Інструкція з охорони праці в холодному цеху
Загальні положення
1. Отруєння газом.
2. Ураження внаслідок вибуху газової суміші
3. Ураження електричним струмом.
4. Поранення при експлуатації машин
5. Поранення кухонним інструментом
Перед початком роботи
1. Перевірити заземлення і цілісність його ізоляції.
2. Перевірити надійність кріплення обладнання на робочому місці
3. Закрити надійно змінні машини на корпусі електричного приводу допомогою гайок, барашо
4. Виконувати складання машини для нарізки відварених овочів обережно, без великих зусиль та ударів (остерігайтесь порізів ножами ріжучих інструментів машини)
5. Перевірити стан підлоги біля механізмів та наявності гумових килимків.
Під час роботи
1. При експлуатації машини для нарізки гастрономічних продуктів:
• Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою
• Не допускати натягу шнура живлення
• Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині
• Закріпити надійно продукт в зажимному пристрої
•
Не направляти продукт руками під час роботи
машини, використати товкач
•
Не підхвачувати нарізані продукти із
розгрузочного отвору
•
при виконанні разових робіт, не передбачених
трудовою угодою;
заходів,
робіт КСП тощо).
Інструкція з охорони праці в холодному цех
Загальні положення
10. Перевірити стан підлоги біля механізмів та наявності гумових килимків.
• Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою
•
Не підхвачувати нарізані продукти із
розгрузочного отвору
9. Не тримайте ніж в руках при подачі продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію
10. Проводьте нарізку цибулі під витяжними шафами.
В
аварійних
ситуаціях
1.
Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким
предметом після вимкнення електро-двигуна.
Інструкція з охорони праці при роботі в
гарячому цеху Загальні положення
2.
Відкривайте кришки каструль рухом «на себе»,
щоб не отримати опіків паром.
1.
Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте
до його прибирання.
ІНСТРУКЦІЯ
з дотримання внутрішнього порядку та
безпеки
під час занять у навчально-виробничій
лабораторії
з обробки продуктів харчування
1. Загальні положення
1.1. До роботи в навчальній майстерні допускаються студенти,
якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з вiдповiдним записом у журналі з
техніки безпеки i підписами.
1.2. Не можна заходити й перебувати в навчальній майстерні
без навчального майстра або викладача.
1.3. Робота в навчальній майстерні має проводитися тiльки в
чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i графіка роботи навчального майстра та
студентів.
1.4. Заборонено псувати приміщення навчальної майстерні,
меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби, стендові
матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної допомоги,
особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Заборонено заходити до навчальної майстерні у верхньому
одязi чи приносити його з собою.
2.2. Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу
навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.
2.3. Заборонено приносити на робоче місце особисті речі, що
не мають відношення до навчально-виховного процесу.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Не дозволяється працювати в навчальній майстерні без
робочого одягу.
3.2. Заборонено ходити по майстерні без потреби, голосно
розмовляти, порушувати робочу обстановку на занятті.
3.3. Не дозволяється вмикати чи вимикати освітлення,
електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну техніку без дозволу та
присутності навчального майстра.
3.4. У випадку виникнення неполадок необхідно повідомити
навчального майстра.
3.5. Не дозволяється відкривати фрамуги вікон для
провітрювання без дозволу та присутності навчального майстра.
3.6. Не дозволяється користуватись мобільним зв’язком під час
заняття.
3.7. Без дозволу навчального майстра не можна переходити на
інше робоче місце.
4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Після закінчення навчального заняття кожен студент
приводить у належний порядок своє робоче місце, а чергові проводять вологе
прибирання та провітрювання навчальної майстерні, миють дошку.
4.2. Про недоліки в роботі електроосвітлення, аудіо-,
комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи радіозв’язку,
помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального майстра.
5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. У разі оголошення про аварійну ситуацію, слід залишити
приміщення під керівництвом навчального майстра або викладача, дотримуючись
схем евакуації з навчальної майстерні, не створюючи паніки та не наражаючи на
небезпеку здоров’я і життя учасників навчально-виховного процесу.
