Приготування
холодних соусів та заправок, солодких соусів
Холодні соуси
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Майонез -- це однорідна емульсія, в якій олія
знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися при збиванні. При
недостатньому збиванні та тривалому зберіганні кульки жиру з'єднуються між
собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називають відмаслюванням.
Розшарування емульсії може настати в процесі збивання, якщо олія буде теплою
(олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16-18 °С), а також при
зберіганні майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна
відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному
збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну
або у збивальній машині. При збиванні у машині емульсія буде стійкіша.
У майонез
можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру
так, щоб воно не змінило кольору, доводять до кипіння, охолоджують і
проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний
крохмаль.
Подають до
холодних і гарячих м'ясних, рибних страв, використовують для заправляння
салатів і приготування похідних соусів.
Олія -- 563,
яйця (жовтки) -- 72, гірчиця столова -- 25, цукор -- 20, оцет 9 % -- 50,
бульйон -- 300, борошно пшеничне -- 25. Вихід -- 1000.
Соус майонез із сметаною. В майонез додають
сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м'яса, риби, заправляють салати.
Майонез --
470, сметана -- 550. Вихід -- 1000.
Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають
на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез, перемішують.
Подають до
фаршированої риби, вареного м'яса, холодцю.
Майонез --
820, хрін (корінь) -- 313/200. Вихід -- 1000.
Для освітлення соусу-майонезу краще
використовувати лимонну кислоту або лимонний сік, ніж оцет (вони не мають
запаху).
При
приготуванні майонезу перемішуйте його тільки в один бік, інакше він
відмаслиться. Майонез не рекомендується заморожувати, а також підігрівати до
температури вище 50 °С, оскільки при цьому руйнується емульсія.
Заправа для салатів.
У скляну пляшку або банку вливають 3 %-й оцет, додають цукор,
сіль, мелений перець, добре перемішують, вводять олію і ретельно збивають.
Олія -- 350,
оцет 3 % -- 650, цукор -- 45, перець чорний мелений -- 2, сіль - 20. Вихід --
1000.
Заправа часникова. У заправу для салатів
додають січений або розтертий часник.
Заправа для
салатів -- 980, часник -- 25. Вихід -- 1000.
Заправа гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор,
мелений перець і жовтки варених яєць добре розтирають, розводять оцтом, при
безперервному помішуванні поступово вводять олію. У заправу для оселедців
жовтки не додають.
Олія -- 300,
яйця (жовтки) -- 3 шт./48, гірчиця столова -- 50, оцет 3% -- 550, цукор -- 50,
сіль -- 20, перець чорний мелений -- 1. Вихід -- 1000.
Заправа фруктова. До салатної заправи
додають мед, лимонний сік, обшпарену подрібнену цедру лимона. Використовують
для фруктових салатів.
Заправа для
салатів -- 780, мед -- 160, лимони -- 119/50. Вихід -- 1000.
Соус з хріну з буряками. Хрін дрібно натирають,
заварюють окропом, накривають кришкою, дають охолонути, потім додають оцет,
натертий варений буряк, цукор, сіль і перемішують.
Подають до
м'ясних і рибних страв.
Хрін (корінь)
-- 469/300, оцет 9 % -- 250, буряки -- 255/200, сіль -- 20, цукор -- 20, вода
(окріп) -- 250. Вихід -- 1000.
Соус з хріну із сметаною. Хрін дрібно натирають,
додають цукор, сіль, свіжу сметану, перемішують. Подають до холодних м'ясних і
рибних страв.
Хрін (корінь)
-- 547/350, сметана -- 650, цукор -- 15, сіль -- 15. Вихід - 1000. соус
заправка кулінарія салат
Хрін з квасом. Хрін дрібно натирають, додають сіль,
олію, буряковий квас, перемішують. Подають до холодних м'ясних і рибних страв.
Хрін (корінь)
-- 351,7/225, олія -- 115, буряковий квас -- 660, сіль за смаком. Вихід --
1000.
Маринад овочевий з томатом. Моркву і ріпчасту
цибулю шаткують соломкою або нарізують кружальцями, зірочками і пасерують на
олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують разом, перемішуючи ще
10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і варять
15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець,
Готовим
маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще
просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають. Морква --
625/500, цибуля ріпчаста -- 238/200 або цибуля-порей -- 263/200, томатне пюре
-- 200, олія -- 100, оцет 9 % -- 100, цукор -- 30, бульйон рибний - 100. Вихід
- 1000.
Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою
моркву і цибулю ріпчасту або порей пасерують на олії, додають оцет, духмяний
перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв, наприкінці варіння
додають лавровий лист, сіль, цукор та розведений холодною водою крохмаль чи
борошно і проварюють до загусання. Морква -- 875/700, цибуля ріпчаста --
238/200, цибуля-порей -- 253/200, олія -- 100, оцет 3 % -- 500, цукор -- 30,
крохмаль картопляний -- 20 або борошно пшеничне -- 30, вода для розведення
крохмалю, борошна -- 40. Вихід - 1000.
