Інструктаж з охорони праці
Навчання га інструктажі працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Вони проводяться з учнями, вихованцями та студентами навчально-виховних закладів, працівниками в процесі їх трудової діяльності.
Усі працівники, яких приймають на роботу та які в процесі роботи проходять
на підприємстві навчання та інструктаж з питань охорони праці, вивчають правила
надання першої долікарської допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також
правила поведінки при виникненні аварій.
Допуск до
роботи осіб, що не пройшли навчання та перевірку знань з охорони праці,
забороняється.
Інструктажі з
питань охорони праці проводяться на всіх підприємствах, установах і
організаціях незалежно від характеру їх трудової діяльності, підлеглості і
форми власності. Мета інструктажу - навчити працівника правильно і безпечно для
себе і оточуючого середовища виконувати свої трудові обов'язки.
Інструктажі
за часом і характером проведення бувають вступними, первинними, повторними,
позаплановими та цільовими.
Важливе значення у харчовій промисловості має дотримання робітниками правил
особистої гігієни, що значною мірою обумовлює якість виготовленої продукції. Особиста
гігієна працівників харчових виробництв полягає в старанному догляді за шкірою,
особливо на руках, за порожниною рота; у дотриманні правил використання
спеціального одягу, взуття та засобів індивідуального захисту, правил поведінки
на харчових підприємствах; у регулярному проходженні відповідних періодичних
медичних оглядів і профілактичних щеплень.
Забороняється
працювати в мокрому одязі та вологих рукавицях. Для роботи в приміщеннях з
мокрою підлогою робітники одягають гумове взуття, яке затримує випаровування
поту, що виділяється потовими залозами шкіри ніг.
Догляд за порожниною рота. При кашлі, чханні, голосній розмові з рота з
краплинами слини можуть виділятися патогенні мікроорганізми і інфікувати харчові
продукти. Тому необхідно доглядати за порожниною рота: полоскати
рот після їжі, щодня чистити зуби, своєчасно пломбувати зуби, не допускати
утворення в них порожнин. Хворі зуби можуть бути причиною токсичного
ревматизму, гаймориту, шлункових захворювань, кон'юнктивіту, бронхіальної
астми, сепсису.
Поведінка на
виробництві. Під час обідніх та регламентованих перерв не слід знаходитися у
виробничих приміщеннях. Категорично забороняється приносити їжу і вживати її на
робочих місцях. їжу слід вживати в їдальні, буфеті чи у спеціальній кімнаті.
Робітники харчових підприємств перед початком роботи повинні одягти санодяг
так, щоб він повністю закривав домашній одяг.
Замість
ґудзиків краще користуватися зав'язками. Зовсім не дозволяється застібати
санітарний одяг шпильками, голками - вони можуть потрапити у харчові продукти.
Заходити до їдальні чи туалету в санодязі, а також виносити його з підприємства
і прати вдома забороняється. Різні предмети туалету (гребінці, люстерка,
пудрениці, губну помаду) потрібно залишати у гардеробній. При одяганні санодягу
не можна допускати, щоб кінці зав'язок, пасів вільно звисали. Волосся слід
підбирати під ковпаки чи хустинки.
Під час
роботи потрібно обов'язково застосовували засоби індивідуального захисту -
непромокальні фартуха, гумові чоботи і рукавички, респіратори, окуляри;
протишумові навушники та іч.
Вимоги безпеки
до улаштування та експлуатації технологічного обладнання
Безпека експлуатації сучасного харчового підприємства нерозривно пов'язана
з технологією і організацією виробництва. Тому вибір методу виробництва,
розробку схеми технологічного процесу і апаратурного його оформлення,
розміщення обладнання, впровадження засобів механізації і автоматизації,
організацію робочих місць здійснюють з врахуванням забезпечення всіх умов для
продуктивної і безпечної праці і виключення різного виду можливих шкідливих
впливів на здоров'я обслуговуючого персоналу.
Для кожного
харчового виробництва складають технологічний регламент, в якому зазначають:
характеристики властивостей продукту, вихідної сировини, напівфабрикатів і
допоміжних матеріалів, опис технологічного процесу із схемою виробництва; норми
технологічного режиму з гранично допустимими відхиленнями; можливі неполадки
технологічного процесу, їх причини і шляхи усунення; основні правила пуску,
безпечного ведення процесу і зупинки обладнання; аналітичний і автоматичний
контроль виробництва; перелік інструкцій, знання яких обов'язкове для осіб, ідо
відповідають за технологічний процес і обслуговують дане виробництво.
