Навчання га інструктажі працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Вони проводяться з учнями, вихованцями та студентами навчально-виховних закладів, працівниками в процесі їх трудової діяльності.
Усі працівники, яких приймають на роботу та які в
процесі роботи проходять на підприємстві навчання та інструктаж з питань
охорони праці, вивчають правила надання першої долікарської допомоги потерпілим
від нещасних випадків, а також правила поведінки при виникненні аварій.
Допуск до роботи осіб, що не пройшли навчання та перевірку знань з охорони
праці, забороняється.
Інструктажі з питань охорони праці проводяться на всіх підприємствах,
установах і організаціях незалежно від характеру їх трудової діяльності,
підлеглості і форми власності. Мета інструктажу - навчити працівника правильно
і безпечно для себе і оточуючого середовища виконувати свої трудові обов'язки.
Інструктажі за часом і характером проведення бувають вступними,
первинними, повторними, позаплановими та цільовими.
Важливе значення у харчовій промисловості має
дотримання робітниками правил особистої гігієни, що значною мірою обумовлює
якість виготовленої продукції. Особиста гігієна працівників харчових
виробництв полягає в старанному догляді за шкірою, особливо на руках, за
порожниною рота; у дотриманні правил використання спеціального одягу, взуття та
засобів індивідуального захисту, правил поведінки на харчових підприємствах; у
регулярному проходженні відповідних періодичних медичних оглядів і
профілактичних щеплень.
Забороняється працювати в мокрому одязі та вологих рукавицях. Для роботи в
приміщеннях з мокрою підлогою робітники одягають гумове взуття, яке затримує
випаровування поту, що виділяється потовими залозами шкіри ніг.
Догляд за порожниною рота. При кашлі, чханні,
голосній розмові з рота з краплинами слини можуть виділятися патогенні
мікроорганізми і інфікувати харчові продукти. Тому необхідно доглядати
за порожниною рота: полоскати рот після їжі, щодня чистити зуби, своєчасно
пломбувати зуби, не допускати утворення в них порожнин. Хворі зуби можуть бути
причиною токсичного ревматизму, гаймориту, шлункових захворювань,
кон'юнктивіту, бронхіальної астми, сепсису.
Поведінка на виробництві. Під час обідніх та регламентованих перерв не
слід знаходитися у виробничих приміщеннях. Категорично забороняється приносити
їжу і вживати її на робочих місцях. їжу слід вживати в їдальні, буфеті чи у
спеціальній кімнаті. Робітники харчових підприємств перед початком роботи
повинні одягти санодяг так, щоб він повністю закривав домашній одяг.
Замість ґудзиків краще користуватися зав'язками. Зовсім не дозволяється
застібати санітарний одяг шпильками, голками - вони можуть потрапити у харчові
продукти. Заходити до їдальні чи туалету в санодязі, а також виносити його з
підприємства і прати вдома забороняється. Різні предмети туалету (гребінці,
люстерка, пудрениці, губну помаду) потрібно залишати у гардеробній. При
одяганні санодягу не можна допускати, щоб кінці зав'язок, пасів вільно звисали.
Волосся слід підбирати під ковпаки чи хустинки.
Під час роботи потрібно обов'язково застосовували засоби індивідуального
захисту - непромокальні фартуха, гумові чоботи і рукавички, респіратори,
окуляри; протишумові навушники та іч.
Вимоги безпеки до улаштування та експлуатації технологічного обладнання
Безпека експлуатації сучасного харчового підприємства
нерозривно пов'язана з технологією і організацією виробництва. Тому вибір
методу виробництва, розробку схеми технологічного процесу і апаратурного його
оформлення, розміщення обладнання, впровадження засобів механізації і
автоматизації, організацію робочих місць здійснюють з врахуванням забезпечення
всіх умов для продуктивної і безпечної праці і виключення різного виду можливих
шкідливих впливів на здоров'я обслуговуючого персоналу.
Для кожного харчового виробництва складають технологічний регламент, в
якому зазначають: характеристики властивостей продукту, вихідної сировини,
напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, опис технологічного процесу із схемою
виробництва; норми технологічного режиму з гранично допустимими відхиленнями;
можливі неполадки технологічного процесу, їх причини і шляхи усунення; основні
правила пуску, безпечного ведення процесу і зупинки обладнання; аналітичний і
автоматичний контроль виробництва; перелік інструкцій, знання яких обов'язкове
для осіб, ідо відповідають за технологічний процес і обслуговують дане
виробництво.
