Опарне дріжджове тісто .
Спочатку готують опару
-рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60%
норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до
35~40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор,
всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої
сметани і температуру 27-29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна,
діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40°С) на 2 год для
бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, на всій
поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за
зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні
стає менше, опара осідає.
В готову опару додають решту
рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують,
всипають решту борошна і замішують 10-15 хв. Перед закінченням замішування
додають розтоплений маргарин.
Діжу Закривають кришкою або
тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год для бродіння. При цьому
обминають його 2-3 рази.
Пиріжки печені
Дріжджове тісто, приготовлене
опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки
масою 1-1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З
цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв, потім розкачують на
круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса
або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї
щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки
укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на
20-30 хв для вистоювання. За 5-Ю хв перед випіканням вироби змащують меланжем
або яйцем. Випікають 8-10 хв при температурі 200-240°С.
Розтягаї
З тіста, приготовленого опарним
способом, формують кульки, вистоюють протягом 5-Ю хв і розкачують круглі коржі.
На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина
пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром
лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв при
температурі 230-240°С.
Кулеб'яки
Приготовлене опарним способом
тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18-20 см завширшки. На середину шару по
всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують.
Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають
смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20-25
хв). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох
місцях. Випікають вироби 35-45 хв при температурі 220-240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають
на порції по 100-150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Ватрушки
Дріжджове тісто готують опарним
способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на
змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см.
Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком
діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом
(ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять в тепле місце для вистоювання,
змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв при температурі 230-240°С.
У разі приготування ватрушок з
повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Пироги відкриті, напіввідкриті
і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним
або безопарним, дуже м'якої консистенції,
Для відкритого пирога готове
тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з
низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку,
краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так
само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле
місце на 5-10 хв для вистоювання,
потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість
переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують.
Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють
ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час
випікання.
Пироги випікають при температурі
200-220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75-100 г.
Технологічна
карта
Пиріжки
печені з дріжджового тіста № 1091
Рецептура №
1091 Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007р
|
Сировина |
Витрати сировини на 10 шт |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Борошно
пшеничне |
40 |
40 |
|
Цукор |
0,03 |
0,03 |
|
Масло
вершкове |
2 |
2 |
|
Меланж |
2 |
2 |
|
Сіль |
0,01 |
0,01 |
|
Дріжджі |
2 |
2 |
|
Вода |
15 |
15 |
|
Маса
готового тіста |
60 |
60 |
|
Борошно
на підпил |
17 |
17 |
|
Фарш
№1125, 1126 |
25 |
25 |
|
Олія
рослинна |
25 |
25 |
|
Меланж |
15 |
15 |
|
|
10 шт |
75 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто для
пиріжків печених готують безопарним способом. Для цього просіюють борошно, дріжджі розчиняють у теплій воді,
проціджують, додають сіль, цукор, меланж, всипають борошно і все перемішують.
Після цього вводять масло вершкове і замішують до тих пір, поки тісто не набуде однорідної
консистенції. Залишають тісто для бродіння в теплому місці. В процесі бродіння
тісто обминають. Із готового тіста формують кульки, розкачують кружальця, на
середину кладуть начинку, защипують краї. Лист змазують олією і на нього
викладають сформовані пиріжки швом вниз,
вистоюють, змазують меланжем, випікають.
Правила подавання
Подають пиріжки печені на
пиріжковій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма подовжена з тупим кінцем, поверхня гладенька, без
тріщин.
Смак і запах - притаманний печеним пиріжкам із дріжджового тіста
Колір - світло – коричневий.
Консистенція – м’яка, пухка.
Начинка з капусти
Рецептура № 1126 Збірник технологічних карт на страви і
кулінарні вироби 2012р.
|
Сировина |
На 1000, г |
|
|
брутто |
Нетто |
|
|
Капуста свіжа білокачанна |
1500 |
1200 |
|
Маргарин столовий |
70 |
70 |
|
Маса готової капусти |
- |
900 |
|
Яйця |
2 ½ шт. |
100 |
|
або цибуля
ріпчаста |
238 |
200 |
|
Маргарин столовий |
30 |
30 |
|
Маса пасерованої цибулі |
- |
100 |
|
Перець мелений чорний |
0,2 |
0,2 |
|
Петрушка (зелена) |
14 |
10 |
|
Сіль |
10 |
10 |
|
ВИХІД |
|
1000 |
Технологія приготування
Свіжу очищену промиту капусту шинкують, потім
викладають шаром не більше 3 см на лист з розтопленим жиром і смажать до
готовності в жаровій шафі при температурі 180-200ºС. Готову капусту
охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені круто насічені яйця,
дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смажіння. а також
неохолоджену після смажіння не можна, тому що з
неї виділиться волога, яка погіршує якість начинки. Якщо свіжа капуста
гірчить, її попередньо бланшують 3-5 хв, відкидають, обсушують, а потім
смажать.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – акуратно нашаткована капуста з дрібними шматочками
зварених круто яєць або пасерованої цибулі.
Смак і запах – приємні, властиві смаженій капусті; аромат спецій або
смаженої капусти, пасерованої цибулі або варених яєць, без стороннього присмаку і запаху.
