ТЕМА 3. Урок 3. Приготування різних супів, супів-пюре. Приготування: -Юшка грибна з галушками, -Суп картопляний з м'ясними фрикадельками, -Суп-пюре з птиці.

Юшка – страва не поширена в Києві, але на теренах України в кожному райцентрі та селі є свої рецепти юшки. Вперше я спробувала юшку, зварену на рибі й півні (разом) в одному селі та навіть не очікувала, що це буде так незвично смачно.

Юшку можна назвати супом або бульйоном. Готується традиційно на м’ясному, рибному, або грибному відварі. Юшку краще за все заправляти картоплею, або галушками. Раніше юшкою називали овочеві та квасолево-горохові супи. Також готували юшку, заправлену крупою. Найпопулярнішою була, є і буде юшка рибна та грибна, хоча й куряча не пасе задніх. На Середньому Придністров’ї таку юшку готували на урочисті події.

Почали готувати юшку ще в Х столітті. Називали тоді юшкою будь-який суп на наваристому бульйоні. Рибна юшка з’явилася вже пізніше, у ХV столітті. Назва страви в перекладі зі старослов’янського означає “відвар”, “рідка їжа”.

Із часом перша юшка видозмінюється внаслідок численних кухарських експериментів, але рибна навпаки зміцнює свої позиції, і вже в XVII-XVIII столітті ця назва остаточно закріплюється саме за рибним бульйоном.

Рибна юшка

Ідеальна готується в казані на багатті. Головне в цій справі правильно добрати інгредієнти: рибу, прянощі й овочі.

Юшку потрібно варити лише з тих сортів риб, які дають прозорий бульйон і в’язкість. Якщо першу юшку варили з одного сорту риби, то потім хазяйки зрозуміли, що кілька сортів риб у бульйоні надають страві яскравішого смаку. Ми навіть не говоримо про свіжість риби, безсумнівно чим ближче до річки ви розвели багаття, тим краще. Риба повинна бути дуже свіжою.

Ідеальна риба для юшки – це окунь, судак, карась, короп, сом і деякі види красної риби. А з морських риб вам підійдуть такі як тріска, палтус, вомер, морський окунь. У жодному разі не можна додавати до юшки скумбрію, бичків, ляща або тарань – зіпсуєте страву!

З овочів, підготуйте картоплю, цибулю, моркву. Придбайте всякої зелені, що знайдете. Спеції для юшки – це зазвичай перець, але можна експериментувати, додаючи імбир, шафран чи кардамон наприклад.

Перед тим як класти в каструлю, рибу потрібно почистити від луски та видалити зябра. Деякі рибалки не радять знімати луску з мілкої риби, кажуть, це додає юшці особливої нотки.

Спочатку в казан закладаються овочі, тому, що їм потрібно більше часу для приготування.

Узагалі, час для приготування юшки з річної риби – 15-20 хвилин, а з морської – не більше 15 хвилин. Якщо юшку переварити, риба стане жорсткою, а бульйон втратить свій незабутній аромат. До того ж риба, яка вариться довше, ніж потрібно, втрачає свої корисні властивості. Показник готовності риби – м’ясо відстає від кісток.

Юшка готується в каструлі чи в казані без кришки, вона не має кипіти, вона повинна мліти. Найпопулярніша крупа, яку додають до юшки – перловка.

Ще за деякими рецептами, наприкінці в каструлю можна покласти 50 грамів масла. Особисто для мене важливим є наприкінці разом із зеленню дрібно порізати часник і тоді страва вже дійсно має свій особливий аромат і смак.

Секрет приготування смачної юшки з карася – риба має бути щойно виловленою, а юшка – зварена на багатті. Також, щоб юшка з карася не віддавала ряскою, рибу можна за годину до приготування потримати в солоній воді.

І найголовніше в приготуванні юшки – не шкодуйте риби, закладайте її стільки, щоб лише на кілька сантиметрів зверху була вода, чим більше риби, тим ситніша й смачніша страва.

Грибна юшка

Це страва карпатських господинь. Грибну юшку почали варити задовго до того, як в Європу завезли картоплю. Кожна ґаздиня має свій особливий рецепт юшки, яка готується переважно з білих грибів. Для юшки можна використовувати як свіжі гриби, так і сушені. Особисто мені запашнішою здається юшка із сушених грибів.

Розповім секрет, яким зі мною поділився грибник. Замочуючи сухі білі гриби перший раз, не зливайте воду, а збережіть, переливши в посуд і поставивши в морозильну камеру, так зі жмені сушених грибів ви можете зварити кілька каструль юшки.

Якщо говорити про пропорції, то на 3 літри юшки потрібно десь 500 грамів свіжих грибів і 250 – сушених. Гриби варіть без спецій. Коли гриби вже зварилися, а це ви помічаєте по домашніх, які заходять на кухню понюхати, що ж так пахне, додавайте пасеровку, а ще можна пасерованого борошна столову ложку, щоб юшка була густішою. Додавайте спеції і зелень, кличте сім’ю і сусідів!

