ТЕМА 2. Урок 5. Приготування котлетної маси з птиці та н/ф з неї. Приготування : - Січеники з птиці. Обробка субпродуктів і кісток.

М'язова тканина сільськогосподарської птиці має дрібноволокнисту будову, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж яловичина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі птиці молочної екстрактивних речовин менше, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старої птиці бульйони виходять мутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.

Основні види птиці - кури, індички, гуси, качки. М'ясо птиці ніжне, добре засвоюється, знаходить застосування в дієтичному харчуванні. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу. Хімічний склад м'яса птиці. М'ясо птиці містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), вуглевод глікоген, 45-69, 1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100 г м'яса птиці 134-326 ккал.

Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці розрізняють за віком, видом, способом обробки, термічному стану і вгодованості.

Залежно від виду, віку розрізняють тушки молодої птиці (курчата, курчата-бройлери, каченята, гусенята, індичат) та дорослої птиці (кури, цесарки, індики, гуси, качки).

У курчат та індичат на ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска, у півників - м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у каченят і гусенят - ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці твердолодой птиці незакостенілих, хрящевидний кіль грудної кістки і неороговевший, скостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах груба луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, у качок і гусей - груба шкіра.

За способом обробки розрізняють тушки птиці напівпатрані - з віддаленим кишечником, патрання, у яких вилучені внутрішні органи, голова між 2-м і 3-м шийними хребцями, ноги по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, і потрошіння з комплектом потрухів і шиєю-патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.

За термічному стану на підприємства громадського харчування може надходити тушка птиці охолоджена - з температурою в товщі грудних м'язів не вище 25 ° С, охолоджена - з температурою в товщі грудних м'язів від Одо 4 ° С і заморожена, що має в товщі м'язів температуру не вище -8 ° С.

За вгодованості і якості обробки тушки птиці ділять на I і II категорії. При визначенні вгодованості тушок птиці враховують розвиток м'язової тканини, наявність жирових відкладень, стан поверхні (шкіри).

Тушки курей, цесарок, індиків, гусей, качок 1категоріі мають добре розвинені м'язи. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. У качок на грудях, животі, спині, у гусей ще під крилом. У курчат, індичат, цесарят кіль грудної кістки злегка виділяється, у каченят, гусенят, курчат-бройлерів - не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота у курчат-бройлерів, у індичат, каченят, гусенят на грудях і животі, у курчат, цесарят в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смужки на спині.

Тушки птиці II категорії мають задовільно розвинені м'язи. Кіль грудної кістки виділяється. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини у курей, курчат, індичат, цесарок, цесарят, в індичок - на животі та спині, у гусей і качок - на грудях і животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м'язах.

Тушки птахів, що мають шпори більше 15 мм, відносять до II категорії. Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги - від забруднень, вапняних наростів.

Допускається на тушках птиці I категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожен. На тушках птахів II категорії - незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох поривів шкіри довжиною до 2 см кожен.

Маркують тушки птиці електроклеймом. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят - на одну ногу, у решти видів птиці - на обидві ноги. Електроклеймом маркують неупаковані тушки.

Вимоги до якості. У залежності від ступеня свіжості тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.

Свіжі тушки птиці повинні мати дзьоб глянсовий; слизову оболонку ротової порожнини блискучу, блідо-рожевого кольору, незначно зволожену; очне яблуко опукле, рогівку блискучу; поверхню шкіри суху, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; на розрізі м'язи злегка вологі, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей; м'язи щільні, пружні; запах специфічний, властивий увазі птиці; бульйон прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, рожево-сірого кольору; поверхню місцями вологу, липку під крилами, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком; очне яблуко неопуклі, рогівка без блиску; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; м'язи на розрізі вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок; консистенція менш щільна; запах затхлий; бульйон прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом.

Несвіжі тушки птиці мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, покриту слизом і цвіллю; очне яблуко провалилося; поверхня покрита слизом, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з зеленуватими плямами; на розрізі м'язи вологі, липкі, темного кольору ; консистенція в'яла; запах гнильний; бульйон мутний з великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом.
Упаковка, зберігання м'яса птиці. Упаковують тушки всіх видів птахів в пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають в дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способам обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні скриньки наносяться умовні позначення тушок птиці по вигляду і віком: курчата - Ц, курчата-бройлери - ЦБ, кури - До, качки - У, каченята - УМ, гуси - Г, гусенята - ГМ, індички - І, індичат - ІМ. За способом обробки: напівпатрані - Е, патрання - ЇЇ, патрання з комплектом потрухів і шиєю - Р. За вгодованості: перша категорія - 1, друга категорія - 2, невідповідні по вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).

Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені - при температурі 0-6 ° С - 3 доби.

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалення; видалення голови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температурі - 15 ° С гусей і індиків 20 год, курей і качок 8-10 ч.

Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було обпалюють. Обпалюють над некоптящім полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пера ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей - з двох третин, з тим, щоб закрити місце відруби шийки і зобної частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб.

Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить в потрошеной вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошену птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі Втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Оброблену тушку птиці використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці сортують: тушки, з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, у дві нитки.

Заправка "у кишеньку" є найбільш простим поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.

Застосовують і інший спосіб заправки "в кишеньку".

У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 см нижче пяточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у первісного проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправка у дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягають нитку, залишаючи кінець у первісного проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця,

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості і прискорюють процес заправки птиці.

Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильнной кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують заправки курей, курчат.

 

Напівфабрикати з птиці, вимоги до якості і терміни їх зберігання

Для приготування страв з птиці використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси. Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці розбирають. Для цього оброблену тушку птиці кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис.1) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини (рис.2).Тушку повертають філейною частиною до Рис.1. Тушка птиці з надрізаною шкірою у пахвинах і розвернутими окісточками. Рис.2. Знімання шкіри з філейної частини. себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової, кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис.3). Рис.3. Зрізування філе з грудної кістки. Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис.4 ), видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. Рис.4. Зняте філе: 1 — велике; 2 — мале. Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють правий окісточок. Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно —лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами. З птиці готують такі порційні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці. Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло. Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини. Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі). Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки. Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чорносливом. Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе. Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми. Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі. Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини. Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. ). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різними підливами. Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування. Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч. Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв. Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по—київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.

                  

Обробка субпродуктів і кісток

Обробка субпродуктів

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.

Голови  яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.

Голови  баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком.

Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.

Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 14), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Напівфабрикати з субпродуктів.

Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по-краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка по-херсонськи. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Печінка смажена. Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.

Биточки з печінки. Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.

Вим'я, смажене в сухарях. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.

Легені смажені. Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.

Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях, Смажать у великій кількості жиру.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

 Технологічна картка

Січеники з птиці

 

Сировина	Брутто	Нетто
Курка	154	74
Хліб пшеничний	-	18
Молоко або вода	-	26
Внутрішній жир	-	3
Сухарі мелені	-	10
Маса напівфабрикату	-	125
Маргарин столовий	-	5
Маса смажених січеників	-	100
Гарнір	-	150
Масло вершкове	-	7
або соус	-	520
Вихід		300 або 258

 

Технологія приготування

З котлетної маси формують січеники овальноприплющеної форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого . Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю відварну або смажену, чи картоплю пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд – січеники(2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.