5.2. Такі ж дії слід виконати і при виявленні пожежі,
стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.
5.3. У разі недотримання студентами вимог з охорони працi та
пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти їх до дисциплінарної та
адмiнiстративної вiдповiдальностi.
Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з
інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та
пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
під час роботи з електричним
водонагрівачем
1. Загальні положення
1.1. Ця інструкція є обов'язковою для всіх, хто виконує
роботи з електричним водонагрівачем.
1.2. Працівники повинні знати, що неправильна експлуатація
електричного водонагрівача, недбалий догляд за ним може призвести до пожеж,
вибухів, опіків та інших нещасних випадків.
2. Вимоги до безпеки
перед початком роботи
2.1. До користування електричним водонагрівачем можуть бути
допущені особи, які пройшли навчання щодо експлуатації побутових; електричних
приладів.
2.2. До початку роботи працівник повинен:
- перевірити приміщення щодо безпечних умов праці, наявність
засобів індивідуального захисту від ураження електричним струмом;
- знати правила надання першої невідкладної допомоги та
практичного застосування штучного дихання при ураженні електричним струмом;
- переконатися в тому, що водонагрівач заповнений водою, а
запобіжний клапан знаходиться в робочому стані.
3. Вимоги до безпеки під час роботи
3.1. Для користування водонагрівачем необхідно:
- увімкнути водонагрівач в електричну мережу, виконуючи
запобіжні заходи (сухі руки, наявність гумового килимка на підлозі, справність
розетки тощо);
- перевірити, чи перекритий кран централізованої подачі
гарячої води на харчоблок;
- відкрити всі крани, що розташовані після патрубка добору
гарячої води;
- відкрити всі крани, що розташовані до патрубка подачі
холодної води (ознакою остаточного заповнення водонагрівача є безупинне витікання
води з крана змішувача);
- перекрити крани в місцях водорозбору.
3.2. Увімкніть зовнішній вимикач живлення (чи автоматичний
вимикач) водонагрівача. Після початкового нагрівання водонагрівач готовий
до експлуатації.
3.3. При відкриванні крана гарячої води на змішувачі матимете
гарячу воду з водонагрівача.
3.4. Якщо водонагрівач не планується використовувати тривалий
час, то його необхідно від'єднати від електромережі й осушити.
3.5. У процесі роботи водонагрівача працівник повинен
слідкувати за наявністю холодної води та електричної напруги.
3.6. Водонагрівач має двополярний автоматичний запобіжник
безпеки, який автоматично розмикає ланцюг електроживлення нагрівання у випадку
перевищення температури води вище норми. Цей запобіжник може спрацювати при
транспортуванні і стрибках напруги. Повернення у робоче положення здійснюється
вручну після встановлення чинника, що призвів до спрацювання автоматики, і
тільки після узгодження з фахівцями центру технічного обслуговування.
3.7. Водонагрівач необхідно утримувати у чистоті, не
допускати його забруднення.
3.8. Забороняється:
- прикріпляти до водонагрівача мотузки;
- сушити на водонагрівачі білизну;
- експлуатацію приладу в умовах підвищеної вологості (більше
80 %);
- використання нестандартних витратних матеріалів і запасних
частин;
- унесення змін і доробок споживачем при механічних
ушкодженнях, під час стороннього втручання, за невиконання вимог інструкції з
експлуатації.
4. Вимоги до безпеки після закінчення роботи
4.1. Відключити водонагрівач від електромережі.
4.2. Осушити. Для цього потрібно перекрити подачу в нього
холодної та вихід гарячої води, від'єднати запобіжний клапан (у тому випадку,
якщо заздалегідь не був передбачений додатковий монтаж трійника та зливного
крана між запобіжним клапаном і водонагрівачем), відкрити всі крани на виході,
злити воду.