Порушення технологічного процесу може спричинитися до аварії. З точки .зору техніки безпеки необхідно впроваджувати у виробництво безперервні технологічні процеси, які мають незаперечні переваги порівняно з періодичними.
Інструкція з охорони праці при роботі в гарячому цеху Загальні положення
1. Ураження електричним струмом.
2. Опіки гарячими рідинами
3. Поранення кухонним інвентарем.
Перед початком роботи
1. Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.
2. Приберіть волосся під головний убір.
3. Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.
4. Перевірте наявність гумових килимків.
5. Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.
6. Перевірте відсутність тріщин на поверхні електроплит.
7. При наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.
Під час роботи
1. Не допускайте роботи обладнання без потреби.
2. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.
3. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
4. Перетирайте та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.
5. На плиті каструлі наповнюйте рідиною не більше як на 80% об’єму.
6. Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження
7. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки
8. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.
9. Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску
10. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.
11. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.
12. Заливайте жир в сковорідку до її включення.
13. Розлитий жир на плиту чи в жаровій шафі прибирати після відключення обладнання.
14. Проціджуйте гарніри обережно, щоб не отримати опіків.
15. Викладайте напівфабрикати на розігріту сковорідку та пекарські листи рухом «від себе”
В аварійних ситуаціях
1. Негайно відключити від електромережі.
2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу”
5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.
1. Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.
2. Не охолоджуйте поверхню плит чи сковорідок водою.
3. Приберіть робоче місце і здайте майстру.
Організація
технологічного процесу приготування соусів
Керівництво роботою цеху на великих підприємства здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах —
кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади,
визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього
випуску.
При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і
досвід роботи кухарів.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за
дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за
справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю.
Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової
дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна
організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш
ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній
обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування
готування їжі організують промисловим способом – з використанням
високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої
механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих
фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від
ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш
вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення
різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності
технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової
продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати
вимогам охорони праці: на кухні – не більш 260С, у заготовочних цехах – не
нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою
приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції
обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує
не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 – 70%), створює гарний мікроклімат.
Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване
для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним
устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи
універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї
якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують
на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує
продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати
робочий час.
Соусне відділення.
Соусне відділення призначене для приготування других
страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної
обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та
різноманітним посудом, інструментом та інвентарем. Підбирають теплове і
механічне обладнання відповідно до норм освітлення обладнання підприємств
громадського харчування.
Основним обладнанням відділення є кухонні плити,
жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли,
універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному
відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.
У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в
ресторанах встановлюються шашличні.
Прискорення варіння їжі може бути досягнуто
застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів
напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям
електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.
Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні
встановлюється пароварочна шафа.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати у
дві-три технологічні лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки і
приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування
гарнірів і соусів в посуді. Лінія складається з секіцонного модульованого
устаткування і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У
ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для
короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.
Друга лінія призначена для виконання допоміжних
операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної,
стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і
шафою (у ресторанах). Виробничий стіл з охолоджуваної гірок і шафою
використовується в ресторанах для порціонування і оформелнія страв.
Третя лінія організується у великих гарячих цехах. Ця
лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі
столи для підготовки продуктів для варіння
Робота кухарів соусного відділення починається з
ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт,
уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі
отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви
смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі
страви, які вимагають багато часу на приготування- соуси готують невеликими
партіями.
Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують
на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.
Організація праці. Так як робота в гарячому цеху дуже
різноманітна, там повинні працювати повари різної кваліфікації. Рекомендується
наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряд-15-17%, V
розряду-25-27%, IV розряду-32-34% і III розряду-24-26%.
У виробничу бригаду гарячого цеху входять також
мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим
кухарем ії несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху,
якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології
приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні
страви.
Кухар V розряду приготовляє і оформляє страви, що
вимагають найбільш складною кулінарної обробки.
Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового
попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає
овочі, варить супи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси
та ін.)
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач
виробництвом.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех призначений для централізованого
виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності,
включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех
зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його
поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із
заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною
кулінарного цеху.
У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне
висвітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності
від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати
в одну, дві чи три зміни.
Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує
значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і
подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування
їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують
відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.
Над тепловим устаткуванням установлюють вентиляційні
віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами
їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а
спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у
роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з
переміщенням працівників по кухні.
Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать
варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і
пересувних казанів.
Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів
звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції,
як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація
готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль
якості їжі.
