ТЕМА 3. Урок 2. Приготування: -Капусняк запорізький, -Розсольник домашній, -Солянка збірна м'ясна.

Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго­тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по­передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петруш­ки, кропу.

* С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.

Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню.

 Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка­пусняк, додають сметану.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, морква — 63/50, пет­рушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 60/50, борошно пшеничне — 5, жир тваринний топлений — 25, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, час­ник — 5, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000.

Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі­чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю­ють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва­рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов­ності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена — 286/200, пшоно — 15/15, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, жир тварин­ний топлений харчовий — 25, сало шпик — 10,4/10, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000.

Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів —16, морква — 38/30, селера (корінь) — 22/15, пас­тернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, цукор — 5, бульйон грибний — 800. Вихід — 1000.

Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба­ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен­ня рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб­ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо­рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус­няк, посипають зеленню.

Свинина (грудинка) — 118/112, маса вареної свинини — 80, капуста кваше­на — 229/160, жир тваринний топлений харчовий — 20, квасоля — 81/80, цибуля ріпчаста — 71/60, морква — 75/60, петрушка (корінь) — 53/40, борошно пшеничне — 6, часник — 5,1/4, цукор — 6, бульйон або вода — 820. Вихід - 1000/80. 

Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'я-со-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і при­пускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи роз­парюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв) або варять майже до готовності.

*Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'я­чений огірковий розсіл за 5-Ю хв до закінчення варіння.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — пиріжки з рибою.

Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар­топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-Ю хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, ци-буля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру­пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро­ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов­ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, марга­рин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000.

Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані ци­булю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною.

Посипають зеленню.

Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100. Вихід - 1000/100.

 Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонки­ми скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і при­пускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпи­нат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, на­ливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.

Картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 40/30, селера (корінь) — 15/10, цибуля ріпчаста — 48/40, огірки солоні — 50/40, шпи­нат — 50/40 або салат — 56/40, борошно —10, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон або вода — 800. Серце — 196/166, маса готового серця — 100. Вихід — 1000/100. 

Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, на­різані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточка­ми, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберіга­ють форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У роз­сольнику з крупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.

Солянки

Солянка - густий суп, рецепт якого передбачає приготування на міцному м'ясному, рибному або грибному бульйоні. Різновиди солянки бувають настільки густими, що деякі їх відносять не до перших страв, а до других.

Солянка відрізняється від інших запраних супів гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами. До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста,томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Назва «солянка» походить від назви страви «селянка» - характерної сільської страви. Рецепт солянки, точніше, селянки, був простий: залишки різних продуктів селяни змішували в котлі, і варили. Так і народився рецепт солянки збірної м'ясної. З часом солянка змінювалася, стала популярною ресторанною стравою. Рецепт приготування солянки придбав класичну формулу. Сьогодні як приготувати солянку вам скаже будь який кухар, як готувати солянку знає кожна досвідчена господиня.

Приготування солянки одночасно простий і складний процес. Спочатку необхідно приготувати інгредієнти солянки, а потім її «збирати». Рецепт солянки збірної, він же - рецепт солянки класичної, обов'язково включає мінімум чотири різновиди м'яса або м'ясних виробів: варене м'ясо, обсмажене, сосиски, ковбаси тощо Потім йдуть мариновані гриби, мариновані або солоні огірки, цибуля та морква, томатна паста, маслини.

Солянку подають з лимоном і ложкою сметани. Але рецепт м'ясної солянки не єдиний. Залежно від того, що ви будете додавати в солянку, ви отримаєте рецепт солянки рибної, рецепт солянки з ковбасою, рецепт солянки з капусти, рецепт солянки з грибами, рецепт солянки овочевий, рецепт солянки по-грузинськи.

Відмінною рисою солянок є те , що їх готують на бульйонах з особливо великим змістом екстрактивних речовин. Солоні огірки, томат-пюре, капарці, оливи додають солянкам гостроту і специфічний смак. Велика кількість речовин, що сильно збуджують діяльність травних залоз, полегшує засвоєння харчових речовин великого набору м'ясних чи рибних продуктів. М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тім же бульйоні, на якому готують солянку. Домашню птицю, яку використовують для приготування солянок, можна жарити. М'ясні і рибні продукти нарізають скибочками. Частіш за все солянки є стравами порційними, замовними, але можна їх готувати і масово. Рибні солянки відпускають без сметани, а м'ясні зі сметаною. При подаванні в солянку кладуть кружальце лимону (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подавати окремо. Для солянки грибної ,використовують гриби свіжі, солоні, сушені.

Солянка збірна м'ясна. Для приготування рідкої основи ріпчасту цибулю шаткують і пасерують на вершковому маслі, додають томат-пюре і пасерують усе разом. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. У киплячий бульйон закладають цибулю, пасеровану з томатом-пюре, припущенні огірки, оливи (без кісточок), капарці спеції. М'ясний набір (м'ясо, шинку, сосиски, нирки)нарізають скибочкам, кладуть у супову миску, заливають рідкою основою, додають маслини і прогрівають 5-6хв. Наприкінці заправляють прокип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подають солянку зі сметаною і посипають січеною зеленню, кладуть кружальце лимону.

Солянку з птиці готують так само, як описано вище.

Солянка рибна. Готують цю солянку на міцному рибному бульйоні. Підготовлену сиру рибу, нарізану на порції, закладають у бульйон і варять до готовності. Наприкінці варки додають головизну. Готують солянку так само, як м'ясну. Відпускають рибну солянку без сметани, але з кружальцем лимона, маслинами чи оливами без кісточок.

