоги до  якості

Зовнішній  вигляд - виріб має форму рулету. Поверхня – глянцева.

Колір – скориночки відсвітло-коричневого до коричневого.

Консистеннція – однорідна, пружна.

Смак і запах – свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне № 1089»

Назва сировини	На 1000 грам
Борошно в/с або 1 ґатунок	641
Цукор	34
Маргарин столовий	29
Меланж	34
Сіль	10
Дріжджі (пресовані)	19
Вода	258
Вихід	1000

 

Технологія приготування.

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним и безопарним. Безопарним способом тісто готують більш для виробів з малим в містом здоби (цукру, маргарину); опарним для виробів з великим вмістом здоби (тісто дріжджове здобне).

Безопарний спосіб – в діжу тістомісильної машини наливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40 С та проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно та все змішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції та буде легко відділятися від стінок діж. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у приміщенні з температурою 35-40 С. коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, проводять обминку на протязі 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщенні з температурою 35-40 С на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і начне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою та залишають на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Вимоги до якості страви 

Зовнішній вигляд - поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються бульбашки вуглекислого газу.

Смак і запах – злегка кислуватий, без сторонніх смаків та запахів.

Колір – білий з жовтувато-сірим відтінком.

Консистенція – однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу.

Технологічна картка

Фарш з капусти № 1126

Сировина	На 1000 грам
	Брутто	Нетто
Капуста свіжа білоголова	1500	1200
Маргарин столовий	70	70
Маса готової капусти	-	900
Яйця	2 1/2шт.	100
Або цибуля ріпчаста	238	200
Маргарин столовий	30	30
Маса пасерованої цибулі	-	100
Перець мелений чорний	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	14	10
Сіль	10	10
Вихід	-	1000

Технологія приготування.

Свіжу очищену промиту капусту нашинкувати. Потім кладуть шаром не більш ніж 3 см, на сотейник з розтопленим жиром та смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200 С. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені в круту рублені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланширують 3-5 хв. відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту при регулярному помішуванні можна обсмажити на сковороді.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – охайно нашинкована капуста з дрібними частинками зварених в круту яєць та пасерованою цибулею.

Смак і запах – приємний, притаманний смаженій капусті, пасерованій цибулі та вареним яйцям, без сторонніх присмаків.

Колір – капусти – кремовий; цибулі – світло-коричневий.

Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.

 

Технологічна картка

Кулеб’яка № 1103

Назва сировини	На 1000 г
Тісто дріжджове № 1089	600
Борошно на підпил	18
Фарш № 1126	530
Меланж для змащування кулеб’яки	10
Жир для змащування листів	2,5
Вихід	1000

Технологія приготування.

Дріжджове тісто для кулеб’як готують опарним способом. 600г тісто розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для розстойки . Можна також розкатане тісто положить на рушник, на ньому сформувати кулеб’яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням їїзмащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240 С 45-60 хв. Кулеб’яки можна випікати масою по 500 г і більше.

Правила відпуску.

Кулеб’яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – виріб продовгуватої форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно.

Смак і запах – притаманний даному виробу і начинці.

Колір – поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція – начинка м’яка, соковита.

Стан основи – еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю.

Технологічна карта

Піца Селянська

Найменування сировини	На 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Солоні огірки	50	50
Ковбаса варена	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Ковбасу та огірки нарізати невеликими шматочками.

Розкласти  ковбасу та огірки в довільній формі і засипати натертим на крупній тертці сиром.

              Поставити лист з тістом в розігріту до 200 ˚С духову шафу. Випікати приблизно 20 хвилин .  За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

Технологічна карта

Фірмова піца

Найменування сировини	На 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Морква по-корейськи	50	50
Куряче філе	50	50
Ковбаса «Домашня»	50	50
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

 

Технологія приготування

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Засипати натертим на крупній тертці сиром.

Ковбасу, нарізану невеликими шматочками, моркву по –корейськи  розкласти  в довільній формі і поставити лист з тістом в розігріту до 200 ˚С жарову  шафу.  Випікати приблизно  20 хвилин. За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

Технологічна карта

Піца по-домашньому

Найменування сировини	На 1 порцію,г
	Брутто	Нетто
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Помідор свіжий	50	50
Шинка варено-копчена	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Майонез	50	50
Вихід	-	400

 

Технологія приготування

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Шинку та томати  нарізати невеликими шматочками, розкласти  в довільній формі і засипати натертим на крупній тертці сиром, полити майонезом.

Поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С духову шафу. Випікати приблизно 20 хвилин .  За цей час піца повинна добре підрум'янитися.

  

Технологічна карта

Піца Карбонара

Найменування сировини	На 1 порцію
	Брутто, г	Нетто, г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Помідор	50	50
Печериці свіжі	50	50
Шинка	50	50
Спеції	1	1
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Яйце куряче, шт.	1	1
Вершки	52	50
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

Технологія приготування

Тісто розкачати на лист в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто соняшниковою олією і засипати натертим на крупній тертці сиром.

Шинку нарізати невеликими брусочками.

Печериці, помідори – півкільцями.

Розкласти шинку, печериці та помідори поверх сиру в довільній формі.

Поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С духову шафу. Випікати 20 хвилин, за цей час шинка, печериці та помідори повинні добре підрум'янитися.

Поки піца запікається треба  з'єднати в невеликій мисці куряче яйце, вершки,спеції.

Витягнути піцу з духової шафи, залити зверху отриманою сумішшю, намагаючись, щоб вона не переливалася через борти піци.

Помістити деко з піцою назад в духову шафу ще на дві хвилини, після чого її можна нарізати і подавати до столу.

Технологічна карта

Салямі піца

Найменування сировини	На 1 порцію
	Маса сировини
	Брутто,г	Нетто,г
Н/ф дріжджового тіста	200	200
Борошно для підпилу	20	20
Сир твердий	100	100
Перець солодкий	50	50
Ковбаса «Салямі»	100	100
Олія соняшникова (для змащування)	8	8
Соус томатний	100	100
Вихід	-	400

Технологія приготування

Тісто розкачати на лист змащений олією в коло товщиною 2-3 міліметри. По краях сформувати невеликі бортики.

Змастити тісто томатним соусом.

Засипати натертим на крупній тертці сиром.

Ковбасу та перець солодкий  нарізати невеликими шматочками, розкласти  в довільній формі і поставити лист з тістом в розігріту до 200˚С жарову  шафу. Запікати 20 хвилин, за цей час піца повинна добре підрум'янитися.