Правильна організація робочих місць, у процесі
готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на
20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.
Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню.
Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь
чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки,
маркірування з вказівкою її місткості.
З посуду соусном
відділенні застосовуються (рис. 20):
- наплитні казани ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з
м'яса, овочів; котли (коробины) для варіння і припускання риби цілою і ланками;
- котли для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;
- каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій
варених, тушкованих других страв, соусів;
- сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На
відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;
- листи металеві і великі чавунні сковороди для смаження напівфабрикатів з
м'яса, риби, овочів, птиці;
- сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, для
приготування омлетів;
- сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазуньи в масовій
кількості;
- сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака та ін.
Рис.
20. Посуд, що використовується в гарячому цеху:
а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50
л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки
дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 -
сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1-сковородыобщего призначення
чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 -
сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві;
5 - сковороди для смаження млинців чуянные; 6 - деко для смаження порційних
виробів
Інвентар гарячого цеху показаний на рис. 21.
Рис.
21. Інвентар гарячого цеху:
1 - сита; А - зі знімальними сітками і пластмасовою обичайкою; Б - з
нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною
обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне
сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металева;
9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11
- вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів
З інвентарю застосовують:
- віночки, веселки, кухарські вилки (великі і малі);
- гуркіт;
- лопатки для млинців, котлет, риби;
- пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки,
шпажки для смаження шашликів.
Червоний
соус (коричневий соус)
Готують на коричневому м'ясному бульйоні, з додаванням
пасеровані коріння, томату-пюре і червоною борошняної пасерування.
Варять 40-60 хвилин, видаляючи жир і піну, доводять до
смаку, протирають, доводять до кипіння, «защипують» (заправляють вершковим
маслом) і подають.
·
Соус цибульний - подають до виробів з
смаженого і тушкованого м'яса;
·
Соус червоний з вином - до страв з
котлетної маси, сосисок, сардельок, тушкованого м'яса;
·
Соус мисливський (з грибами і зеленню)
- подають до смаженої дичини, до котлет;
·
Соус червоний кисло-солодкий (з
сухофруктами і волоськими горіхами) - подають до тушкованого м'яса, птиці.
Соус Білий
Має більш ніжним смаком, менш гострий;
• Самостійно соус застосовують мало, він служить п / ф для
інших соусів;
• У гарячу борошняну пасеровку вливають половину бульйону,
розмішують, додають бульйон, що залишився, варять 20-30 хвилин помішуючи,
видаляють жир і піну, проціджують, доводять до кипіння.
·
Готують на сметані або білому соусі;
·
Жирову борошняну пасеровку розводять
гарячою сметаною або бульйоном, розмішують, солять, перчать, варять 5 хвилин,
проціджують, доводять до кипіння;
·
Подають до рибних і овочевих страв,
використовують в грибних гарячих закусках, для запікання.
·
Соєвий соус
·
Найчастіше вживаний на данному об’єкті
у зв’язку із специфікою кухні(японська кухня, суші-бар) є соєвий соус.
Соєвий соус
Соєвий соус - новий і нетрадиційний продукт для України.
Незважаючи на те, що на Сході ця приправа використовується більше 3 тисячоліть,
у нашій країні її історія не нараховує і 15-ти років. На сьогодні в Україні не
існує стандартів для перевірки якості і відповідності соєвого соусу, дуже мало
інформації і про сам продукт та технології його виготовлення. Пересічному
споживачу важко визначити якість соусу, адже цей продукт малознайомий
українцям, тому не виключено фальсифікування і не дотримання технології приготування.
·
Усі зразки соєвого соусу зберігаються у
прозорі скляних пляшках та закупорені пластиковими корками. Саме цей вид
пакування дозволяє соусам якомога довше зберігати свої споживчі властивості,
враховуючи те, що саме скло є найкращим екологічним матеріалом, який інертний
по відношенню до даного продукту та забезпечує збереження всіх його специфічних
властивостей. У результаті проведених досліджень було встановлено, що зразки
соусу не відповідають вимогам нормативних документів за органолептичними показниками,
тому що мають сторонній присмак.
Рекомендації щодо
технології приготування соусів:
Між членами відділення або бригади повинні бути розподілені
обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар Для виконання різних процесів
теплової та механічної обробки продуктів робочі місця кухарів повинні
оснащуватись відповідним тепловим, механічним і немеханічних устаткуванням,
різноманітним посудом, інструментом, інвентаремм.
Рекомендації щодо вибору
посуду
Оскільки вибір посуду для приготування соусів здійснюється
приблизно так само, як для перших блюд, існують певні особливості,які мають
бути реалізовані. Приготування соусів в основному здійснюється в наллітному
посуді. Обсяг його розраховують за тією ж формулою, що і засобів для перших
страв, тільки соуси готують не на основі двогодинної потреби підприємства, а на
більше, залежно від виду сировини і режиму робот і підприємства. Основні соуси
(червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготованих заздалегідь бульйонах.
При розрахунку обсягу котли для приготування соусів об'ємна вага соусів
приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3
годин, бо з часом вони густішають.
При розрахунку обсягу коштів для приготування других страв і
гарнірів враховують можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі
Автоматизація
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також
у спеціалізованих підприємствах встановлюють нове обладнання, яке працює в
автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, скорочує витрати,
дозволяє готувати окремі страв за певним часом.
Оптимізація
процесу приготування:
Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі
підприємства комплектуючих бригаду з кухарі VI розряду, який виконує ті ж
функції, що і в бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за а
приготування складних порційних страв; одного-двох кухарів V розряду, в
обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів
IV розряду, які готують нескладні страви; кухар я III розряду і підсобного
робітник.
Автоматизація
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також
у спеціалізованих підприємствах встановлюють нове обладнання, яке працює в
автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, скорочує витрати,
дозволяє готувати окремі страв за певним часом.
Оптимізація процесу
приготування:
Для приготування других страв, соусів і гарнірів великі підприємства комплектуючих бригаду з кухарі VI розряду, який виконує ті ж функції, що і в бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за а приготування складних порційних страв; одного-двох кухарів V розряду, в обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які готують нескладні страви; кухар я III розряду і підсобного робітник.
Технологічна карта
Соус червоний основний
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати сировини |
||||
|
з/п |
|
на100 г |
|
|
на 85г |
||
|
|
|
брутто |
|
нетто |
брутто |
|
нетто |
|
|
Бульйон |
- |
|
100 |
- |
|
85 |
|
1 |
Жир тваринний харчовий |
2,5 |
|
2,5 |
2,13 |
|
2,13 |
|
2 |
Борошно пшеничне |
5 |
|
5 |
4,25 |
|
4,25 |
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
3,6 |
|
3 |
3,06 |
|
2,55 |
|
4 |
Морква |
10 |
|
8 |
8,5 |
|
6,8 |
|
5 |
Петрушка ( корінь ) |
2 |
|
1,5 |
1,7 |
|
1,28 |
|
6 |
Томатне пюре |
15 |
|
15 |
12,8 |
|
12,8 |
|
7 |
Цукор |
2 |
|
2 |
1,7 |
|
1,7 |
|
|
Вихід |
|
|
100 |
|
|
85 |
Технологія приготування
Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хвилин. Охолоджену до температури 70-80°С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 годину при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Правила подавання і зберігання
Соус подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, овочі зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична.
Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Технологічна
карта
Соус білий основний на м’ясному бульйоні
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати
сировини |
||
|
з/п |
|
на 100 г |
на 950г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Бульйон
м’ясний |
- |
110 |
- |
1045 |
|
1 |
Маргарин столовий |
5 |
5 |
47,5 |
47,5 |
|
2 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
47,5 |
47,5 |
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
3,6 |
3 |
34,2 |
28,5 |
|
4 |
Петрушка ( корінь) |
2,7 |
2 |
25,65 |
19 |
|
5 |
або селера(корінь) |
2,9 |
2 |
27,55 |
19 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
950 |
Технологія приготування
Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять 25-30хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Можна додавати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, яловичини. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на поверхні.
Консистенція – однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Смак і запах –
у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів і
вина.