4.3. Перевірити зовнішній та внутрішній стани водонагрівача.
4.4. Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи
ремонту водонагрівача, необхідно відключити його від електромережі через
головний (автоматичний) вимикач.
4.5. При виявленні несправностей, які не викликані
відсутністю подачі холодної води, електроенергії, звернутися за технічною
допомогою до сервісного центру.
5. Вимоги до безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. При виникненні перешкод у роботі водонагрівача негайно
відключити її від електроживлення і звернутися по допомогу до кваліфікованого
спеціаліста з ремонту електротехніки.
5.2. У разі виникнення пожежі в приміщенні негайно відключити
всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за телефоном 101,
повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до гасіння наявними
засобами пожежогасіння.
5.3. У разі отримання травм повідомити про це директора
навчального закладу або особу, яка його заміняє, надати першу долікарську
допомогу і звернутися до лікаря.
5.4. При ураженні електричним струмом негайно відключити
напругу, організувати надання першої (долікарської) допомоги, а у разі
необхідності викликати швидку допомогу за телефоном 103.
5.5. Виконувати всі вказівки директора навчального закладу
або особи, яка його заміняє.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
під час експлуатації електричної плити
1. Загальні положення
1.1. Ця інструкція є обов'язковою для всіх, хто працює з
електричною плитою.
1.2. Неправильна експлуатація електричної плити, недбалий
догляд за нею можуть призвести до пожежі, вибухів, опіків та інших нещасних
випадків.
1.3 До користування електричною плитою допускаються особи,
які пройшли навчання щодо експлуатації побутових електричних приладів,
перевірку знань та відповідний інструктаж з техніки безпеки, володіють
технічним мінімумом з експлуатації і догляду за електрообладнанням.
1.4. Оператор, який отримав допуск до роботи з електричною
плитою, проходить вступний інструктаж при прийомі на роботу, первинний — на
робочому місці, повторний — кожних наступних три місяці.
1.5. Оператор повинен знати правила надання першої
невідкладної допомоги та практичного застосування штучного дихання при ураженні
електричним струмом.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Установку і перше введення в експлуатацію здійснювати
згідно з інструкцією з експлуатації електричної плити, скориставшись допомогою
тільки кваліфікованого спеціаліста з електрообладнання.
2.2. При установці плит повинно бути забезпечене надійне
заземлення. Заземлення повинно відповідати правилам будови заземлення в
електричних установках із напругою до 1000 В.
2.3. Перевірити приміщення щодо безпечних умов праці,
наявності засобів індивідуального захисту від ураження електричним струмом
2.4. Переконатися в тому, що електрична плита неушкоджена.
Експлуатація електричної плити у випадку виявлення ушкоджень неприпустима й
може бути відновлена тільки після ремонту, проведеного кваліфікованим фахівцем.
2.5. Не робити спроб самостійного регулювання або ремонту
будь-яких частин електричної плити.
3. Вимоги безпеки під час роботи
3.1. Включити плиту в електричну мережу, дотримуючись
запобіжних заходів (сухі руки, наявність гумового килимка на підлозі,
справність розетки тощо), установивши лімб датчика-реле в положення «Вкл.».
3.2. Підготувати продукти згідно з відповідними
рекомендаціями та інструкціями, які додаються.
3.3. Усі операції з приготування на електричній плиті
проводити, чітко дотримуючись вимог відповідних інструкцій.
3.4. При вмиканні плити повинна загорітися сигнальна лампа.
3.5. Не залишати електричну плиту без нагляду, частіше
заглядати, щоб переконатися, що процес приготування проходить нормально.
3.6. У процесі роботи електричної плити слідкувати за
наявністю електричної напруги.
3.7. Електричну плиту необхідно утримувати у чистоті, не
допускати її забруднення.
3.8. При роботі з конфорками дотримуватись правил безпеки:
- для запобігання опіків будьте обережні при переміщенні
наплитного посуду;
- не допускайте розливання на гарячу поверхню плити жиру та
інших рідин;
- пам'ятайте, що температура робочої поверхні конфорок
досягає 450 °С.