Порушення технологічного процесу може спричинитися до аварії. З точки .зору техніки безпеки необхідно впроваджувати у виробництво безперервні технологічні процеси, які мають незаперечні переваги порівняно з періодичними.
Інструкція з охорони праці при роботі в гарячому
цеху Загальні положення
1. Ураження
електричним струмом.
2. Опіки
гарячими рідинами.
3. Поранення
кухонним інвентарем.
Перед початком роботи
1. Одягніть
спецодяг і застебніть на всі ґудзики.
2. Приберіть
волосся під головний убір.
3. Перевірте
заземлення у обладнання, яке буде використовуватись.
4. Перевірте
наявність гумових килимків.
5. Перевірте
наявність тяги в витяжних камерах.
6. Перевірте
відсутність тріщин на поверхні електроплит.
7. При
наявності недоліків повідомити майстра, не починаючи роботу.
Під час роботи
1. Не
допускайте роботи обладнання без потреби.
2. Відкривайте
кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.
3. Переміщайте
посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.
4. Перетирайте
та проціджуйте соуси - обережно, щоб не отримати опіків.
5. На
плиті каструлі наповнюйте рідиною не більше як на 80% об’єму.
6. Не
допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без
завантаження.
7. Використовуйте
спеціальний інвентар, підставки .
8.
Слідкуйте за регулятором температури в плитах
та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.
9. Слідкуйте
за даними манометра, не допускайте підвищення тиску
10. Відключайте
обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.
11. Посуд
з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.
12. Заливайте
жир в сковорідку до її включення.
13. Розлитий
жир на плиту чи в жаровій шафі прибирати після відключення обладнання.
14. Проціджуйте
гарніри обережно, щоб не отримати опіків.
15. Викладайте
напівфабрикати на розігріту сковорідку та пекарські листи рухом «від себе”
В аварійних ситуаціях
1. Негайно
відключити від електромережі.
2. Не
допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
3. Повідомити
про те, що сталося керівника робіт.
4.
Якщо стався нещасний випадок необхідно надати
потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку
допомогу”
5.
Якщо сталася пожежа - викликати пожежну
частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
6. В
усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного
стану.
7. Страви з яєць готують у соусному відділенні
гарячого цеху. При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При
температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) —
часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він
помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу
масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється.
Смажені яєчні страви.До
смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним
способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній
порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають
подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна
смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Змішаний омлет.У сиру масу яєць
додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними
кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і
подають так само, як і омлет натуральний.
Омлети фаршировані.Готують
омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї,
прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.
Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем
донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.
Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними
кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований)
підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі
заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують
варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх
нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом
червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути
з одного виду продуктів або з поєднання кількох).
Омлет із сиром (молочним). Сирі
яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають
сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і
запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед
подачею поливають розтопленим маслом.
Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею.
Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з
жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами
і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8 хв
при температурі 180-200 °С. Омлет порціонують, поливають вершковим маслом.
Подають як гарячу закуску або як самостійну страву.
Яйця рідкі.Підготовлені яйця занурюють
у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв з моменту закипання води. Готові
яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною
водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому
обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть
гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на
закусочну тарілку, решта — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені "в мішечок".Підготовлені
яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв, потім промивають
холодною водою. Подають в шкарлупі.
Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця
мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно
не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок
зверху, ближче до центра
Технологічна карта
Яєчна кашка
В.С.
Доцяк1998р
|
№ |
Назва
сировини |
Витрати
сировини |
Витрати
сировини |
||
|
з/п |
|
на1порцію(г) |
на 3 порцій(г) |
||
|
|
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Яйця |
2шт |
80 |
6шт |
8240 |
|
2 |
Меланж |
80 |
80 |
240 |
240 |
|
3 |
Молоко |
40 |
40 |
120 |
120 |
|
4 |
Масло
вершкове |
5 |
5 |
15 |
15 |
|
|
Маса готової кашки |
- |
105 |
- |
315 |
|
5 |
Грінки |
35 |
35 |
105 |
105 |
|
|
або
сир |
16,5 |
15 |
49.5 |
45 |
|
|
Вихід |
|
140
або |
|
420 або |
|
|
|
|
120 |
|
360 |
Технологія приготування
Яйця
або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси),
вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно
помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.
