ТЕМА 4. Урок 6. Приготування млинців із різними фаршами.

Українська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків( лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного( галушки, вареники), і смаженого тіста ( налисники, присканці, вергуни), та печені вироби з тіста( пампушки, пиріжки, калачі).

  Деякі страви з них стали традиційними на святковому столі: шулики – на Маковея; вареники, млинці, оладки, налисники – на Сиропуст. Пампушки і вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.

Страви  та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення .Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру,жиру.

У борошні зберігаються  всі речовини, які є зерні( білки,жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти).

Млинці, вже давно зайняли гідне місце в кожної господині. Але звідки до нас прийшли млинці ми знаходимо в істориків і датується датою 1000, тисячу років тому.

Млинці – це унікальна руська народна страва. На Русі завжди асоціювались з таким великим святом, як Масляниця. Недарма кажуть: «Без млинця - не Масляна» .Але історія виникнення млинців набагато старше історії виникнення свята.

Млинці усі часи пекли з різного борошна: пшеничного, гречаного, кукурудзяного, рідко використовували житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вибивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували млинці з обох боків.

На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити млинці з крохмалю. на яйцях і молоці.

Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. Млинці були однією з найпопулярніших страв на святі.

Щоб приготувати правильно млинці необхідно знати деякі секрети цієї страви:

Борошно має бути просіяне, тоді тісто буде пишним, не надто збивайте тісто. Сіль, цукор процідити, щоб уникнути попадання не розчинених частинок, які можуть зіпсувати структуру свіжими. Білки збиваються у густу піну, а потім дають тісту піднятися і випікають млинці.

Сковороду краще брати чавунну, вона повинна бути з товстим дном і чиста. Тісто виливають на гарячу сковороду тонким струменем.

Також можна додати  у тісто млинців:  ванілін, кориця, какао, родзинки.

Млинці випікають у гарячому цеху. Готові страви подають на десертних тарілках, закусочних тарілках 

Послідовність приготування млинців: букет смаків.

 Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно з содою й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають кефір. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений жиром і розігрітих сковородах діаметра 24-25см.Смажити по 20секунд. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими, але еластичними.

Продукти для начинки:

Куряче варене чи копчене стегенце,

Бурячки з хріном,

Морква з майонезом і часником,

Твердий сир,майонез, перець мелений.

Млинці змастити різними начинками:

Перший млинець намастити бурячками з хріном( рецепт відомий: варений буряк та хрін потерти на терці заправити цукром, сіллю, оцтом). На край варену або копчену курятину і скручуємо рулетом.

Другий млинець змазуємо морквяною начинкою( тремо сиру моркву, додаємо майонез, часник).На край курятина і скручуємо рулетом.

Третій млинець – тремо на терці сир, додаємо майонез, мелений перець. На край курятина. Скручуємо рулетом.

Розрізаємо невеличкими шматочками і викладаємо на тарілку застелену салатом.

Послідовність приготування млинців з ікрою

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Слідкуємо, щоб не пригорало і вчасно підхоплюємо з вогню.

Можна сформувати млинчик – мішечок, перев’язаний зеленою цибулею.

Послідовність приготування млинці з морозивом.

Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають решту молока. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений вершковим маслом і розігрітих сковородах діаметра 19-20см. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими. Покласти 4 млинця і кульку морозива полити зверху шоколадним соусом.

Послідовність приготування млинці запечені з яйцем.

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Випікаємо на маленькому вогні, щоб вони були не перепеченими. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Головне, щоб вони були невеличкі, так як їх треба буде помістити у форми для маффінів. Складаємо млинці у форми для маффінів. В кожен млинець кладемо по кілька смужечок бекону і вибиваємо по яйцю. Солимо і перчимо. Притушуємо зверху тертим сиром, хоча можна обійтися і без сиру. Можна додати по маленькій гілочці розмарину. Запікаємо в духовці 10-15хвпри температурі 160*С.

Технологічна карта№1

Млинці напівфабрикат.

Збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Сировина	На 1 порцію, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	42	42
Молоко	10	10
або вода	10	10
Яйця	1/5	8
Цукор	3	3
Сіль	0,8	0,8
ВИХІД		100

 

Технологія приготування

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною теплого молока або води( половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси. Потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують. На розігріту з жиром сковороду наливають тісто і розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують з обох сторін.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: оболонка добре обсмажена;

Колір світло - жовтуватим відтінком;

Консистенція – тісто еластичне;

Смак і запах : приємні, властиві виробам з тіста, без надмірної кислотності.

 

Технологічна карта №2

Млинці з ікрою.

Збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Сировина	На 1 порцію, г
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	59	59
Кефір	85	85
Масло вершкове	16	16
Яйця	2/3 шт	27
Цукор	4,3	4,3
Сіль	1,2	1,2
Маса тіста	-	190
Маса готових млинців	-	150
Для начинки:
Ікра	25,5	25
Масло вершкове	10	10
ВИХІД		185

 

Технологія приготування

Просіяне борошно розтирають із жовтками яєць, потім із маслом вершковим, додають кефір, цукор, сіль. В отримане тісто вводять збиті білки, перемішують, до однорідної маси й проціджують. Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковорідках без жиру, товщина млинців має бути не менш як 3-4мм. Можна сформувати млинчик – мішечок, перев’язаний зеленою цибулею, або трубочкою.

Подають млинці по 3шт. на порцію з ікрою і вершковим маслом.

 

Технологічна карта №3

Млинці запечені з яйцем.

Збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Сировина	На 1 порцію
	брутто	нетто
Яйця	2 шт	80
Соняшникова олія	-	40
Молоко	250	250
Сіль	1	1
Борошно	-	160
Для начинки:
Яйця	2 шт	80
Бекон	21	20
Твердий сир	11	10
Сіль	0,5	0,5
Перець	0,01	0,01
ВИХІД		200

Технологія приготування

Збиваємо всі інгредієнти міксером до того моменту, коли маса буде такої консистенції як рідка сметана. Випікаємо на маленькому вогні, щоб вони були не перепеченими. Порціями виливаємо на розігріту сковорідку так, щоб рідина розподілялася рівномірно. Головне, щоб вони були невеличкі, так як їх треба буде помістити у форми для маффінів. Складаємо млинці у форми для маффінів. В кожен млинець кладемо по кілька смужечок бекону і вибиваємо по яйцю. Солимо і перчимо. Притушуємо зверху тертим сиром, хоча можна обійтися і без сиру. Можна додати по маленькій гілочці розмарину. Запікаємо в духовці 10-15хв при температурі 160*С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: оригінальні корзиночки з начинкою із запеченого яйця

Колір світло – коричневим відтінком;

Консистенція – хрумка

Смак і запах : приємний з присмаком бекону із запеченого яйця з сиром. 

Технологічна карта №4

Млинці з морозивом.

Збірник рецептур кулінарних страв 1982р.

Сировина	На 1 порцію
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	42	42
Млолко	10	10
або вода	10	10
Яйця	1/5	8
Цукор	3	3
Сіль	0,8	0,8
Маса н/ф (оболонка)	-	100
Морозиво	-	50
Шоколадний соус	-	50
Вихід		200

 

Технологія приготування

Яйця, сіль, цукор розмішують додають тепле молоко 250г від норми всипають борошно й збивають до одержання однорідної маси, поступово додають решту молока. Готове рідке тісто проціджують. Залишити на 30хв для відпочинку. Млинці випікають на змащений вершковим маслом і розігрітих сковородах діаметра 19-20см. Наливати зовсім мало і гарненько обертати сковородою. Млинці виходять тоненькими. Сформувати млинці трикутником, покласти 4 млинця і кульку морозива полити зверху шоколадним соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: млинці сформовані трикутником

Колір світло – жовтуватим відтінком;

Консистенція – хрумка

Смак і запах : приємний з присмаком морозива і шоколадом.

 

ЗАВДАННЯ:  ЧЕКАЮ НА ФОТО ПРИГОТОВЛЕНОЇ СТРАВИ!!!!!!!!!!!!