3.9. При роботі з плитою необхідно дотримуватися таких правил
безпеки:
- не допускайте проливання жиру та інших рідин на підлогу і
стінки жарочної камери (пам'ятайте, що внутрішні поверхні камери нагріваються
до 300 °С);
- при замиканні електропроводки на корпус негайно відключіть
плиту від мережі і включіть тільки після усунення спеціалістами всіх
несправностей.
3.10. Самостійно не ремонтувати будь-які частини електричної
плити.
3.11. Виявивши несправність електричної плити, негайно
викликати спеціаліста.
4. Вимоги безпеки після закінчення роботи
4.1. Відключити плиту, установивши лімб датчика-реле в
положення «Відкл.».
4.2. Очистити зовнішню поверхню від забруднення.
4.3. Видалити краплі жиру з внутрішніх поверхонь намиленою
ганчіркою, потім змити ганчіркою мило й протерти насухо. Не користуватися
твердими або абразивними миючими засобами.
4.4. Перевірити зовнішній та внутрішній стани електричної
плити.
4.5. Почистити зовнішні поверхні з використанням м'якого мила
й теплої води, потім змити мило й насухо протерти корпус м'якою ганчіркою або
паперовим рушником.
4.6. Для чищення користуватися тільки м'якою ганчіркою й
мильною теплою водою, потім змити мило й ретельно витерти насухо. Не
користуватися абразивними матеріалами, такими як миючі порошки, металеві
мочалки й пластикові подушечки.
4.7. Металеві поверхні якомога частіше протирати вологою
ганчіркою.
4.8. Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи
ремонту електричної плити, відключити її від електромережі зняттям плавких
запобіжників або вимиканням автоматичного вимикача електрощита і повісити на рукоятку
комутуючої апаратури плакат: «Не включати — працюють люди!», а також від'єднати
у разі необхідності дроти електроживлення плити й ізолювати їх.
4.9. При виявленні несправностей, які не викликані
відсутністю подачі електроенергії, звернутися по технічну допомогу до
кваліфікованого спеціаліста.
4.10. До технічного обслуговування електроплити допускаються
особи, які мають документ, що посвідчує право проводити ремонт
електрообладнання.
4.11. Перед санітарною обробкою і зупинкою на ремонт
відключати плиту.
5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях
5.1. При виникненні перешкод у роботі електричної плити
негайно відключити її від електроживлення і звернутися по допомогу до
кваліфікованого спеціаліста з ремонту електротехніки.
5.2. Якщо ви помітили дим, відключати мережевий шнур плити
від розетки.
5.3. При виникненні пожежі в приміщенні негайно відключити
всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за телефоном 101,
повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до гасіння наявними
засобами пожежогасіння.
5.4. У разі отримання травм повідомити про це директора
навчального закладу або особу, яка його заміняє, надати першу долікарську
допомогу і звернутися до лікаря.
5.5. При ураженні електричним струмом негайно відключити
напругу, організувати надання першої (долікарської) допомоги, а у разі
необхідності викликати швидку допомогу за телефоном 103.
5.6. Виконувати всі вказівки керівника робіт.
ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ
під час кулінарних робіт
1. Загальні положення
1.1. До виконання кулінарних робіт допускаються студенти, які
пройшли медичний огляд, відповідне навчання, отримали) інструктаж на робочому
місці, оволоділи безпечними прийомами і навичками праці та засвоїли вимоги
даної інструкції.
1.2. Робоче місце організуйте згідно з вимогами норм охорони
праці, щоб виключити будь-яку можливість одержання травми.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи
2.1. Одягніть спецодяг (халат і шапочку або фартушок і
косинку), ретельно підберіть волосся і заправте кінці косинки.
2.2. Вимийте руки з милом і насухо витріть чистим рушником.
2.3. Підготуйте спеціальний інвентар (рушники для витирання
посуду, рук,
прихватки для гарячого посуду).
