ТЕМА 1. Урок 3. Приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї.Приготування: "Ковбаски рибні " , "Січеники рибні".

Нагадування про правила охорони праці, санітарії та гігієни.

Безпека й охорона праці на виробництві.

 Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

 Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160С°, а в гарячому не вище 260С°. Протяги не припустимі.

Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі. Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів

Діввчата мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), хлопці - до 80 кг.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.   Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Напівфабрикати з рибної січеної маси

Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски). До складу натуральної січеної маси входить м’ясо риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

 З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.

Вимоги до якості

 Форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Термін зберігання при температурі від 0 до – 4 0С: рибний фарш – 6 –8 год, котлетна маса 2 – 3 години, напівфабрикати з рибної маси – до 24 год.

Технологічна картка 

Січеники рибні

Назва сировини	Назва сировини на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Судак	115	55
або щука (крім морської )	138	55
або тріска,пішка,сайда	75	55
або окунь морський	83	55
З напівфабрикатів: Судак	60	55
або щука ( крім морської )	60	55
Спало шпик	20,8	20
Яйця	1/5 шт.	8
Маса рибна :	-	82
Фарш:
Цибуля ріпчаста	17	14/7
Яйця	3/8 шт.	15
Маргарин	5	5
Сухарі пшеничні	2	2
Часник	1,3	1
Маса фаршу	-	25
Яйця	¼ шт.	10
Хліб пшеничний (для панірування )	18	18
Маса напівфабрикату	-	133
Кулінарний жир	12	12
Маса смажених січеників	-	110
Масло вершкове або маргарин	8	8
Гарнір	-	150
Вихід:	-	268

Технологія приготування

    Філе риби без шкіри й кісток разом із салом подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, яйця й добре перемішують. З одержаної рибної маси формують кружальця, кладуть на них фарш, надають овальної форми, змочують у збитих яйцях, обкачують у білій паніровці, смажать у жиру й доводять до готовності в духовій шафі.

      Для приготування фаршу дрібно нарізану цибулю пасерують, додають наприкінці сухарі, змішують із посіченими яйцями, розтертим із сіллю часником і перцем.

      Січеники подають по 1 – 2 шт. на порцію, поливають жиром. 

 Гарніри: комбіновані.

Вимоги до якості

Страва із січеної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки. Колір на розрізі – від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліб. Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.  

Технологічна картка

Ковбаски рибні

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Минтай	160	80
Сало шпик	20,8	20,8
Часник	1,3	1
Яйця	8	8
Сухарі пшеничні мелені	15	15
Маса напівфабрикату:		120
Олія	15	15
Маса смажених ковбасок:		100
Масло вершкове	5	5
Гарнір:		150
Вихід		100/5/150

Технологія приготування

Рибу розібрати на чисте філе. Нарізати невеличкими шматочками. Додати шматочки сала шпик,часник. Пропустити два рази через м’ясорубки, до утвореної маси додати сіль, перець. Масу вибити. Підготовлену січену натуральну масу порціону вати, формувати ковбаски по 2 шт. на порцію. Змочити в яйце, обкачати у сухарях. Обсмажити у фритюрі. Довести до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску

На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд ковбаски ( 2 шт на порцію ) і поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд : форма ковбасок збережена , поверхня з р’умяною кірочкою, без тріщи; паніровка не відстала.

Смак : в міру солоний.

Запах : смаженої риби.

Колір на розрізі : від білого до сірого.

Консистенція : маса однорідна ; вироби соковиті, пухкі.

 

Чекаю від вас фотозвіт! Удачі !