ТЕМА 2. Урок 4. Приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї. Приготування:- Біфштекс січений; -Шніцель натуральний січений, -Биточки по селянськи.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м'якоть шийної частини й обрізки.

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

Січеники старовинні. Підготовлене м'ясо яловичини січуть ножем або пропускають через м'ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у січене м'ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через м'ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і вибивають. Підготовлену масу порціюють, формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для смаження основним способом.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціюють і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському. До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, добре вимішують, порціюють, роблять кульки, надають їм приплюснуто — округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки), обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Биточки старовинні. М'ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціюють, надають форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту з'єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до готовності.

Ковбаски львівські. Підготовлене м'ясо свинини пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію) 12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

Мазурки по-волинськи. М'ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Товченики (фрикадельки). М'ясо пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має малі отвори, додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціюють і формують кульки масою 7-10 г.

Вимоги до якості напівфабрикатів.

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

 №1

Інструкційно-технологічна картка

Біфштекс січений №654

Збірник рецептур 1982р.

№ з/п	Назва сировини	Витрати сировини на1порцію(г)		Витрати сировини на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина (котлетне м’ясо)	109	80	10,9	8
2	Сало шпик	12,5	12	1,25	1,2
3	Перець чорний мелений	0,04	0,04	0,04	0,04
4	Молоко або вода	6,76	6,76	0,676	0,676
5	Сіль	1,2	1,2	0,12	0,12
	Маса напівфабрикату	-	100	-	10
6	Жир твар. Топлений харч.	7	7	0,7	0,7
	Маса смаженого біфштекса	-	70	-	7
7	Гарнір-картопля відварна	-	150	-	15
	Вихід		220		22

Технологія приготування

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають кубиками на невеличкі шматочки, з’єднують з салом шпик, пропускають через м’ясорубку, яка має великі отвори (9 мм). До подрібненого м’яса додають охолоджену воду або молоко, сіль, мелений перець. Усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв. Для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і не пропускати через м’ясорубку. Підготовлений н/ф обсмажують основним способом з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – розсипчасту кашу, зварені макарони чи картоплю відварну, поряд січеники, які поливають підливою. Температура відпуску – 70-75°С. Січеники слід смажити перед подаванням, зберігають їх не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

 Обробні дошки, м’ясорубки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки, копистки, лопатки, ложки столові, виделки, тарілки столові мілкі, листи, соусник,

Вимоги до якості

 Загальний вигляд – форма збережена, поверхня золотистого кольору рівномірно обсмажена. Консистенція – м’яка, соковита, кірочка хрумка. Смак, запах – у міру солоний, властивий смаженому м’ясу і відповідає смаженим виробам з м’яса.

№2

Інструкційно-технологічна картка №657

ШНІЦЕЛЬ З СІЧЕНОЇ НАТУРАЛЬНОЇ МАСИ

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

М.: «Економіка», 1982.

№ з/п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Свинина (котлетне м'ясо) або баранина (котлетне м'ясо) або яловичина (котлетне м'ясо)	128 133 129	109 95 95
2	Жир сирець	14	14
3	Вода	9	9
4	Яйця	1/7 шт.	6
5	Сухарі	15	15
	Маса напівфабрикату	-	137
8	Жир тваринний топлений	10	10
	Маса смаженого шнінелю	-	100
	Маргарин столовий	5	5
	Гарнір	-	150
	Вихід	-	255

Технологія приготування

М'ясо пропускають через м’ясорубку, додають жир-сирець

нарізаний кубиками і додають. До маси додають охолоджену кип’ячену воду,

сіль, перець. Перемішують, порціонують і формують напівфабрикати з фаршу приплющеної овальної, змочують у льєзоні і панірують у сухарях.

Смажать з обох сторін основним способом до утворення золотистої скоринки.

Перед подаванням поливають жиром.

Правила відпуску

У підігріте порційне блюдо або мілку столову тарілку кладуть складний гарнір – картоплю смажену, зелений горошок, відварну цвітну капусту, поряд – шніцель, який поливають розтопленим маслом. Прикрашають гілочкою зелені петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шніцель овально-приплюснотої форми, за панірований тонким шаром у льє зоні і в пшеничних сухарях, без тріщин, паніровка не відстала, з обох сторін має рум’ну шкірку, викладений на тарілку, политий жиром, з боку розміщено гарнір..

Смак і запах – в міру солоний з ароматом, хрустким ароматом м’яса.

Колір – поверхня шніцеля – світло-золотиста, на розрізі – від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція – соковита, однорідна.

№3

Інструкційно-технологічна картка № 1.308

БИТОЧКИ ПО-СЕЛЯНСЬКИ

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств

громад. харчування всіх форм власності / О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко,

Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2005.

№ з/п	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Яловичина (котлетне м'ясо)	101	74
2	Жир-сирець яловичий або свинячий	4	4
3	Цибуля ріпчаста	12	10
4	Вода	10	10
5	Борошно пшеничне	5	5
	Маса напівфабрикату	-	100
6	Жир тваринний топлений	6	6
	Маса готових биточків	-	75
	Для соусу:
7	Гриби сушені	3	6’
8	Цибуля ріпчаста	27	23
9	Жир тваринний топлений харчовий	4	4
10	Вода	40	40
11	Томатне пюре	6	6
	Маса соусу	-	50
12	Картопля	73	130
13	Морква	16	13
14	Цибуля ріпчаста	29	24
15	Томатне пюре	9	9
16	Жир тваринний топлений харчовий	11	11
17	Маса тушкованих овочів	-	150
18	Вихід:	-	275

  ‘  – Маса варених грибів

Технологія приготування

Яловичину разом із жиром-сирцем подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з

великими отворами, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують биточки (по 1 шт. на порцію), обкачують у борошні та обсмажують з двох боків.

Підготовлені варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і

томатним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у сотейник, додають підсмажені із цибулею й томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують протягом 10-15 хвилин.

Картоплю й моркву нарізують кубиками, обсмажують окремо майже до готовності.

Після цього з’єднують з дрібно нарізаною цибулею, пасерованим томатним пюре, заливають бульйоном або водою й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають перець і лавровий лист.

Правила подачі

Подають биточки з тушкованими овочами й соусом, в якому вони тушкувались.

Відпускають у баранчику, на биточки кладуть обсмажені гриби, цибулю з томатом.

Баранчик ставлять на закусочну тарілку, між ними кладуть серветку.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - биточки круглої форми.

Смак – м’яса, грибів.

Запах - грибів.

Консистенція – соковита.


"Біфштекс січений"

  

"Шніцель натуральний січений"

СМАЧНОГО !