3. Вимоги безпеки під час виконання роботи
3.1. Розморожують будь-які продукти тільки на повітрі.
3.2. Обчищати, промивати і особливо нарізати продукти треба
безпосередньо перед тепловою обробкою, а не заздалегідь. Овочі очищають і миють
у кількох водах за допомогою спеціальної щіточки. М'ясні продукти теж треба
мити, тільки не в гарячій воді, а в холодній.
3.3. Продукти для приготування їжі повинні бути свіжими,
доброякісними, старанно очищеними.
3.4. Рибу і птицю старанно промивають після потрошіння.
3.5. Необхідно мати окремі дошки для обробки м'яса, риби і
для тіста.
3.6. Старанно мити і чистити увесь посуд, в якому готують
їжу.
3.7. Не можна пропускати через м'ясорубку м'ясо після риби,
пісне м'ясо після сирого, не почистивши і не помивши її.
3.8. Не можна зберігати поряд готові (варені і смажені)
страви та сирі продукти.
3.9. Харчові продукти зберігати так, щоб вони були не доступні для комах та гризунів.
Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують
секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні
речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти
(томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові
ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря# нощі та приправи.
Перші страви є важливим джерелом
мінеральних і біологічно ак# тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони
містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.
Багато перших страв мають високу
енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами,
молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та
макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош# на
(хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони
без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька.
Перші страви класифікують за такими
ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом
приготування (рис. 55).
За
характером рідкої основи перші страви поділяють на
чотири гру# пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясокістковому,
кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва# рах
(овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої —
на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже# ному овочевому відварі,
охолоджених і проціджених бульйонах, відва# рах із житніх сухарів; до четвертої
— на фруктових і ягідних відварах (солодкі).
За
температурою подавання перші страви поділяють на
гарячі (тем# пература 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви
на бульйонах, відварах і молоці,
холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно#літній період подають
холодними, а в осінньо#зимо# вий — частіше гарячими.
За
способом приготування розрізняють перші страви
заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони),
пюреподібні (супи#пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні,
холодні).
Перші страви, які готують з продуктів
молочних і рослинного по# ходження (без м’яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому
відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.
При приготуванні перших страв
використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні
горщики, сковоро# ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки,
черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує
допоміжні операції, мають бути настільні
ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.
Перші страви подають у підігрітих до
температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі
бульйони без гарніру – у бульйонних чашках (місткістю 300–400 см3).
Холодні перші страви подають в
охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.
Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є
бульйони. Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці,
риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів
переходять ек# страктивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні
речовини.
Смак бульйону залежить від
співвідношення в ньому води й про# дукту, ступеня подрібнення продукту,
тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником
рецептур, вона коливаєть# ся від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою
концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л
води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується
варити концентровані бульйони, оскільки це еконо# мить паливо, дає можливість
використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і
транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту
виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л
концентрованого розводять 3—4 л гарячої води.
Якість бульйону, смак перших страв
залежать від правильного ви# користання сировини, додержання норм закладання її
та технології приготування.
Для приготування бульйонів можна використовувати
бульйонні
кубики. У цьому разі перші страви варять
на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості
гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання.
На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).
БОРЩІ
Борщ — українська національна страва. Обов’язковими
складови#
ми частинами борщу є буряки і томатне
пюре. Борщі готують на кістко# вому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з
птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До
складу борщів та# кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від
виду бор# щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со#
лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.
Використовують кілька способів
підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.
Буряки варять цілими неочищеними без
оцту, обчищеними з оц# том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають
шкірку. Варені буряки нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томат# ним
пюре і тушкують.
Буряки тушкують у товстостінному посуді
з додаванням бульйону (15—20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту,
цукру протя# гом 1—1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц#
том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об# робки.