Гірчиця звичайна. Гірчицю в порошку
заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення
однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12
год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет
і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав'язують тканиною і
залишають на 2-3 дні для дозрівання.
Подають як
приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.
Гірчиця суха
(порошок) -- 290, вода -- 490, оцет 9 % -- 200, цукор -- 45, олія -- 25, кориця
-- 0,7, сіль -- 35, гвоздика -- 0,1. Вихід -- 1000.
При
приготуванні заправ спочатку розчиняють сіль і цукор в оцті, а потім змішують
його з олією, оскільки сіль в олії не розчиняється.
В овочевий
маринад з томатом можна додавати нашатковану свіжу капусту або варені буряки.
Пам'ятайте:від сонячних променів гірчиця втрачає
смак і запах.
Гірчиця буде
краще зберігатися і довго не засихатиме, якщо її розвести молоком.
Якщо гірчиця
засохла, додайте трохи оцту і перемішайте.
Гірчиця буде
мати приємний пряний смак, якщо в неї додати корицю, біле вино і гвоздику.
Щоб
приготувати ароматну гірчицю, слід взяти: 100 г порошку сухої гірчиці, 30 г
олії, 40 г цукру, 20 г ароматизованого оцту, настояного на духмяному і гіркому
перці, лавровому листку, кориці, гвоздиці, мускатному горісі.
Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини)
нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому
посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту,
доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром
крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.
Яблука свіжі
-- 265/225, цукор -- 125, крохмаль картопляний -- 30, кориця -- 1, кислота
лимонна -- І, вода -- 800. Вихід -- 1000.
Соус абрикосовий. Свіжі абрикоси
занурюють на 30-40 с в окріп, знімають з них шкірку, розрізують на 4 частини,
видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 год, потім варять 5-8 хв.
Курагу
перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 год для
набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають
цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують.
Подають до круп'яних і солодких страв.
Абрикоси свіжі
-- 599/515 або курага -- 110, вода для кураги -- 400, цукор -- 600. Вихід -
1000.
Соус журавлинний. Журавлину перебирають,
промивають і відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою і кип'ятять 5-8
хв., потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння.
Одночасно розводять крохмаль холодною кип'яченою водою або охолодженим ягідним
відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи,
швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений
сік. Подають до круп'яних і солодких страв.
Журавлина --
126/120, цукор -- 120, крохмаль картопляний -- ЗО, вода -- 850. Вихід -- 1000.
Соус шоколадний. Какао змішують із цукром. Молоко згущене
розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи,
вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і
охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:
20). Подають соус до солодких страв.
Какао-порошок
-- 100, цукор -- 200, молоко незбиране згущене з цукром -- 455, ванілін --
0,15, вода -- 300. Вихід -- 1000.
Вимоги до якості соусів
без борошна. Для соусу сухарного вершкове масло має бути без вологи з
рівномірно підсмаженими сухарями. Смак і запах злегка кислуватий, з ароматом
масла, колір світло-коричневий підсмажених сухарів і масла вершкового.
Консистенція напіврідка з рівномірно розподіленими сухарями по всій масі.
Соус для риби
(польський) має кислуватий смак з ароматом петрушки і масла. Колір жовтий. Маса
соусу однорідна з дрібно нарізаними вареними яйцями.
Консистенція
соусу майонез однорідна, напівгуста, в'язка, не розшаровується. Смак і запах
гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір блідо-кремовий.
Заправи на
олії мають смак і запах гострий, з ароматом спецій, оцту, наповнювачів. Колір
від світло-жовтого до жовтого. Консистенція рідка, однорідна; соусів з хріну --
смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хріну. Колір від білого
до білого з рожевим відтінком. Консистенція однорідна, хрін дрібно натертий і
рівномірно розподілений по всій масі.
Овочі для
маринаду овочевого з томатом мають однакову форму нарізування (соломкою,
кружальцями або зірочками), рівномірно розподілені. Смак і запах --
кисло-солодкий з присмаком пасерованих овочів, оцту і рибного бульйону. Колір
оранжево-червоний. Консистенція напіврідка, овочі м'які.
Консистенція
гірчиці однорідна, густа. Смак і запах гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір
жовтий.
Соуси сухарний
і Польський зберігають при температурі 75 °С до 2 год.
Соус майонез і
салатні заправи зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 °С, маринади і соуси
з хріну -- 2-3 доби при температурі 2-4 °С у закритому посуді, який не
окислюється.
Технологічна карта
Маринад
овочевий з томатом
В.С.
Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на 100 г |
на 1000 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Морква |
62,5 |
50 |
625 |
500 |
|
2 |
Цибуля ріпчаста |
23,8 |
20 |
238 |
200 |
|
|
або цибуля-порей |
26,3 |
20 |
26,3 |
20 |
|
3 |
Томатне пюре |
20 |
20 |
200 |
200 |
|
4 |
Олія |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
5 |
Оцет 9 % |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
6 |
Цукор |
3 |
3 |
30 |
30 |
|
7 |
Бульйон рибний |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
1000 |
Технологія приготування
Моркву і ріпчасту цибулю шаткують соломкою або нарізають
кружальцями, зірочками і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне
пюре і пасерують разом, перемішуючи ще 10 хв. У пасеровані овочі з томатом вливають рибний бульйон, оцет і
варять 15-20 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Правила подавання і зберігання
Готовим
маринадом заливають смажену або варену рибу з різким запахом. Щоб риба краще
просочилася маринадним соком, її прогрівають, охолоджують і подають. зберігають
2-3 доби при температурі 2-4°С у закритому посуді, який не окислюється.
Використаний
інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні
дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до
якості
Зовнішній
вигляд – колір оранжево-червоний, овочі мають однакову форму нарізання, рівномірно
розподілені.
Консистенція – напіврідка, однорідна, овочів – м’яка.
Смак, запах – гострий, з ароматом спецій, оцту,
томату і присмаком пасерованих
овочів.
|
|
Технологічна
карта |
|
|
||||
|
|
Соус |
яблучний |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
В.С.
Доцяк1998р |
|
|
№ |
Назва
сировини |
|
Витрати сировини |
|
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
|
на 100 г |
|
на 1000 г |
||
|
|
|
|
Брутто |
Нетто |
|
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Яблука свіжі |
|
26,5 |
22,5 |
|
265 |
225 |
|
2 |
Цукор |
|
12,5 |
12,5 |
|
125 |
125 |
|
3 |
Крохмаль картопляний |
|
30 |
30 |
|
300 |
300 |
|
4 |
Кориця |
|
0,1 |
0,1 |
|
1 |
1 |
|
5 |
Кислота лимонна |
|
0,1 |
0,1 |
|
1 |
1 |
|
6 |
Вода |
|
80 |
80 |
|
800 |
800 |
|
|
Вихід |
|
|
100 |
|
|
1000 |
Технологія
приготування
Яблука з шкіркою (без серцевини)
нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин у закритому
посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту,
доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром
крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.
Правила
подавання і зберігання
Подають соус до страв з круп і
солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, вінчик, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на
поверхні.
Консистенція – однорідна, в’язка.
Смак, запах – солодкий з ароматом яблук залежно від сорту
|
|
Технологічна карта |
|
|
|||
|
|
Соус журавлинний |
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
В.С. Доцяк1998р |
|
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
|
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на 100 г |
|
на 1000 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
|
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Журавлина |
12,6 |
12 |
|
126 |
120 |
|
2 |
Цукор |
12 |
12 |
|
120 |
120 |
|
3 |
Крохмаль картопляний |
3 |
3 |
|
30 |
30 |
|
4 |
Вода |
85 |
85 |
|
850 |
850 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
|
1000 |
Технологія приготування
Журавлину
перебирають, промивають і відтискають сік. Вижимки заливають гарячою водою і
кип’ятять 5-8 хвилин, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову
доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип’яченою водою або
охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений
крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають
раніше відтиснений сік.
Правила подавання і зберігання
Подають
соус до круп’яних і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, шумівка, соусний черпак
мірний, цідилка, вінчик, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні,
світло-червоного кольору.
Консистенція – однорідна, в’язка.
Смак, запах – солодкий з ароматом журавлини.
Інструкційно-технологічна карта
Соус шоколадний
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
Витрати сировини |
Витрати сировини |
||
|
з/п |
|
на 100 г |
на 1000 г |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Какао-порошок |
10 |
10 |
100 |
100 |
|
2 |
Цукор |
20 |
20 |
200 |
200 |
|
3 |
Молоко незбиране |
45,5 |
45,5 |
455 |
455 |
|
|
згущене з цукром |
|
|
|
|
|
4 |
Ванілін |
0,015 |
0,015 |
0,15 |
0,15 |
|
5 |
Вода |
30 |
30 |
300 |
300 |
|
|
Вихід |
|
100 |
|
1000 |
Технологія приготування
Какао
змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до
кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром. Доводять до
кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін,
розчинений у теплій воді (1:20).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до солодких страв,
зберігають до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сито, шумівка, соусний
черпак мірний, вінчик, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – світло-коричневого кольору, без
грудочок крохмалю і плівки на
поверхні.
Консистенція – однорідна, в’язка.
Смак, запах – солодкий з ароматом шоколаду і
ваніліну.
Немає коментарів:
Дописати коментар