Колір – капуста кремова; цибуля світло-коричнева; яєчний білок
білий, жовток жовтий.
Консистенція – м’яка, соковита, злегка розсипчаста.
Технологічна карта
Ватрушки
Рецептура № 1098 Збірник технологічних карт на страви і
кулінарні вироби 2007 р.
|
Сировина |
На 1
порцію, г |
|
|
брутто |
Нетто |
|
|
Борошно пшеничне |
40 |
40 |
|
Цукор |
0,03 |
0,03 |
|
Масло вершкове |
2 |
2 |
|
Меланж |
2 |
2 |
|
Сіль |
0,01 |
0,01 |
|
Дріжджі |
2 |
2 |
|
Вода |
15 |
15 |
|
Маса готового тіста |
60 |
60 |
|
Борошно на підсип |
17 |
17 |
|
Фарш № 1135 із сиру |
30 |
30 |
|
Меланж для смаження |
2 |
2 |
|
Олія рослинна для змазування листів |
2 |
2 |
|
Маса напівфабрикату |
90 |
90 |
|
ВИХІД |
|
75 |
Технологія приготування
Готують тісто для ватрушок безопарним
способом. Для цього просіюють борошно,
дріжджі розчиняють у теплій воді, проціджують, додають сіль, цукор, меланж,
всипають борошно і все перемішують. Після цього вводять масло вершкове і
замішують до тих пір, поки тісто не
набуде однорідної консистенції. Залишають тісто для бродіння в теплому місці. В
процесі бродіння тісто обминають. Лист змазують олією, з готового тіста формують кульки,
укладають на лист, а потім
дерев’яним товкачиком роблять
заглиблення, яке заповнюють фаршем із сиру, змазують меланжем, вистоюють і
випікають.
Правила подавання
Подають ватрушки на пиріжковій тарілці.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма правильна, кругла,
начинка розміщена посередині, поверхня глянцева.
Смак і запах - характерні для виробів з дріжджового тіста, з присмаком
сиру.
Колір - кремовий, поверхня золотиста.
Консистенція – начинка м’яка, однорідна, еластична.
Технологічна карта
Начинка сирна
Рецептура № 1135 Збірник технологічних карт на страви і
кулінарні вироби 2012р.
|
Сировина |
На 1000 г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Сир
кисломолочний |
841 |
833 |
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
Цукор |
80 |
80 |
|
Борошно
пшеничне |
40 |
40 |
|
Ванілін |
0,1 |
0,1 |
|
ВИХІД |
|
1000 |
Технологія приготування
Сир кисломолочний протирають, додають
оброблені яйця, борошно, цукор, ванілін і все ретельно перемішують.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – однорідна маса з кисломолочного сиру.
Смак і запах – приємні, властиві начинці з кисломолочного сиру; смак
солодкуватий з невеликою кисличкою; чистий кисломолочний аромат, без
стороннього присмаку і запаху.
Колір – кремовий.
Консистенція – м’яка, однорідна, без грудочок не протертого сиру.
Технологічна карта
Розтягаї
Рецептура № 1100, 1101, 1102 Збірник технологічних карт
на страви і кулінарні вироби 2007 р.
|
Сировина |
На 10 шт. |
||
|
№ 1100 з м’ясом |
№ 1101 закусочні масою
50 г |
№ 1102 московські масою
210 |
|
|
Борошно пшеничне |
780 |
295 |
1000 |
|
Борошно на підсип |
31,2 |
11,8 |
40 |
|
Цукор |
30 |
11 |
50 |
|
Масло вершкове |
40 |
15 |
50 |
|
Меланж |
70 |
350 |
- |
|
Сіль |
8 |
3 |
11 |
|
Дріжджі |
14 |
9 |
15 |
|
Вода для замісу |
280 |
100 |
430 |
|
Маса готового тіста
(оболонка) |
1200 |
450 |
1500 |
|
Фарш |
400 |
150 |
750 |
|
Олія рослинна для змащування листа |
3,3 |
2 |
4 |
|
ВИХІД |
10 шт |
10 шт |
10 шт |
Технологія приготування
Просіюють борошно,
розчиняють дріжджі в теплій воді і
проціджують. З’єднують сіль, цукор, дріжджі, масло вершкове, теплу воду.
Всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці
замішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його
однорідністю, відсутністю грудочок. Ставлять в тепле місце, щоб підійшло. В
процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Із готового тіста
формують кульки масою 143, 50, 210 г, вистоюють 5-10 хвилин і розкачують на
кружальця. На середину кружалець кладуть фарш, краї тіста защипують стрічкою
так, щоб середина розтягая залишилась відкритою. Листи змащують олією і кладуть
на нього сформовані розтягаї, дають
вистоятися, змазують меланжем і випікають в жаровій шафі 8-10 хвилин при
температурі 230- 240С.
Правила подавання
Подають розтягаї на пиріжковій тарілці до юшки з м’ясом – до прозорого м’ясного бульйону або окремо як гарячу страву.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма подовжена, з загостреним кінцем, середина розтягая відкрита,
виріб пропечений.
Смак і запах - притаманний даному виду виробу, приємний, без стороннього
присмаку.
Колір - начинка сіра, поверхня золотиста.
Консистенція – м’яка, соковита.
Немає коментарів:
Дописати коментар