Буряки пасерують разом з цибулею і
корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім
додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшу#
ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння,
краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують
борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне
пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10—12 хв. до
закінчен# ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають,
нарізають соломкою і пасеру# ють з жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси
буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням
тушку# вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова
промисловість — консерво# вану або швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або
нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену
капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан,
додають жир (10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують
1,5—2,5 год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння
шаткують і пасерують.
Борщ з квасолею
У киплячий бульйон або воду кладуть
свіжу капусту, нарізану шаш# ками (або тушковану капусту), і доводять до
кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо
зварену, кладуть в борщ за 5—10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями,
можна додати часник, розтертий з сіллю.
Борщ з квасолею і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть
картоплю, нарізану кубика# ми, і варять 5—10 хв. Потім додають тушковані
буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до кінця варіння додають попередньо
зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.
Борщ київський
У киплячий бульйон кладуть картоплю,
нарізану часточками, ва# рять 10—15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і
варять 7—10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з
томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий
квас, сіль, цукор, спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом,
товченим з сирою цибулею. Подають з м’ясом, сметаною, по# сипають зеленню.
Борщ з капустою і
картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть
нарізану часточками картоп# лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу
капусту, варять 10—15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені
буряки і ва# рять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають
сіль, цу# кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла#
дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар# топлю, її
кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають капусту.
Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
Борщ український
У
киплячий м’ясо#кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять
до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв., потім додають
тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до закінчення
варіння кладуть солодкий перець, нарізаний солом# кою, спасероване, розведене
бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом#шпиком,
розтертим з часником, на# стоюють 20 хв.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть
м’ясо, наливають борщ, дода# ють сметану, посипають зеленню. Окремо подають
пампушки з час# никовою підливою
Приготування пампушок. Готують
дріжджове тісто безопарним спо#
собом. Для цього у підігріту до
температури 35—40°С воду додають роз# чинені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної
консистенції, поки тісто не відстава# тиме від стінок посуду.
Тісто
ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі бродіння, коли
тісто збільшиться в об’ємі в 2—3 рази, його обминають
ізнову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2
рази.
Зпідготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно
укла# дають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім
змащують яйцем і випікають 7—8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник
розтирають з сіллю, до# дають олію і переварену охолоджену воду.
Вимоги до якості борщів
Капуста
має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками) для борщів флотського та
полтавського, або шаткована, інші овочі на# різані відповідно до форми
нарізування капусти — скибочками або со# ломкою. Овочі м’які,
зберігають форму нарізування. Колір — малино# во#червоний, смак —
кисло#солодкий, запах залежить від набору про# дуктів, які входять до складу
борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк
зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до
погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.
Щі
Щі – російська національна страва.
Основний продукт – капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.
Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські.
Для щів свіжу капусту нарізають шашками
(20—30 мм). Якщо ка# пуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають
соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, ци# булю
– часточками або соломкою.
Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.
Квашену капусту попередньо тушкують 1,5—2,5 год., для щів
до#
бових – 3—4 год. Для приготування щів з квашеної капусти
можна ви#
користати напівфабрикати промислового
виробництва: капусту туш# ковану консервовану або швидкозаморожену.
До складу напівфабрикатів входять
капуста, пасеровані овочі, то# матне пюре, борошно, цукор, спеції.
До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або
кулеб’я#
ку, з квашеної капусти — розсипчасту гречану кашу,
крупник, ватруш#
ки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.
Щі зі свіжої капусти
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану
капус#
ту, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву,
цибулю, варять
до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння в щі
додають пасеро#
вані томат#пюре і борошно, розведене
бульйоном або водою. Одночас# но зі спеціями в щі можна додати часник,
розтертий з сіллю.
Щі зі свіжої капусти з картоплею
Капусту нарізають шашками, картоплю —
часточками. У кипля# чий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння,
потім — картоплю (якщо картопля сульфітована, кладуть перед капустою), па#
серовані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5—10 хв. до готов#
ності кладуть помідори, нарізані часточками, або
пасероване томатне
пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти,
її кладуть у
бульйон після картоплі. Подають зі сметаною, посипають
зеленню.