Технологічна картка

Юшка грибна з галушками

Назва продуктів	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картопля	133,5	100	400,5	300
Гриби білі сухі	4	4,8	12	14,4
Морква	25	20	75	60
Петрушка (корінь)	10	7,5	30	22,5
Цибуля ріпчаста	24	20	72	60
Олія	5	5	15	15
Для галушок:
Борошно пшеничне	30	30	90	90
Яйця	1/10	4		12
Вода	44	44	132	132
Сіль	0,9	0,9	2,7	2,7
Маса тіста	-	77	-	231
Галушки	-	88	-	264
Відвар грибний	-	375	-	1125
Вихід	-	500	-	1500

 

Технологія приготування 

Борошно просіюють, додають воду, яйця, сіль, замішують прісне тісто, розкачують його до товщини 1 см, розрізують на смужки  шириною 2 см і нарізають з них галушки.

У киплячий грибний бульйон додають нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабрикат) і варять 10-15 хв. Потім добавляють шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд-на поверхні скалки жиру, зелень острівцем; овочі та гриби нарізані кубиками та не втратили форму, галушки помітні на поверхні.

Смак, запах-пасерованих овочів, грибів, галушок.

Колір-бульйону—світло-сірий, мутнуватий.

Консистенція-овочі та гриби м’які, алене переварені.

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших – не більше 2 год.

СУПИ

Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами

Картопляні супи готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які долають: для супів з макаронними виробами —брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими —скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину— після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м'ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

 

Суп картопляний. Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками Моркву і петрушку — відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасерують.

У киплячий бульйон або волу кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасероване коріння з томатом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.

Суп картопляний з крупою. Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити І0 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За -10 хв. до закінчення варіння долати сіль, спеції, манну крупу. Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

Суп картопляний з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см.

Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю — брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макаронами, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними макаронними виробами).

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед закінченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібними макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після пасерованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими. Квасолю, горох, сочевицю перебираю і ь. промивають, залипають холодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон насипають бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5—7хіі. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з фрикадельками. В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубиками, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.

Приготування м'ясних фрикадельок. М'ясо перемелюють на м'ясорубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, перець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г припускають до готовності.

Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх приготування філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м'ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця. сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18г припускають у бульйоні.

Суп картопляний з грибами. Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасерують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані поломкою або скибочками, гриби.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять35 — 40 хв.. потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпусканні посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і парять 3—5 хв., заправляють спеціями.

Приготування галушок. Борошно просіюють, долають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10 x 10 мм.

Суп селянський

Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками: капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Крупу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні “Геркулес” кладуть за 15-20хв.до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Технологічна картка

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

Назва продуктів	1порцыя		3 порцыъ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картопля	242,75	181,65
Морква	126,65	100,55
Цибуля рыпчаста або лук-порей	21,7	18,32
Томатне пюре	4,95	4,95
Маргарин	25	25
Бульйон №  151	-	375
або вода	31,82	31,82
Фрикадельки	-	75
Вихыд	-	500

Технологія приготування

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика ми, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубика ми, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства.

Приготування м’ясних фрикадельок. М’ясо перемелюють на м’ясо рубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, пе рець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г і припускають до готовності.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий.

Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені.

    Картопля добре обчи щена, без вічок і темних плям.

Смак і запах — пасерованих овочів і спецій.

Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

 

 Супи-пюре

Особливістю супів-пюре є те, то вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м'ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супі в-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки­п'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі. Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з'єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з різних овочів. Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з великою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю). Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре. заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової. Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, рознести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з бобових. Бобові замочити уводі на 2—3 гол., залити холодним без солі бульйоном або водою на 1—2 см вище віл рівня гороху або квасолі і варити до розм'якшення. При варінні слід долинати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності.

Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип'ятити.

Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками. Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці . Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м'якоть віл кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип'ятити. Решту м’якоті пропустити через м'ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з'єднати з білим соусом, посолити і прокип'ятити. Заправити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, палити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу імітують з розведеною борошняною пасеровкою. розводять бульйонам, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом. Суп наливають в тарілку, окремо можна подати грінки.

Технологічна картка

Суп-пюре з птиці

Назва продуктів	1 порція		3 порції
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Куриця	109	75	327	225
або індик	102	75	306	225
або бройлер	104,5	75	313,5	225
або качка	116	75	348	225
Морква	12,5	10	37,5	30
Цибуля ріпчаста	12	10	36	30
Борошно пшеничне	20	20	60	60
Масло сливове	20	20	60	60
Молоко	75	75	225	225
Яйця	1/8шт	5	1шт	15
Вода	400	400	1200	1200
Вихід	-	500	-	1500

 

Технологія приготування

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, мор кву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті про пустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити

бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Запра вити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане солом кою, налити суп, окремо подати грінки.

Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція еластич на, нагадує густі вершки.

Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак ніжний, у міру солоний.

 

 

ДОМАШНЄ ЗАВДАННЯ:
- приготувати вдома страву і надати фотозвіт у вайбер !