Тема 2. Урок 3. Приготування порційних ддрібношматкових н/ф для тушіння. Приготування

Робоче місце кухарям повинно бути чистим , бути пристосованих для виконання тих чи інших виробничих операцій ,   оснащене відповідним устаткуванням та інвентарем

Під час роботи :

Дотримуватися обережності при нарізці продуктів.

Передавати ножі та виделки один одного тільки ручками вперед.

Сковороду ставити і знімати з плити прихватками.

Не залишати без нагляду вимкнені в електромережу.

Працівники підприємств громадського харчування повинні дотримуватися наступних правил особистої гігієни:

• приходити на роботу в чистому одязі, взутті;

• залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в шафі;

• коротко підрізані нігті;

• перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чисту уніформу, зав’язувати волосся;

• після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, дезинфікувати;

• сповіщати про всі випадки захворювання кишковими інфекціями в сім’ї;

• при виявленні ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також гнійників, порізів, опіків сповіщати майстра та звертатися до медичних закладів для лікування.

Працівнику кухні категорично забороняється при приготуванні страв носити ювелірні прикраси, покриті лаком нігті, а також зберігати у кишенях цигарки, гроші, шпильки та інші сторонні предмети.

Щодня перед початком роботи працівники повинні відзначити у журналі стан відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

До порійнтх напівфабрикатів належать:

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 1) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 2). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.

Душенина неспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.

Молода баранина краще придатна для смаження, стара-для тушкування.

До порційних напівфабрикатів відносяться:

Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.

Крученики апетитні. Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.

На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 9-10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.

Крученики прикарпатські. Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.

Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.

Душенина з овочами і галушками. Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м'якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м'якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.

Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:

Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з капустою й картоплею м"якоть лопаткової і шийної частини, грудинки нарізають кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г ;для М"ясо тушковане пшоном і М"ясо тушковане овочами м"якоть шийної,  лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують у вигляді кубиків ( 3-4 шт. на порцію ) масою 30-40 г для страви Баранина тушкована з грибами грудинку і шийнк частину нарубують разом з кісточкою на кубики масою 20-30 г ( 3-4шт на порцію).

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.

Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С.

порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні -- не більше 36 год., паніровані -- не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Рис. 1. Формування кручеників відбивних.

Рис. 2. Формування кручеників волинських.

1 -- відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 -- крученик у вигляді валика; З -- крученик, перев'язаний ниткою.

Робоче місце кухарям повинно бути чистим , бути пристосованих для виконання тих чи інших виробничих операцій ,   оснащене відповідним устаткуванням та інвентарем

Інструкційно-технологічна карта

Битки українські з гарніром

В.С. Доцяк1998р

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина (лопаткова, тазостегнова	147	125	14,7	12,5
	частина)
2	Жир тваринний топлений харчовий	5	5	0,5	0,5
3	Сало шпик	15,6	15	1,56	1,5
4	Цибуля ріпчаста	30	25	3	2,5
5	Жир тваринний топлений харчовий	4	4	0,4	0,4
6	Часник	2	1,5	0,2	0,15
	Маса тушкованого м’яса	-	85	-	8,5
	Маса тушкованого сала і цибулі	-	30	-	3
7	Хліб пшеничний	36	30	3,6	3
6	Жир тваринний топлений харчовий	5	5	0,5	0,5
	Маса готових грінок	-	25	-	2,5
7	Гарнір – картопля тушкована	-	150	-	15
	Вихід		290		29

Технологія приготування

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізають упоперек волокон широкими плоскими порційними шматочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка обсмажують. Сало шпик нарізають тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю-кільцями і злегка підсмажують.

На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають товчений часник.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю тушковану, поряд

– скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього – биток з цибулею і салом. Зберігають не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, столові тарілки, обробні дошки, відбивний молоток, сковорідка, сотейник, каструлі, копистка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – битки зберігають форму, на розрізі – колір сірий. Смак, запах – у міру солоний, властивий виробам з тушкованого м’яса з

спеціями.

Консистенція – соковита, пухка.

	Інструкційно-технологічна карта
		Душенина поспільна
						В.С. Доцяк1998р
№	Назва сировини		Витрати сировини			Витрати сировини
з/п			на1порцію(г)			на 100 порцій(кг)
			Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
1	Яловичина		170	325		17	32,5
	або баранина		175	125		17,5	12,5
2	Борошно		6	6		0,6	0,6
3	Жир тваринний топлений		7	7		0,7	0,7
4	Картопля		280	210		28	21
5	Цибуля ріпчаста		48	40		4,8	4
6	Селера корінь		29	20		2,9	2
6	Перець запашний		0,01	0,01		0,001	0,001
7	Часник		1,3	1		0,13	0,1
	Маса тушкованого м’яса		-	75		-	7,5
	Маса готових овочів		-	200		-	20
	Вихід			275			27,5

Технологія приготування

Яловичину або баранину нарізають у поперек волокон на порційні шматочки 1-1,5см завтовшки (1шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Сиру картоплю нарізають кружальцями, додають нарізані цибулю й селеру, запашний перець, сіль, добре перемішують.

На дно сотейника кладуть шар м’яса, на нього – шар картоплі з овочами і чергують шари кілька разів так. щоб зверху була картопля з овочами, зазивають усе бульйоном або водою і тушкують до готовності.