Технологічна
карта
Соус томатний на м’ясному бульйоні
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати
сировини |
|||
|
з/п |
|
на 100 г |
на75г |
|
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
|
Нетто |
|
|
Бульйон
м’ясний |
- |
70 |
- |
|
52,5 |
|
1 |
Кості харчові |
52,5 |
52,5 |
39,4 |
|
39,4 |
|
2 |
Вода |
98 |
98 |
73,5 |
|
73,5 |
|
3 |
Цибуля ріпчаста |
0,98 |
0,84 |
0,74 |
|
0,63 |
|
4 |
Морква |
1,05 |
0,84 |
0,8 |
|
0,63 |
|
5 |
Петрушка ( корінь) |
1,12 |
0,84 |
0,84 |
|
0,63 |
|
6 |
Маргарин столовий |
3,5 |
3,5 |
2,63 |
|
2,63 |
|
7 |
Борошно пшеничне |
3,5 |
3,5 |
2,63 |
|
2,63 |
|
8 |
Морква |
6,3 |
5 |
4,73 |
|
3,75 |
|
9 |
Цибуля ріпчаста |
3,6 |
3 |
2,7 |
|
2,25 |
|
10 |
Петрушка (корінь) |
2,7 |
2 |
2,03 |
|
1,5 |
|
11 |
Томатне пюре |
35 |
35 |
26,25 |
|
26,25 |
|
12 |
Маргарин столовий |
2 |
2 |
1,5 |
|
1,5 |
|
13 |
Цукор |
1 |
1 |
0,75 |
|
0,75 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
|
75 |
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овоч й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
Правила подавання і зберігання
Подають до страв
з м’яса, субпродуктів,
овочів. Подають у соуснику.
Зберігають від 3 до 4 годин на водяні бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки,
шумівка, сито,
лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – коричневий колір, овочі і гриби зберігають форму
нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, в’язка, еластична, цибулі
– м’яка.
Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом овочів пасерованих, у міру солоний. Не допускається смак і запах
сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Технологічна
карта
Соус майонез
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на 100 г |
на 1000 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Олія |
56,3 |
56,3 |
563 |
563 |
|
2 |
Яйця (жовтки) |
2,1шт |
7,2 |
5,2шт |
72 |
|
3 |
Гірчиця столова |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
|
4 |
Цукор |
2 |
2 |
20 |
20 |
|
5 |
Оцет9% |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
6 |
Бульйон |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
7 |
Борошно пшеничне |
2,5 |
2,5 |
25 |
25 |
|
8 |
Вихід |
|
100 |
|
1000 |
Технологія приготування
Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до холодних і гарячих м’ясних, рибних страв, використовують для заправляння салатів і приготування похідних соусів. Зберігають 1-2 доби при температурі 10-15°С.
Використаний інвентар, посуд
Миски, вінчик для збивання, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний,
соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
колір блідо-кремовий.
Консистенція –
однорідна, напіврідка, в’язка, не розшаровується.
Смак, запах –
гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту.
Технологічна карта
Соус сметанний з томато
В.С. Доцяк1998
|
№ |
Назва сировини |
Витрати
сировини |
Витрати
сировини |
||
|
з/п |
|
на
100 г |
на 1000 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Соус
сметанний |
- |
100 |
- |
1000 |
|
1 |
Сметана |
100 |
100 |
1000 |
1000 |
|
2 |
Масло вершкове |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
3 |
Борошно пшеничне |
5 |
5 |
50 |
50 |
|
3 |
Томатне пюре |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
1000 |
Технологія приготування
Для соусу сметанного борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння
Томатне пюре уварюють до половини початкового об’єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Використовують для приготування запечених страв з овочів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – рожевий, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка.
Смак, запах – кисло-солодкий, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна,
плівка на поверхні.
Технологічна карта
Соус грибний
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати
сировини |
Витрати
сировини |
||
|
з/п |
|
на
100 г |
на 950 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Соус
грибний |
|
|
|
|
|
1 |
Гриби сушені |
3 |
3 |
28,5 |
28,5 |
|
2 |
Вода |
92 |
92 |
874 |
874 |
|
|
Відвар
грибний |
- |
80 |
- |
760 |
|
3 |
Маргарин столовий |
4 |
4 |
38 |
38 |
|
4 |
Борошно пшеничне |
4 |
4 |
38 |
38 |
|
5 |
Цибуля ріпчаста |
29,8 |
25 |
283 |
238 |
|
6 |
Маргарин столовий |
4 |
4 |
38 |
38 |
|
7 |
Масло вершкове |
4,5 |
4,5 |
43 |
43 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
950 |
Технологія приготування
Сушені гриби перебирають,промивають,заливають холодною водою і залишають на 3-4 години,щоб вони набубнявіли. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Гриби заливають цим настоєм і ставлять варити протягом 1,5-2 годин. Зварені гриби промивають, шаткують Борошно пасерують на жирі. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені, нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровану розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хвилин, солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хвилин. Готовий соус доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом
Правила подавання і зберігання
Подають соус до страв з картопляної маси, а також використовують для запікання страв. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, овочі і гриби зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, грибів, цибулі – м’яка. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом грибів і овочів пасерованих, у
міру солоний. Не допускається смак і
запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Немає коментарів:
Дописати коментар