Блог майстра в/н: Шеметюк Ю. В. ;Професія-5122 Кухар; Кваліфікація 4 розряд: ТЕМА 1. Урок 2. Приготування напівфабрикатів для варіння,припускання. Приготування риби до фарширування.

Приступаючи до вивчення теми уроку ми повторимо, яких правил безпеки праці потрібно дотримуватись при роботі в рибному цеху ( лабораторії ) .

Ознайомлення з правилами безпеки праці в рибному цеху

Перед початком роботи:

Перевірте наявність заземлення в електром’ясорубці та фаршмішалці, рибоочисній машині.

Перевірте наявність гумових килимків.

Перевірте правильність складання електром’ясорубки

Перевірте роботу обладнання на холостому ходу.

Перевірте наявність та справність необхідного вам інвентарю.

Перевірте якість заточених ножів.

Під час роботи

Не працюйте на м’ясорубці без загрузочної воронки.

Не пропихайте продукт руками, а спеціальними товкачами.

Якщо продукт зупинився в робочій камері машини то її необхідно зупинити.

Використовуйте для миття риби щітки та мочалки.

Використовуйте при обробці риби скребки, ножі для розробки риби.

Не тримайте ніж в руках при операціях не зв’язаних з обробкою сировини.

Не залишайте ніж в розроблювальній сировині.

Слідкуйте за станом шкіри рук при обробці риби.

В цеху.

Перед початком роботи необхідно:

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись, що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів духової шафи та електроплити.

Під час роботи не дозволяється:

- працювати з електричними плитами, духовими шафами, які мають ушкоджені терморегулятори, пакетні перемикачі.

- мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

При завантажені та розвантажені електричних плит, електропечей , духових шаф, каструлями, сотейниками, деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання.

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у відведене місце.

- помити обладнання.

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

Страви з вареної та припущеної риби.

Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.

Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.

Класифікація страв з риби

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на:

·варені;

·припущені;

·смажені;

·тушковані;

·запечені.

Варена риба.

Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.

Припущена риба.

При припущенні риба втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні. Бульйон, що виходить при цьому, використовують для приготування соусів. Цілою припускають рибу середніх розмірів (судак, щука, форель, стерлядь); ланками - рибу осетрових порід масою 2÷3 кг; порційними шматками - рибу осетрових порід, річкову, і морську.

Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної, та припущеної риби

Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перевязують і привязують до решітки рибного казана в 2 ÷ 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти - шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 ÷ 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 ÷ 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють звязки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою так, щоб вона на 2 ÷ 3 см покривала рибу (2 л на 1 кг ), після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 ÷ 95ºС, 10 ÷ 15 хв., знімаючи з поверхні осілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту. Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.

Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30 ÷ 40º і роблять надріз на шкірі в 2 ÷ 3 місцях.

Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 ÷ 0,5 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3, додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою. Доводять до кипіння і припускають рибу при дуже малому кипінні протягом 10 ÷ 15 хв. - порційні куски, та 25 ÷ 50 хв. - цілу рибу, фаршировану. Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обовязково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Припущена риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються поживні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15 - 20%.

Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір.

Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий – огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.

Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), – під гострими соусами.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .

На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.

Технологічна карта

Найменування страви : Риба відварна

Назва сировини	1 порція		3 порції
Назва сировини	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Судак	145	94	435	282
Щука	162	94	486	282
Сом	155	96	465	288
Минтай	152	94	456	282
Скумбрія азово-чорноморська	132	94	396	282
Льодяна риба	160	91	480	273
Палтус чорнокорий	145	94	435	282
або скумбрія далекосхідна	99	94	297	282
Морква	4	3	12	9
Цибуля ріпчаста	4	3	12	9
Петрушка (корінь)	3	2	9	6
Маса вареної риби	-	75	-	225
Гарнір	-	150	-	450
Соус	-	50	-	150
Вихід		275	-

Технологія приготування

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін..

Вимоги до якості

Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція м'яка.

Порядок виконання операції	Вказівки і пояснення	Малюнок
Рибу розібрати на порційні шматки.	Філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки.
Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою .	Води так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на 1 кг).
Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні знімаючи з поверхні зсілі білки.	При температурі 85—90°С 10—15 хв.. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.
На підігріту тарілку кладуть гарнір-картоплю відварну або картопляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори. Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — бульйоном.	У соуснику подають соус Польський, білий основний, томат ний, сметанний.

Технологічна карта

Найменування страви : Щука фарширована цілою

Назва сировини	1 порція		3 порції
Назва сировини	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Судак	143	73	429	219
Щука	159	73	477	219
Для фаршу:
Хліб пшеничний	-	14	-	42
Молоко або вода	-	15	-	45
Цибуля ріпчаста	36	30	108	90
Маргарин столовий	-	7	-	21
Яйця	4	3	12	9
Часник	1	0,8	3	2.4
Маса напівфабрикату	-	125	-	375
Петрушка або селера(кор.)	4	3	12	9
Маса припущеної риби	-	100	-	300
Соус	-	75	-	225
Гарнір	-	150	-	450
Вихід		325

Технологія приготування

Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним.

Вимоги до якості страви

Припущена фарширована риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція — м'яка.

Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.

Порядок виконання операції	Вказівки і пояснення	Малюнок
Підготувати щуку до фарширування.	Шкіру в щуки знімають панчохою.
Рибу наповнюють фаршем,загортають в марлю або пергамент і перев’язують шпагатом та укладають на решітку казана спинкою догори.
Рибу заливають бульйоном на третину об’єму.,додають петрушку, селеру, цибулю, сіль.	Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю, витягують нитки. Нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.	Для бенкетів рибу подають цілою. На блюдо кладуть гарнір –картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порційні шматки риби. Гарнір поливають маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Прикрашають зеленню.