ТЕМА 6 .Урок 3. Приготування страв і гарнірів із запечених овочів. Приготування : - Перець, фарширований овочами , - Картопля, запечена з сиром.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122;

для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.

Технологічна карта

                          Перець, фарширований овочами

              Збірник рецептур 1998р

 

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Перець солодкий	133	100	13,	10
	Для начинки
2	Морква	74	59/40	7,	5,9/4
3	Петрушка (корінь)	21	16/10	2,1	1,6/1
4	Цибуля ріпчаста	48	40/20	4,8	4/2
5	Томатне пюре	-	-	-	-
6	Масло рослинне	15	15	1,5	1,5
7	Цукор	10	10	1	1
8	Оцет 3-х %	20	20	20	2
9	Помідори свіжі	47	40/25	4,7	4/2,5
	Маса начинки	-	100	-	10
	Маса напівфабрикатів	-	200	-	20
	Вихід		165		16,5

 

Технологія приготування

Солодкий перець перебирають, промивають підрізають навколо плодоніжки

і видаляють її разом з зернятками, промивають. Кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб уникнути гіркоти, відкладають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

 

Для начинки

 Моркву і петрушку (корінь) нарізають дрібно соломкою і пасерують, окремо пасерують цибулю і з’єднують, додають смажені помідори. Додають цукор, оцет і доводять до кипіння. Підготовлений перець наповнюють начинкою, кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі з невеликою кількістю рідини до готовності.

Правила подавання, зберігання

Подають перець на столовій тарілці, поливши соком, що залишився після припускання. Можна подавати гарячим і холодним. Зберігають не більше 2-х годин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, ножі кухарської трійки, друшляк, миски, каструлі, ложки

столові, тарілки столові, лопатка для накладання.

Вимоги до якості

 

Загальний вигляд – перець зберігає свою форму, без розривів з рум’яною кірочкою.

Консистенція – овочі м’які, соковиті.

Смак – у міру солоний.

3апах – солодкого перцю.

               Технологічна карта

   Картопля, запечена з сиром

 

В.С. Доцяк1998р

№	Назва сировини	Витрати сировини		Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)		на 100 порцій(кг)
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Картопля	147	110	14,7	11
	Маса вареної картоплі	-	107	-	10,7
2	Сир	102	100	10,2	10
3	Масло вершкове	10	10	1	1
4	Сметана	15	15	1,5	1,5
	Маса напівфабрикату	-	230	-	23
	Вихід		200		20

 

Технологія приготування

Картоплю варять до готовності. Відціджують, обсушують, нарізають кружальцями. Викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом, сметаною і запікають.

Правила подавання, зберігання

Подають у підігрітій до 40˚С мілкій тарілці або порційній сковороді. Температура відпуску – 70-75˚С. Зберігають страви з запечених овочів не більше двох годин.

Використані обладнання

Обробні дошки, ножі, миски, каструля, сковорідки, копистка, лопатки, тарілки столові.

                 Вимоги до якості

Загальний вигляд – рівномірно запечена поверхня, без тріщин.

 

Консистенція – кірочка хрумка, картопля м’яка.

Смак – у міру солоний.

Колір – характерний запеченій картоплі.

Запах – властивий запеченій картоплі.