Блог майстра в/н: Шеметюк Ю. В. ;Професія-5122 Кухар; Кваліфікація 4 розряд: ТЕМА 3. Урок 4. Приготування холодних та солодких супів. Приготування: -Борщ холодний, -Суп з ягід.

Холодні супи. Солодкі супи

Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.

Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа – 200/160 або щавель – 263/ 200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000.

Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.

Буряки – 113/90, картопля – 133/100, капуста білоголова свіжа – 125/100, квасоля – 40,4/40, перець солодкий – 27/20, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, кислота лимонна – 1, вода – 750. Вихід – 1000.

Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.

Буряки – 115/90, картопля – 124/90, капуста білоголова свіжа – 113/90, квасоля – 35,4/35, цибуля зелена – 63/50, яйця – 1 шт./40, цукор – 5, квас хлібний – 600, оцет 9 % – 5, сметана – 40. Вихід – 1000.

Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.

Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.

Буряки – 131, маса варених обчищених буряків – 100, картопля – 137, маса вареної обчищеної картоплі – 100, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, огірки свіжі – 75/60, цибуля зелена – 63/50, яйця 25, цукор – 15, сметана – 40, кислота лимонна – 1, буряковий відвар – 340, вода - 340. Вихід – 1000.

Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Огірки свіжі – 150/120, щавель – 50/38, шпинат – 51/38, цукор – 10, яйця – 24, сметана – 40, цибуля зелена – 43/38, квас хлібний – 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) – 152/112, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70

Вимоги до якості холодних супів.

Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.

Технологічна картка

Холодник наддніпрянський

Доцяк В.С.1998р

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на 1 порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Огірки свіжі	75	60	7,5	6
2	Щавель	25	19	2,5	1,9
3	Шпинат	25,5	19	2,55	1,9
4	Цукор	5	5	0,5	0,5
5	Яйця	1/3шт	12	30шт	1,2
6	Сметана	20	20	2	2
7	Цибуля зелена	21,5	19	2,15	1,9
	Квас хлібний	-	337,5	-	33,75
8	Сухарі житні	13,5	13,5	1,35	13,5
9	Цукор	10,13	10,13	1,013	1,013
10	Дріжджі	0,5	0,5	0,05	0,05
11	М’ята	0,5	0,5	0,05	0,05
12	Вода	405	405	40,5	40,5
13	Зелень	5,5	4	0,55	0,4
14	Яловичина	76	56	7,6	5,6
	Маса готового м’яса	-	35	-	3,5
	Вихід		500/35		50/3,5

Технологія приготування

Ухолодний хлібний квас, кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки і відварене м’ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Правила подавання і зберігання

Подають – холодник холодним при tº 8-12ºС у тарілці, заправивши сметаною, вареними жовтками, зеленню. Зберігають до 12 годин.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, миски, ножі кухарської трійки, обробні дошки, черпаки, сито, друшляк, столова тарілка з підставною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – овочі мають відповідну форму нарізання, яйця посічені.

Консистенція – овочі м’які.

Смак – у міру солоний з ароматом квасу і зелені.

Солодкі супи

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.

Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Яблука – 229/160, груші – 247/180, крохмаль – 20, цукор – 100, кориця – 1, вода – 650. Вихід – 1000.

Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.

Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) – 160, маса плодів і ягід варених – 320, цукор – 100, крохмаль – 20, вода - 900. Вихід - 1000.

Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.

Ревінь овочевий свіжий – 133/100, яблука – 143/100, курага – 50, цукор – 100, крохмаль картопляний – 20, вода – 900. Вихід – 1000.

Вимоги до якості солодких супів.

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Технологічна картка

Суп із свіжих плодів

№	Сировина	Витрати сировини
№	Сировина	Брутто	Нетто
1	Яблука	229	160
2	Груші	247	180
3	Крохмаль картопляний	20	20
4	Цукор	100	100
5	Кориця	1	1
6	Вода	650	650
	Вихід	-	1000