ТЕМА 4. Урок 3. Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі. Приготування: 1. Чебуруки; 2. Біляші.

 

             Приготування дріжджового тіста для смаження

Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції,ніж для випечених виробів. Смаження  у фритюрі здійснюють,повністю занурюючи вироби у жир,попередньо нагрітий до температури 160-180С,

Під час смаження утворюється шкірочка одночасно смажених виробів   Жиру беруть у 4-6 разів більше за масу одночасно  смажених виробів Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії(40),смальцю(30) і яловичого жиру (30)4гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідро жиру (505) і рослинної рафінованої олії950). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури Забороняється використовувати наплитнийпосуд.Небажано смажити на самій рослинній олії,оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.                Вироби ,призначені для смаження у фритюрі,не обкачують у борошні, щоб запобігти забруднення фритюру. Руки і інвентар змащують жиром.                                                           Добре розігрітий жир ледь потріскує.Можна кинути у жир маленький шматок тіста-у добре розігрітому жирі тісто одразу піднімається на поверхню.

        

Технологічна карта

Чебуреки

Сировина	На 100 шт., г		На 10 шт.,г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	4500	4500	450	450
Молоко	1750	1750	175	175
Сіль	50	50	5	5
Маса тіста	-	6000	-	600
Для фаршу
Баранина	5035	3600	504	360
Цибуля ріпчаста	893	750	89	75
Вода	750	750	75	75
Сіль	75	75	7,5	7,5
Перець чорний мелений	10	10	1	1
Маса фаршу	-	5000	-	500
Маса напівфабрикату	-	11000	-	1100
Олія	850	850	85	85
Олія для змащування інвентарю	25	25	2,5	2,5
ВИХІД		100 шт. по 110 г		10 шт. по 110 г

 

Технологія приготування

Борошно просіюють. Цибулю ріпчасту обробляють, миють, розрізають на частиночки. М’ясо баранини зачищають від сухожилків, миють, нарізають на невеличкі шматочки.

Для приготування фаршу: Сиру баранину і цибулю пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою, ретельно перемішують.

У нагріте до 30-35*С молоко кладуть сіль, перемішують, додають борошно і замішують тісто до одноріднох консистенції, яке витримують 20-30 хв для набухання клейковини, надання еластичності і пластичності (щоб тісто краще розкачувалося). Потім розкачують в пластитовщиною 2 мм у вигляді кружалець массою 60 г на змазаному олією столі, кладуть на них 50 г фаршу, краї з'єднують, надаючи виробу форму півмісяця. Смажать чебуреки в розігрітій до температури 180-190*С олії. Чебуреки обереджно занурюють за допомоги кухарської лопати у розігрітий жир в кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси фритюру. В процесі смаження чебуреки перевертають і продовжують смажити до утвореннязолотистої кірочки по всій поверхні. Готові чебуреки виймають на сітчасту поверхню і дають стекти олії.

Правила подачі

Чебуреки подають по два на порцію, на підігрітій до 30-40* С мілкій столовій тарілці. Температура подавання – 60-65*С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вироби мають форму півмісяця, поверхня не забруднена, не підгоріла, не злипла, без розривів.

Смак і запах – характерний, для свіжо смаженого прісного тіста, м'яса, цибулі; не допускається присмак згірклого тіста.

Колір шкірочки – від світло-жовтого до коричневого, начинка – сіра.

Консистенція начинки – м'яка, соковита, смаженого тіста – хрустка, однорідна, еластична, м’яка маса без частинок не вимішаного тіста. 

Технологічна картка

Біляші №1097 (13)

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне	80	80	8	8
Вода або молоко	40	40	4	4
Дріжджі	2	2	0,2	0,2
Цукор	1	1	0,1	0,1
Сіль	1	1	0,1	0,1
Маса тіста	-	120	-	12
Яловичина (кот. маса)	149	110	14,9	11
або баранина (кот. маса)	154	110	15,4	11
Цибуля ріпчаста	24	20	2,4	2
Перець чорний мелений	0,5	0,5	0,05	0,05
Сіль	2	2	0,2	0,2
Вода	15	15	1,5	1,5
Маса фаршу	-	144	-	14,4
Маса напівфабрикату	-	264	-	26,4
Олія для смаження	17	12	1,7	1,2
ВИХІД	240 (3 шт по 80 гр )

 

      

Технологія приготування

     Готове дріжджове тісто, приготовлене оплатним або безоплатним способом, розробляють коржики масою 40гр., на середину коржика кладуть 48гр. фаршу, надаючи виробам округлої форми, зачіпаючи краї так, щоб було видно фарш.

     Для фаршу м'ясо пропускають крізь м'ясорубку з великою решіткою, додають дрібно січену ріпчасту цибулю, сіль, перець, воду i перемішують до однорідної консистенції.

     Біляші вкладаю на сковороду з розігрітим жиром, отвором донизу  і смажать до готовності з обох боків.

Правила відпуску

Подають по 3 штуки на порцію. Можна також поштучно.

Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд - форма кругла, поверхня матова,не забруднена, без підгорілості, злипів, посередині видно начинку, поверхня злегка зморщена.

    Смак і запах - характерний для свіжо смаженого дріжджового тіста, м'яса і цибулі, без присмаку гіркого жиру.

    Колір - від світло-жовтого до світло-коричневого

    Консистенція начинки - соковита, м'ясна. Основа добре пропечена, без закалу, слідів не промісу. Біляші пухкі, при легкому натисканні відновлюють початкову форму.