Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом
– суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна
посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою
свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або
бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і
тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані
нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують
до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною
пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову
доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її
перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з
квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти –
наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з
рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом
шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на
початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування
овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як
самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній
сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа – 325/260 або
квашена – 321/225, жир кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка
копчена – 26/20, морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) –
7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець
чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту
тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до
готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені
гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі
– 101/77 або печериці свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5,
маса смажених грибів – 50. Вихід – 250.
Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю
нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або
середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають
пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці
тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.
Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля
ріпчаста – 47/40, томатне пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний
горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.
Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки,
картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять,
панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й
петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою
(10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування
додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор,
сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною
зеленню.
Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5,
картопля – 133/100, морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь)
– 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1,
сметана – 10. Вихід – 250.
Баклажани тушковані з картоплею.
Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани
солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати.
Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або
водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають
обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.
Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5,
картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений
харчовий – 10. Вихід – 250.
Перець тушкований з томатами. Цибулю
нарізують півкільцями, солодкий перець – соломкою, обсмажують до
напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці
тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно
нарізаною зеленню.
Перець солодкий – 133/100, томати свіжі –
141/120, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія –
15, сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.
Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю,
моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками.
Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками
і припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені
картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи
сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки
чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і
продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають
горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять
до готовності, заправляють тертим часником.
При відсутності того чи іншого виду
овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є,
відповідно збільшивши їх закладку.
Подають у баранчику або порціонній
сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.
Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка
(корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40,
капуста свіжа білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз –
43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05,
лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло
вершкове – 5. Вихід – 255.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із
шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром,
заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при
слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед
подаванням посипають і подрібненою зеленню.
Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2,
оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід – 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену
для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності,
відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного
м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням
перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд
у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до
готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.
Капуста кольрабі – 150/120; для начинки:
яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик –
5, маса начинки – 120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.
Голубці українські. Підготовлені
напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім
заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці
заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо яловичини
подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи
пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений
перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 150, маса
капусти бланшованої – 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис –
9, або пшоно – 10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля
ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75,
часник – 2/1,7. Вихід – 275.
Голубці з картоплею. На підготовлені
листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці
кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у
сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до
готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають,
додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля –
153/115, маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20,
сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начинки – 80;
маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля ріпчаста – 60/50,
сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 35. Вихід – 235.
Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти
кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть
у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом
сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт.
на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.
Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий
сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир
– 31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса
начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.
Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони
підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.
Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені
листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю,
додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в
жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби
дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до
напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або
крупа перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40, цибуля
ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений харчовий –
10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220;
соус сметанний – 75. Вихід – 275.
Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування
перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і
припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.
Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю,
прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву,
заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа –
35/28, морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15,
борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80; маса
напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.
Вимога до якості страв і
гарнірів з тушкованих овочів.
У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.
Овочі після тушкування зберігають форму.
Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату,
без запаху вареної капусти і сирого борошна.
Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків –
темно-вишневий.
Консистенція соковита, але не волокниста – для
капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Технологічна
карта
Капуста тушкована
В.С. Доцяк1998р
|
№ |
Назва сировини |
|
|
||
|
з/п |
|
1порцію |
3 порції |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Капуста білоголова свіжа |
325 |
260 |
975 |
780 |
|
|
або квашена |
321 |
225 |
963 |
675 |
|
2 |
Жир кулінарний |
11 |
11 |
33 |
33 |
|
|
або сало шпик |
16 |
15 |
48 |
45 |
|
|
або грудинка копчена |
26 |
20 |
78 |
60 |
|
3 |
Морква |
13 |
10 |
39 |
30 |
|
4 |
Цибуля ріпчаста |
18 |
15 |
54 |
45 |
|
5 |
Петрушка корінь |
7 |
5 |
21 |
15 |
|
6 |
Томатне пюре |
20 |
20 |
60 |
60 |
|
7 |
Оцет |
8 |
8 |
24 |
24 |
|
8 |
Борошно пшеничне |
3 |
3 |
9 |
9 |
|
9 |
Цукор |
8 |
8 |
24 |
24 |
|
10 |
Перець чорний горошком |
0,05 |
0,05 |
0,15 |
0,15 |
|
11 |
Лавровий лист |
0,02 |
0,02 |
0,06 |
0,06 |
|
|
Вихід |
|
250 |
|
750 |
Технологія приготування
Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром
не більше
30
см, додають воду або бульйон (20-30
% маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до
напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані
соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності.
За 5 хвилин до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою,
розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до
кипіння. Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням
обшпарюють окропом протягом 3-5 хв. Тушковану капусту можна використовувати як
самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Правила подавання та зберігання
Подають капусту в баранчиках,
порційній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню. Зберігають не
більше двох годин.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі різної ємкості, сковорода,
ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, ложки, тарілки, миска, копистка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – капуста зберігає форму нарізки.
Консистенція – соковита, м’яка.
Смак і запах – кисло-солодкий з ароматом спецій і
томату без запаху вареної капусти.
Колір – від світло
до темно-коричневого.
Технологічна
карта
Картопля тушкована
|
|
1 порція |
3 порції |
||
|
Назва сировини |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Картопля |
233 |
175 |
699 |
525 |
|
Морква |
31 |
25 |
93 |
75 |
|
Петрушка корінь |
11 |
8 |
33 |
24 |
|
Горошок зелений консервований |
31 |
20 |
93 |
60 |
|
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
72 |
60 |
|
Кулінарний жир |
15 |
15 |
45 |
45 |
|
Спеції |
0,02 |
0,02 |
0,06 |
0,06 |
|
Сіль |
2 |
2 |
6 |
6 |
|
Соус червоний |
- |
50 |
- |
150 |
|
Вихід |
- |
250 |
- |
750 |
Технологія приготування
Сирру
обчищену картоплю нарізають часточками або великими кубиками, обсмажують,
моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують.
Овочі з’єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і
тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції.
Вимоги до якості
Овочі після
тушкування зберігають форму.
Смак
кисло-солодкий з ароматом спецій і томату.
Колір від
світло- до темно-коричневого.
Консистенція
соковита.
Правила відпуску
Подають як
самостійну страву і як гарнір.
Немає коментарів:
Дописати коментар