Щі із квашеної капусти
Квашену капусту для щів попередньо
тушкують. Для цього її на# різають, кладуть в казан і тушкують з жиром,
томатним пюре і невели#
кою кількістю бульйону протягом 1,5—2
год. За 10—15 хв. до закінчен# ня тушкування додають пасеровані моркву, цибулю,
петрушку.
У киплячий бульйон або воду кладуть
капусту, тушковану з овоча# ми, варять 25—30 хв., заправляють пасерованим
борошном, розведе# ним бульйоном або водою, додають сіль, спеції і варять до
готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю. Подають зі
сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту греча#
ну кашу, крупник або ватрушку з сиром.
Щі із квашеної капусти з картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть
картоплю, доводять до кипі# ння і варять до напівготовності. Потім — тушковану
квашену капусту,
пасеровані овочі з томатним пюре і
варять до готовності. Заправляють спеціями і часником.
Вимоги до якості щів
Капуста нашаткована або нарізана
квадратиками, квашена капус та може бути насічена. Форма нарізання овочів
відповідає формі на різання капусти, консистенція — м’яка. Бульйон — жовтуватий
(щі із квашеної капусти — світло коричневі), з часточками жиру оранжево го або
жовтого кольору. Смак — солодкуватий, запах — пасерованих овочів, без присмаку
пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти
— без різкої кислотності.
Щі зелені — колір оливковий або темно
зелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю,
шпинату, пасеро ваних овочів. Яйце нарізане часточками.
|
|
Технологічна
картка |
|
|
||
|
|
Борщ
український з пампушками |
|
|
||
|
|
|
|
|
В.С.
Доцяк1998р |
|
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на 1 порцію(г) |
на
100 порцій(кг) |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Буряки |
75 |
100 |
7,5 |
10 |
|
2 |
Капуста білоголова |
50 |
40 |
5 |
4 |
|
|
свіжа |
|
|
|
|
|
3 |
Картопля |
106,5 |
80 |
10,65 |
8 |
|
4 |
Морква |
25 |
20 |
2,5 |
2 |
|
5 |
Петрушка(корінь) |
10,5 |
8 |
1,05 |
0,8 |
|
6 |
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
1,8 |
1,5 |
|
7 |
Часник |
2 |
1,5 |
0,2 |
0,15 |
|
8 |
Томатне пюре |
15 |
15 |
1,5 |
1,5 |
|
9 |
Борошно пшеничне |
3 |
3 |
0,3 |
0,3 |
|
10 |
Сало шпик |
5,2 |
5 |
0,52 |
0,5 |
|
11 |
Жир топл. тварин. харч. |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
12 |
Цукор |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
13 |
Оцет 3% |
5 |
5 |
0,5 |
0,5 |
|
14 |
Перець солодкий |
13,5 |
10 |
1,35 |
1 |
|
15 |
Бульйон |
350 |
350 |
35 |
35 |
|
|
Вихід борщу |
- |
500 |
- |
50 |
|
|
Пампушки: |
|
|
|
|
|
16 |
Борошно пшеничне |
40 |
40 |
4 |
4 |
|
17 |
Вода |
17,5 |
17,5 |
1,75 |
1,75 |
|
18 |
Цукор |
2,5 |
2,5 |
0,25 |
0,25 |
|
19 |
Дріжджі |
1,25 |
1,25 |
0,125 |
0,125 |
|
20 |
Олія |
1 |
1 |
0,1 |
0,1 |
|
21 |
Яйця (для змащування) |
1/20шт. |
2 |
5шт. |
0,2 |
|
|
Маса н/ф |
- |
50 |
- |
5 |
|
|
Маса готового |
- |
50/25 |
- |
5/2,5 |
|
|
продукту |
|
|
|
|
|
|
Підлива: |
|
|
|
|
|
22 |
Часник |
1,29 |
1 |
0,129 |
0,1 |
|
23 |
Олія |
2,5 |
1 |
0,25 |
0,1 |
|
24 |
Сіль |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,05 |
|
25 |
Вода |
12,5 |
12,5 |
1,25 |
1,25 |
|
|
Маса підливи |
- |
15 |
- |
1,5 |
|
26 |
Сметана |
10 |
10 |
1 |
1 |
|
|
Вихід |
|
500/10/50 |
|
50/1/5 |
Приготування пампушок. Готують
дріжджове тісто безопарним способом.
Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають: розчинені у теплій
воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно. Добре вимішують до
однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто
ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли
тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають
для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази. З підготовленого тіста формують кульки масою
30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли.
Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Технологія
приготування
Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир,
томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту
цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М’ясо-кістковий
бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану
часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15
хвилин, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хвилин до
закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване
розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють
салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв..
Приготування часникової
підливи. Часник
розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Правила подавання та
зберігання
Перед
подаванням у підігріту тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану,
посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою. Зберігають
борщ на мармітах не більше 2 год.
Використаний інвентар,
посуд
Кондитерський
лист, миски, вінчик для збивання яєць, каструлі різної ємкості, сковорода, ножі
кухарської трійки, обробні дошки, черпак, сито, ложки, тарілки, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізки, не переварені, зверху – сметана, зелень, колір –
малиново-червоний. Пампушки однакового розміру, без тріщин, золотисті.
Консистенція – овочі – м’які, капуста – хрустка, пампушки – пористі, пухкі.
Смак – кисло-солодкий, у міру солоний, характерний
для овочів та спецій. Запах – характерний для борщу та печених
виробів з дріжджового тіста з
запахом
часнику.
|
|
Технологічна
картка |
|
|
|||
|
|
Щі з свіжої капусти і
картоплі №197 |
|
|
|||
|
|
|
|
Збірник рецептур 1998р |
|||
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
|
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на
1 порцію(г) |
|
на 100 порцій(кг) |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
|
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Капуста білоголова |
150 |
120 |
|
15 |
12 |
|
2 |
Картопля |
80 |
60 |
|
8 |
6 |
|
3 |
Ріпа |
20 |
15 |
|
2 |
1,5 |
|
4 |
Морква |
25 |
20 |
|
2,5 |
2 |
|
5 |
Петрушка (корінь) |
6,5 |
5 |
|
0,65 |
0,5 |
|
6 |
Цибуля |
24 |
20 |
|
2,4 |
2 |
|
7 |
Томатне пюре |
10 |
10 |
|
1 |
1 |
|
8 |
Кулінарний жир |
10 |
10 |
|
1 |
1 |
|
9 |
Бульйон або вода |
375 |
375 |
|
37,5 |
37,5 |
|
|
Вихід |
|
500 |
|
|
50 |
Технологія приготування
Підготовляють
капусту, нарізають її шашками, картоплю – дольками, ріпу
–
кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння,
додають картоплю, ріпу, пасероване коріння петрушки, цибулю і варять до
готовності. За 5-10 хвилин до готовності кладуть пасероване томатне пюре, сіль,
спеції.
Правила подавання і
зберігання
Перед
подаванням у тарілку наливають щі, додають сметану, посипають зеленню. Подають
у глибокій столовій тарілці з підставною. Зберігають до 2 годин на марміті.
Використаний інвентар,
посуд
Каструля,
миска, шатківниця для
капусти, обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпак, шумівка, сковорідка,
глибока столова тарілка з підставною, столова ложка, лопатка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
сметана не розмішана, посипано зеленню; овочі правильної нарізки, яка зберігається, на поверхні часточки жиру
жовтого кольору.
Консистенція –
м’яка.
Смак і запах –
відповідають тим продуктам, що входять до складу страви.
Немає коментарів:
Дописати коментар