Правила подавання і зберігання

Подають разом з овочами і підливою, що утворилась у процесі тушкування, на порційній сковороді або у баранчику, зверху посипають січеним часником і зеленню. Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Каструля з товстим дном або сотейник, сковорідка, сито, ножі кухарської трійки, обробні дошки, відбивний молоток, кухарська лопатка, столові тарілки, виделки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – м’ясо рівномірно підсмажене, овочі – збережена форма нарізки.

Колір – м’ясо сірого кольору.

Смак, запах – у міру солоний, з ароматом спецій, характерний для тушкованого м’яса.

Консистенція – м’яка, соковита.

Інструкційно-технологічна карта

Душенина з овочами і галушками

В.С. Доцяк1998р

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Яловичина	162	119	16,2	11,9
	або свинина	129	110	12,9	11
2	Жир тварин. топлений харчовий	7	7	0,7	0,7
3	Морква	25	20	2,5	2
4	Петрушка ( корінь)	13	10	1,3	1
5	Перець червоний мелений	0,01	0,01	0,001	0,001
6	Цибуля ріпчаста	24	20	2,4	2
7	Жир тварин. топлений харчовий	3	3	0,3	0,3
8	Картопля	133	100	13,3	10
9	Перець солодкий	31	23	3,1	2,3
10	Томати свіжі	51	43	5,1	4,3
11	Часник	1,3	1	0,13	0,1
12	Кмин	0,5	0,5	0,05	0,05
	Маса тушкованого м’яса	-	75	-	7,5
	Маса тушкованих овочів	-	200	-	20
	Маса галушок	-	50	-	5
13	Борошно пшеничне або гречане	3	3	0,3	0,3
14	Яйця	1/10шт	0,4	10шт	0,4
15	Вода	4,5	4,5	0,45	0,45
16	Сіль	0,1	0,1	0,01	0,01
	Вихід		325		32,5

Технологія приготування

М’ясо яловичини (лопаткова частина, грудинка, пружок) або свинина (шийна і лопаткова частини, грудинка) нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки ( 1-2 шт. на порцію), солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою, нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до напівготовності. Картоплю і перець солодкий нарізають кубиками, томати – скибочками, цибулю – дрібно і пасерують. Овочі додають до напівготового м’яса, перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.

Галушки. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують

і  охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності.

Правила подавання і зберігання

Подають душенину в порційній тарілці разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при тушкуванні. Зберігають не більше 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, сотейник, каструля, сковороди, друшляк, сито, дерев’яна лопатка, столова ложка, розливний черпак, тарілка для подачі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шматочки м’яса та овочів зберігають форму, галушки без тріщин і розривів, залиті підливою.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак, запах – тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.

	Інструкційно-технологічна карта
	Свинина тушкована з капустою і яблуками
				В.С. Доцяк1998р
№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина	147	125	14,7	12,5
2	Жир тварин. топлен. харч.	7	7	0,7	0,7
3	Капуста білоголова свіжа	250	200	25	20
4	Яблука свіжі	34	30	3,4	3
5	Цибуля ріпчаста	24	20	2,4	2
6	Жир тварин. топлен. харч.	3	3	0,3	0,3
	Маса тушкованого м’яса	-	75	-	7,5
	Маса тушкованої капусти з	-	200	-	20
	яблуками
	Вихід:	-	275	-	27,5

Технологія приготування

М’ясо нарізають на порційні шматочки 1-1,5 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізають скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хвилин до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хвилин – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

Правила подавання і зберігання

Тушковане  м’ясо  подають  з  гарніром і  соусом,  в якому їх  тушкували.

Перед             подаванням    страву      посипають     подрібненою         зеленню петрушки.

Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Використаний інвентар та посуд

Ножі, дошки обробні, сковорода, сотейник або каструля, тарілка, лопатка,

ложка столова, шатківниця.

Вимоги до якості

Загальний вигляд –  тушковане  м’ясо  має  підсмажену  рум’яну  кірочку.

Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.

Смак і запах – тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.

Консистенція – м’яка, соковита

Колір – овочів – від темно-червоного до коричневого; колір м’яса – сірий

або коричневий.

Інструкційно-технологічна карта

М’ясо тушковане з пшоном

В.С. Доцяк1998р

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Свинина	129	110	12,9	11
2	Жир тваринний	10	10	1	1
3	Томатне пюре	15	15	1,5	1,5
4	Цибуля ріпчаста	18	15	1,8	1,5
5	Морква	18	15	1,8	1
6	Пшоно	70	70	7	7
	Маса м’яса	-	75	-	7,5
	Маса каші	-	200	-	20
	Вихід		275		27,5

Технологія приготування

М’ясо нарізають шматочками (3-4 шт. на порцію масою 30-40г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву (нарізані дрібними кубиками), заливають водою і доводять до кипіння. Додають підготовлене пшоно, перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу на 25 – 40 хвилин.

Правила подавання і зберігання

М’ясо подають у підігрітій тарілці 3-4 шт. на порцію разом з пшоном.

Зберігають не більше 2 годин на марміті.

Використаний посуд і інвентар

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, миски, сотейник, сковорода, каструля, лист, ложки, лопатка.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – продукти зберігають форму нарізання.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак, запах – у міру солоний з ароматом тушкованого м’яса.

Колір – сірий, коричневий.