ТЕМА 3. Урок 4. Приготування холодних та солодких супів. Приготування: -Борщ холодний, -Суп з ягід.

Холодні супи. Солодкі супи

Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

ТЕМА 3. Урок 3. Приготування різних супів, супів-пюре. Приготування: -Юшка грибна з галушками, -Суп картопляний з м'ясними фрикадельками, -Суп-пюре з птиці.

Юшка – страва не поширена в Києві, але на теренах України в кожному райцентрі та селі є свої рецепти юшки. Вперше я спробувала юшку, зварену на рибі й півні (разом) в одному селі та навіть не очікувала, що це буде так незвично смачно.

ТЕМА 3. Урок 2. Приготування: -Капусняк запорізький, -Розсольник домашній, -Солянка збірна м'ясна.

Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго­тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

ТЕМА 3. Приготування супів. Урок 1. Приготування борщів, щів. Приготування : -Борщ український з пампушками; -Щі зелені.

ТЕМА 2. Урок 5. Приготування котлетної маси з птиці та н/ф з неї. Приготування : - Січеники з птиці. Обробка субпродуктів і кісток.

М'язова тканина сільськогосподарської птиці має дрібноволокнисту будову, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж яловичина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі птиці молочної екстрактивних речовин менше, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.

ТЕМА 2. Урок 4. Приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї. Приготування:- Біфштекс січений; -Шніцель натуральний січений, -Биточки по селянськи.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки.

Тема 2. Урок 3. Приготування порційних ддрібношматкових н/ф для тушіння. Приготування

Робоче місце кухарям повинно бути чистим , бути пристосованих для виконання тих чи інших виробничих операцій ,   оснащене відповідним устаткуванням та інвентарем

Під час роботи :

Дотримуватися обережності при нарізці продуктів.

Передавати ножі та виделки один одного тільки ручками вперед.

Сковороду ставити і знімати з плити прихватками.

Не залишати без нагляду вимкнені в електромережу.

Працівники підприємств громадського харчування повинні дотримуватися наступних правил особистої гігієни:

ТЕМА 2. Урок 2. Приготування порційних дрібношматкових н/ф з яловичини, свинини, баранини для смаження.

ІНСТРУКЦІЯ з безпеки праці при роботі в м’ясному цеху

   І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

   1. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд і засвоїли матеріал та правила техніки безпеки.

   2. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра в/н.

   3. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інструмент, інвентар та сировину. 

   4. При роботі користуватись тільки справним інструментом та інвентарем.

   5. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).

   6. Необхідно буди уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

   7. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра в/н.

   8. Розміщувати прилади, сировину на своєму робочому місці так, щоб запобігти їх падінню та перекиданню.

   9. Під час роботи в м’ясному цеху, на робочому місці можливий такий вплив небезпечних факторів:

ТЕМА 2. Приготування н/ф м"яса та с/г птиці . Урок 1. Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця, безпеки праці. Кулінарне розбирання та обвалювання туш великої рогатої та дрібної худоби. Приготування великошматкових н/ф для тушкування, варіння, смаження.

Вимоги охорони праці перед початком роботи.

1.1 Перед початком роботи слід обов’язково:

·        одягтися у спецодяг, застебнути його на всі ґудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців, волосся необхідно зібрати під головний убір (ковпак, шапочку, косинку).

·        перевірити за допомогою зовнішнього огляду справність обладнання, засобів захисту;

·        звірити наявність та оцінити справність інструментів (ножі, обробні дошки), пристроїв, обладнання та інвентарю;

·        візуально оглянути приміщення і пристосування на предмет відсутності оголених звисаючих проводів;

·        перевірити наявність на місцях діелектричних килимків;

·        включити витяжну вентиляцію;

·        оцінити візуально стан підлоги (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів);

ТЕМА 1. Урок 3. Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї.Приготування: "Ковбаски рибні " , "Січеники рибні".

Нагадування про правила охорони праці, санітарії та гігієни.

Безпека й охорона праці на виробництві.

 Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

 Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160С°, а в гарячому не вище 260С°. Протяги не припустимі.

ТЕМА 1. Урок 2. Приготування напівфабрикатів для варіння,припускання. Приготування риби до фарширування.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху ( лабораторії ) .

Ознайомлення з правилами безпеки праці в рибному цеху

Перед початком роботи:

Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній  машині.  

Перевірте наявність гумових килимків.  

Перевірте правильність складання електром’ясорубки  

Перевірте роботу обладнання на холостому ходу.  

Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю.

Перевірте якість заточених ножів.

Під час роботи  

   Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки.  

Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами.  

Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити.  

Використовуйте для миття риби щітки та мочалки.  

Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби.  

Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини.  

Не залишайте ніж в розроблювальній сировині.  

Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби.