ТЕМА 6. Приготування страв і гарнірів з овочів і грибів. Урок 1. Приготування страв і гарнірів із смажених овочів.

ІНСТРУКТАЖІ З ПИТАНЬ ОХОРОНИ ПРАЦІ

Види інструктажі

Для попередження нещасних випадків на підприємствах громадського харчування встановлена система навчання робітників безпечним прийомам та методам роботи .Ця система включає проведення інструктажу з техніки безпеки, який залежить від мети .

За характером і часом проведення інструктажі поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий, цільовий.

Вступний інструктаж проводиться:

1) з усіма працівниками, які приймаються на роботу, або тимчасову роботу незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади;

2)  з усіма учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики, екскурсії;

3)  з усіма вихованцями, учнями, студентами при їх оформленні або зарахуванні на навчання до закладу освіти. Інструктаж проводить працівник служби охорони праці. А за відсутності такого - особа. на яку наказом керівника закладу освіти покладені ці обов’язки. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації вступного інструктажу та в документі про прийняття працівника на роботу.

Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці: а) з працівником;

з       новоприйнятим (постійно чи тимчасово) в заклад освіти;

з       який переводиться з одного цеху виробництва до іншого;

з       який буде виконувати нову для нього роботу;

б) з учнями та студентами закладів освіти:

2.    на початку занять у кожному кабінеті, лабораторії, де навчальний процес пов’язаний із застосуванням небезпечних або шкідливих хімічних, фізичних. Біологічних факторів; в гуртках, перед уроками трудового навчання, фізкультури, перед спортивними змагання-ми, вправами на спортивних знаряддях, при проведенні заходів за межами території закладу освіти;

3.    перед виконанням кожного навчального завдання, пов’язаного з використанням різних механізмів, інструментів, матеріалів тощо;

4.    на початку вивчення кожного нового предмета (розділу, теми), навчального плану (програми), із загальних вимог безпеки, пов’язаних з тематикою і особливостями проведення цих занять.

Повторний інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці (за програмою первинного інструктажу) з урахуванням конкретних умов праці не рідше:

3.    на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці;

4.    для решти робіт - 1 раз на 6 місяців

Позаплановий інструктаж проводиться:

а) з працівниками:

4.    при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації устаткування, приладів та інструментів, матеріалів та інших факторів, що впливають на стан охорони праці;

5.    при порушеннях вимог нормативних актів про охорону праці, що можуть призвели або призвели до травм, аварій, пожеж тощо;

6.    при виявленні особами, які здійснюють державний нагляд і контроль за охороною праці, незнання вимог безпеки стосовно робіт, що виконуються працівником;

7.    при перерві в роботі виконавця робіт більше ніж на 30 календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою. А для решти робіт - понад 60 дні.

б) з учнями, студентами - в кабінетах, лабораторіях, майстернях, тощо, при порушенні ними вимог нормативних актів про охорону праці , що можуть призвести, або призвели до травм, аварій, пожеж тощо.

Цільовий інструктаж проводиться:

а)  з працівниками:

5.    при виконанні разових робіт, не передбачених трудовою угодою;

6.    при ліквідації аварій, наслідків стихійного лиха;

7.    при проведенні робіт, на які оформляються наряд-допуски, розпорядження, або інші документи. б) з учнями, студентами в разі організації масових заходів (екскурсій, походів, спортивних

заходів, робіт КСП тощо

Первинний, позаплановий, цільовий інструктажі проводять відповідні вчителі, керівники гуртків, тренери, майстри виробничого навчання. Завідуючі кабінетами (лабораторіями) тощо за відповідними інструкціями чи програмами.

Сторінки журналу реєстрації інструктажів повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою. 

ІНСТРУКЦІЇ З ОХОРОНИ ПРАЦІ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОЇ ЛАБОРАТОРІЇ З ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ІНСТРУКЦІ

з  дотримання внутрішнього порядку та безпеки під час занять у навчально-виробничій лабораторії

з   обробки продуктів харчування

1.              Загальні положення

1.1.      До роботи в навчальній майстерні допускаються студенти, якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з вiдповiдним записом у журналі з техніки безпеки i підписами.

1.2.      Не можна заходити й перебувати в навчальній майстерні без навчального майстра або викладача.

1.3.      Робота в навчальній майстерні має проводитися тiльки в чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i графіка роботи навчального майстра та студентів.

1.4.      Заборонено псувати приміщення навчальної майстерні, меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби, стендові матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної допомоги, особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.

5.              Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1.      Заборонено заходити до навчальної майстерні у верхньому одязi чи приносити його з собою.

2.2.      Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.

2.3.      Заборонено приносити на робоче місце особисті речі, що не мають відношення до навчально-виховного процесу.

5.    Вимоги безпеки під час роботи

3.1.      Не дозволяється працювати в навчальній майстерні без робочого одягу.

3.2.      Заборонено ходити по майстерні без потреби, голосно розмовляти, порушувати робочу обстановку на занятті.

3.3.      Не дозволяється вмикати чи вимикати освітлення, електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну техніку без дозволу та присутності навчального майстра.

3.4.      У випадку виникнення неполадок необхідно повідомити навчального майстра.

3.5.      Не дозволяється відкривати фрамуги вікон для провітрювання без дозволу та присутності навчального майстра.

3.6.      Не дозволяється користуватись мобільним зв’язком під час заняття.

3.7.      Без дозволу навчального майстра не можна переходити на інше робоче місце.

8.    Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1.      Після закінчення навчального заняття кожен студент приводить у належний порядок своє робоче місце, а чергові проводять вологе прибирання та провітрювання навчальної майстерні, миють дошку.

4.2.      Про недоліки в роботі електроосвітлення, аудіо-, комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи радіозв’язку, помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального майстра.

8.              Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1.      У разі оголошення про аварійну ситуацію, слід залишити приміщення під керівництвом навчального майстра або викладача, дотримуючись схем евакуації з навчальної майстерні, не створюючи паніки та не наражаючи на небезпеку здоров’я і життя учасників навчально-виховного процесу.

5.2.      Такі ж дії слід виконати і при виявленні пожежі, стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.

5.3.      У разі недотримання студентами вимог з охорони працi та пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти їх до дисциплінарної та адмiнiстративної вiдповiдальностi.

Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку. 

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

з  пожежної безпеки для студентів

1.  Загальні положення

1.1. Інструкція вивчає організаційні і технічні заходи щодо пожежної профілактики з метою недопущення розповсюдження пожежі на випадок її виникнення.

1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно виконувати правила пожежної безпеки, а при виникненні пожежі — вжити всіх залежних від нього заходів для врятування людей і її гасіння.

1.3. Сходові клітки, евакуаційні виходи, проходи, коридорні тамбури повинні

бути постійно вільними.

1.4. У навчальних кабінетах парти, столи, стільці необхідно встановлювати так, щоб не заставляти виходів із кабінетів.

1.5. У навчальних майстернях слід суворо дотримуватися протипожежного режиму. Споруди, приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті.

1.6. У майстернях не повинно бути запасу матеріалів із дерева більше, ніж на один день.

1.7. Увесь пожежний інвентар і обладнання треба утримувати у справному стані, розміщувати на видних місцях.

1.8. На території не дозволяється розкладання вогнищ, спалювання сміття.

1.9. У приміщеннях забороняється палити і розкидати недопалки та запалені сірники.

2.  Вимоги пожежної безпеки перед початком роботи

2.1. У фізичних і хімічних лабораторіях, кабінетах, коморах реактиви та інші речовини й матеріали потрібно зберігати у шафах, що замикаються, ключі від яких повинні бути у викладачів.

2.2. Забороняється використовувати електроприлади із пошкодженою ізоляцією, зберігати біля них рідини, які легко загоряються, обгортати папером або тканиною електричні лампи.

2.3. Не працювати на несправному обладнанні.                                          

2.4. У фізичних та хімічних кабінетах забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без дозволу викладача, керівника.

2.5. Перед початком роботи на газовому обладнанні перевірити наявність газу

у   приміщенні, тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів. При виявленні запаху газу не запалювати сірників, не вимикати і не вмикати електроприладів, викликати аварійну газову службу.

2.6.  Перед початком роботи на електрообладнанні перевірити наявність і надійність кріплення захисних засобів і з'єднання захисних засобів та захисного заземлення, занулення.

3.  Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт

3.1. Виконувати лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, не передоручати роботу іншим особам.

3.2. Забороняється використовувати пожежний інвентар та обладнання для господарських та інших потреб, не пов'язаних із пожежогасінням.

3.3. Під час експлуатації електроустановок не дозволяється

-             використовувати кабелі і проводи із пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості;

-             залишати під напругою електричні проводи і кабелі з неізольованими кінцями;

-             переносити ввімкнені прилади та ремонтувати обладнання, яке перебуває під напругою;

-             залишати без догляду ввімкнені в електромережу нагрівальні прилади, обладнання;

-             користуватися пошкодженими (несправними) розетками;

-             зав'язувати і скручувати електропроводи;

-             застосовувати саморобні подовжувачі, які не відповідають вимогам ПУЕ щодо переносних (пересувних) електропроводів;

-             використовувати побутові електронагрівальні прилади (праски, чайники, кип'ятильники тощо) без негорючих підставок та у приміщеннях, де їх

застосування не передбачене.

3.4. Забороняється самостійно усувати несправності електромережі і електрообладнання.

3.5. В лабораторіях забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без нагляду викладача.

3.6. Зварювальні роботи під час ремонту системи опалювання, водопостачання, каналізації можуть проводитися тільки з дозволу директора.

4.  Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Щоденно після закінчення занять у кабінетах, майстернях, лабораторіях викладачі, лаборанти, майстри виробничого навчання повинні уважно оглядати всі приміщення, що закриваються, вимикати електроприлади, освітлення, усувати виявлені недоліки.

4.2. Після закінчення роботи слід прибрати сміття, відходи та виробничі обрізки.

4.3. Після кожного заняття необхідно усі пожежо-, вибухонебезпечні речовини та матеріали винести із аудиторій у спеціально виділені та обладнані приміщення.

5.  Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У випадку виникнення пожежі дії працівників навчального закладу мають бути спрямовані на створення безпеки людей, в першу чергу студентів, їхнє рятування та евакуацію.

5.2. Кожен працівник, який виявив пожежу або її ознаки (задимлення, запах горіння або тління різних матеріалів тощо), зобов'язаний

-             негайно повідомити про це за телефоном 101 пожежну частин; (при цьому слід чітко назвати адресу, місце виникнення пожежі, а також свою посаду та прізвище);

-             сповістити про пожежу директора, його заступників;

-             організувати зустріч пожежних підрозділів, вжити заходів щодо гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.

5.3. Директор, його заступники, що прибули на місце пожежі зобов'язані:

-             здійснювати керівництво евакуацією людей та гасіння пожеж до прибуття пожежних підрозділів;

-             організувати вимкнення мереж електро- та газопостачання і здійснення інших заходів, які сприяють ліквідації пожежі;

-             із метою запобігання пожежі викладачам, майстрам не можна за лишати студентів без нагляду з моменту виявлення пожежі до її ліквідації

-             залишаючи приміщення або будівлі, що постраждали від пожежі потрібно зачинити за собою всі двері і вікна;

-             організувати перевірку наявності всіх студентів, працівників, евакуйованих з будівлі за списками і журналами.

Інструкція з охорони праці при роботі в гарячому цеху Загальні положення

2.         Ураження електричним струмом.

3.         Опіки гарячими рідинами.

4.         Поранення кухонним інвентарем.

Перед початком роботи

3.         Одягніть спецодяг і застебніть на всі ґудзики.

4.         Приберіть волосся під головний убір.

5.         Перевірте заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.

6.         Перевірте наявність гумових килимків.

7.         Перевірте наявність тяги в витяжних камерах.

8.         Перевірте відсутність тріщин на поверхні електроплит.

9.         При наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.

Під час роботи

2.7.   Не допускайте роботи обладнання без потреби.

2.8.   Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.9.   Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.10.        Перетирайте та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.

2.11.        На плиті каструлі наповнюйте рідиною не більше як на 80% об’єму.

2.12.        Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.13.        Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

у            Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

3.         Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску

4.         Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

5.         Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

6.         Заливайте жир в сковорідку до її включення.

7.         Розлитий жир на плиту чи в жаровій шафі прибирати після відключення обладнання.

8.         Проціджуйте гарніри обережно, щоб не отримати опіків.

9.         Викладайте напівфабрикати на розігріту сковорідку та пекарські листи рухом «від себе”

В аварійних ситуаціях

                Негайно відключити від електромережі.

                Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

                Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

5.          Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу”

6.          Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

                В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.

По закінченні роботи

6.     Вимкніть обладнання і тільки тоді приступайте до його прибирання.

7.     Не охолоджуйте поверхню плит чи сковорідок водою.

8.     Приберіть робоче місце і здайте майстру.

Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, апотім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Ковбаса картопляна.Оброблену сиру картоплю труть на тертці так само, як для дерунів, додають незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої ци-булі і перемішують, додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубика-ми, перець, перемішують.

Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки, перев'язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні, потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.

*Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї трохи гарячого молока.

* Д є р у н и будуть поживнішими, якщо до дерунної маси додати протертий молочний сир.

* Д є р у н и будуть смачніші, якщо до сирої натертої картоплі додати трохи вареної протертої картоплі, сирої натертої на тертці цибулі, мелений перець.

Картопляники. (зрази) Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти-рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

Картопляники фаршировані. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, маргарин, перемішують до однорідної маси.

Масу розробляють у вигляді кружалець 0,5-0,7 см завтовшки по 2 шт. на порцію, викладають на них підготовлену начинку, краї з'єднують, повністю закриваючи начинку. Вироби обкачують у борошні, надаючи овальної форми, смажать з обох боків.

Для фарширування використовують різні начинки: з м'яса, субпродуктів, пасерованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими грибами, з грибами та рисом.

Приготування начинки з м'яса або субпродуктів. М'ясо або субпродукти (печінка або серце, чи легені) варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю і заправляють сіллю та перцем, добре вимішують.

Приготування начинки з цибулі і варених яєць. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують до розм'якшення, додають посічені круто зварені яйця, дрібно нарізану зелень, сіль, перець, перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби.

Приготування начинки з грибів та рису. Розсипчастий рис змішують з вареними грибами, пасерованими з цибулею, додають сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соус сметанний, томатний або грибний подають окремо чи підливають до страви.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.  

БОБІВНИК
Квасолю (на Поліссі її звуть бобами) намочуємо на ніч. Зливаємо воду, промиваємо і ставимо у каструлі на плиту. Окремо відварюємо картоплю. Співвідношення її з квасолею 1:1. Усе добре розминаємо, засмачуємо салом з шкварками або підсмаженою на олії морквою і цибулею. Тоді тремо сиру картоплю на тертці, як на деруни, додаємо яйце (у піст можна обійтися без нього), солимо, викладаємо масу ложкою на сковорідку, а на неї — розтовчену картоплю і квасолю, знову ложку натертої картоплі, притискуємо масу, обсмажуємо на олії з обох боків. Подаємо з сметаною. Можна з квашеною капустою чи просто шкварками.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.

Технологічна картка

«Деруни  

№п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Картопля	400	300
2.	Борошно пшеничне	5	5
3.	Сода	1	1
	Маса н/ф	-	300
4.	Олія	10	10
5.	Сіль	3	3
	Маса смажених дерунів	-	240
6.	Сметана	40	40
7.	або масло вершкове	10	10
	Вихід: з сметаною	-	280
	з маслом	-	250

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, соду, ретельно перемішують. Деруну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5см завтовшки, 10см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Правила подачі

Деруни подають з маслом або сметаною.

                       Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд – деруни з румяною, підсмаженою кірочкою на поверхні, викладені на тарілку, политі маслом або сметаною.

Смак і запах – приємний; аромат смаженої картоплі і сметани.

Колір – кірочка  на поверхні від золотистого до світло-коричневого.

Консистенція –  пориста, м’яка. 

Технологічна  картка 

Оладки  з кабачків 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Кабачки	279	195	837	585
Борошно	80	80	240	240
Яйця	½ шт.	20	1 ½ шт.	60
Цукор	15	15	45	45
Сода	2	2	6	6
Жир	15	15	45	45
Сметана	30	30	90	90
Вихід	-	250/30	-	750/90

   Технологія приготування

    Кабачки  почистити, пропустити крізь м’ясорубку або натерти на дрібній тертці, додати борошно, сіль, цукор, яйця, соду. Смажити на добре розігрітій сковороді. 

    Правила відпуску

    Оладки відпускають у мілкій столовій тарілці по 3-5 шт. на порцію. Сметану подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку(між ними кладуть серветку) поруч – чайну ложечку. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – оладки овальної форми, мають рум’яну підсмажену шкірочку. 

Смак – солодкуватий. 

Запах – кабачків. 

Консистенція –пухка, однорідна. 

Технологічна  картка 

Картопляники  з грибами 

Продукти	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля	200	150	600	450
Яйця	¼ шт.	10	¾ шт.	30
Маргарин	5	5	15	15
Вага  маси	-	165	-	495
Гриби сушені	15	30	45	90
Цибуля  ріпчаста	36	30	108	90
Маргарин	5	5	15	15
Перець  чорний	0,01	0,01	0,03	0,03
Маса  фаршу	-	50	-	150
Сухарі	5	5	15	15
Вага  напівфабрикату	-	220	-	660
Олія	15	15	45	45
Сметана	30	30	90	90
Вихід	-	200	-	600

   

    Технологія приготування

    Картоплю  зварити, обсушити, протерти, додати  яйця, маргарин, сіль, перемішати.  Для  фаршу: сушені гриби зварити,  дрібно посікти, змішати з пасерованою  цибулею, заправити перцем. На кружальця картоплі викласти фарш, сформувати у вигляді пиріжків, запанірувати в сухарях і смажити. 

    Правила відпуску

Відпускають на мілкій столовій тарілці, поряд гіркою кладуть сметану. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд – форма човника, зверху підсмажена шкірочка. 

Смак – картоплі, грибів, в міру солоні. 

Запах – овочів.             

ухка, однорідна.