Солянка донська. Цю солянку готують з риби осетрових порід, частину томату заміняють свіжими помідорами і крім цибулі додають нарізану кружальцями пасеровану моркву і корінь петрушки. Далі готують так само, як і м'ясну.

Солянка домашня. Її готують з картоплею, як звичайний суп: у киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 10хв, а потім додають інші продукти. Подають зі сметаною і зеленню.

Готують ці супи на м'ясному, кістковому і грибному бульйонах, на воді або на воді з додаванням молока. Подають їх з відповідними продуктами (м'ясом, рибою, грибами). У залежності від сезону і наявності овочів у склад супів можна включати, крім основних овочів (картоплі, корне-плодів),також салат, шпинат, кольрабі, кабачки, спаржу, баклажани, цвітну капусту і т.д. Для приготування цих супів використовуються не тільки свіжі овочі, але й сушені, свіжозаморожені, а також овочеві консерви.

В овочевих супах, при дотриманні основних правил варіння, цілком зберігаються мінеральні, органічні речовини і вітаміни, які містяться в овочах, тому що вони переходять у відвар.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону— каламутний від томату й сметани.

Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків — хрумка.

Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами

Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які долають: для супів з макаронними виробами —брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими —скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину— після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

 

Технологічна картка

«Капусняк запорізький»

Продукти	Маса на 1 порцію		Маса на 3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста квашена	143	100	429	300
Пшоно	7,5	7,5	22,5	22,5
Картопля	100	75	300	225
Морква	25	20	75	66
Петрушка (корінь)	10	7,5	30	22,5
Цибуля ріпчаста	30	25	90	75
Жир твердий топлений харчовий	12,5	12,5	37,5	37,5
Сало шпик	5,2	5	15,6	15
Бульйон або вода	-	350	-	1050
Вихід	-	500	-	1500

 

Технологія приготування

 Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40 - 50˚С), а потім гарячою (60 -70˚С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10хв до  завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір рідкої основи світло-жовтий, жир – оранжевий.

Колір – світло - коричневий

Консистенція – коріння і цибуля м'які, капуста злегка хрустка.

Запах – вареної квашеної капусти, пасерованих овочів.

Смак – в міру солоний, без надмірної кислотності.

  

Технологічна картка

«Розсольник домашній»

Продукти	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста свіжа	50	40	150	120
Картопля	120	90	360	270
Морква	25	20	75	60
Петрушка (корінь)	40	30	120	90
Селера (корінь)	14,5	10	43,5	30
Цибуля ріпчаста	24	20	72	60
Цибуля-порей	26,5	20	79,5	60
Огірки солоні	33,5	30	238,5	90
Маргарин столовий	10	10	30	30
Бульйон № 174	375	375	1125	1125
Кістки харчові	150	150	450	450
Морква	4,9	3,8	14,7	3,8
Петрушка (корінь)	4,1	3	12,3	9
Цибуля ріпчаста	4,5	3,8	13,5	11,4
Сметана	10	10	30	30
Вихід	-	500/25	-	1500/75

Технологія приготування

Солоні огірки обчищають від грубої шкірочки і насіння, нарізають соломкою або ромбиком і припускають з бульйоном. Цибулю ріпчасту і корінь нарізають соломкою, пасерують.

В киплячий бульйон додають нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, потім додають нашатковану соломкою капусту, пасеровані овочі і припущені огірки, спеції і прянощі.

Під час подачі кладуть сметану, посічену зелену петрушку.

Вимоги до якості

На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні.

 Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана.

Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування,  зберігли форму нарізування.

Консистенція овочів-м'яка, огірків – злегка хрумка.

Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений.

Запах властивий розсольникові з ароматом спецій.

Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

№ 250/1 Солянка збірна м’ясна»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982 г.

 

Назва продуктів	На 1 порцію		На 3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Телятина	47,5	31,5	142,5	94,5
Яловичина (лопатка,підлопатка)	55	40,5	165	121,5
Окіст копчено-варений або варений	26,5	20	79,5	60
Сосиски або сардельки	20,5	20	61,5	60
Нирки яловичі	60,5	52	181,5	156
Маса готової телятини	-	20	-	60
Маса готової яловичини	-	25	-	75
Маса готового окіста	-	20	-	60
Маса готових сосисок або сардельок	-	20	-	60
Маса готових нирок	-	25	-	75
Цибуля ріпчаста	59	50	177	150
Огірки солоні	50	30	150	90
Капарці	20	10	60	30
Маслини	25	25	75	75
Томатне пюре	25	25	75	75
Масло вершкове	12	12	36	36
Бульйон: № 174	375	375	1125	1125
Кістки харчові	150	150	450	450
Морква	4,9	3,8	14,7	11,4
Петрушка (корень)	9,1	3,0	27,3	9
Цибуля ріпчаста	4,5	3,8	13,5	11,4
Вода	458	458	1374	1374
Лимон	8	5	25	15
Сметана	30	30	90	90
Вихід		500/30		1500/90

 

Технологія приготування

М` ясні продукти варять поокремо і нарізають скибочками. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають кубиками і припускають з бульйоном. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом з розсолом), підготовлені м ясні  продукти, сеції  і  варять  5 - 7  хилин.  Під час   подачі   у   солянку   додають маслини або оливки, кружальце лимона,сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.

Для надання гострого смаку у солянку в кінці варіння додають проціджений і прокип`ячений огірковий розсіл.

При подачі маслини можна замінити капарцями.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками.

 М'ясні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання.

На поверхні — часточки жиру оранжевого кольору.

Кружальце лимона без шкірочки.

Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону— каламутний від томату й сметани.

Консистенція—м'ясних продуктів м'яка, огірків — хрумка.