Правила подавання і
зберігання
Подають
яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. Її викладають
гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи посипають
тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром
увигляді обсмажених м’ясних
продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) - 30г чи підсмажених овочів
(кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками,
зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізають тонкими
скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки. Готову кашку
зберігають на марміті при температурі 60°С не більше 15 хвилин.
Використаний інвентар,
посуд
Ножі кухарської трійки, овоскоп, порціонна сковорода,
каструлі, обробні
дошки, кухарська лопатка, вінчик.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
світло-жовтого кольору.
Консистенція – напіврідкої каші, м’яка.
Смак і запах – ніжний, у міру солоний.
Технологічна карта
« Омлет фарширований шинкою»
|
|
Продукти |
На 1порцію |
На 3 порції |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Омлет натуральний: |
|
|
|
|
|
|
Яйця або меланж |
80 |
80 |
240 |
240 |
|
|
Молоко чи вода |
30 |
30 |
90 |
90 |
|
|
Маса омлету |
- |
110 |
- |
330 |
|
|
Магазин столовий |
5 |
5 |
15 |
15 |
|
|
Маса готового омлету |
- |
105 |
- |
315 |
|
|
Фарш: |
|
|
|
|
|
|
Шинка |
22 |
22 |
66 |
66 |
|
|
Маргарин столовий |
2 |
2 |
6 |
6 |
|
|
Соус червоний |
17 |
17 |
51 |
51 |
|
|
Маса готового фаршу |
- |
30 |
- |
90 |
|
|
Маса готового фаршу омлету |
- |
135 |
- |
405 |
|
|
Вершкове масло |
5 |
5 |
- |
15 |
|
|
Вихід |
- |
140 |
- |
420 |
|
Технологія
приготування
Готують
омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і
сіллю, добре розмішуємо, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту
чавуну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу
і смажать до повного її загусання. Коли омлет підсмажиться кладемо на середину
фарш, згортають з двох боків краї, прикриваючи фарш і надаючи омлетові форму
довгастого пиріжка.
Фарш: шинку
нарізають дрібними кубиками або соломкою. Соус варять з пасерованим борошном 1
– 2хв. і поливають на фарш.
Соус
червоний: Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого
кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.
Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан і варять 5-7хв при
слабкому кипіні, періодично знімаючи жир і піну. Готовий бульйон проціджують.
Нарізану ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне
пюре, пасерують ще 10 – 15хв. Пасерують борошно. Охолоджений до температури 70
- 80˚С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном, ретельно
перемішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, залишився,
доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані
томатним пюре овочі і варять протягом 1год при слабкому кипінні, періодично
помішуючи. За 10-15хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист.
мелений перець. Потім соус проціджуємо крізь сито і протирають розварені овочі,
знову доводять до кипіння.
Подача:
кладуть на підігріту мілку тарілку рубцем до низу, поливають розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості
Смак: омлету
і шинку.
Запах: омлету.
Колір: Світло
– жовтий.
Консистенція: м’яка.
Секреты приготовления яйца пашот
При приготовлении
важно соблюдать четкие правила, иначе вместо пашот получится бесформенная
масса.
·
Для пашот нужно брать
исключительно свежие яйца, иначе белок просто расплывется в воде.
·
Яйца лучше готовить
по отдельности или не больше двух в одной емкости, так как они
могут прилипнуть друг к другу.
·
Вода, в которой
готовят яйца пашот, никогда не должна кипеть. Готовить яйца нужно
в воде, которая только начинает закипать.
·
Для получения
правильного яйца пашот, в воду можно добавить уксус или лимонный сок. Это
поможет улучшить свертываемость белка.
Три способа приготовления яйца пашот
1-й способ «Традиционный»
Наливаем в кастрюлю воду
и добавляем соль и уксус (можно без уксуса). Когда вода начнет
закипать, венчиком делаем воронку в воде и выливаем яйцо. Если вылить
яйцо в сильно кипящую воду, оно распадется.
Яйцо выливаем
не в центр воронки, а ближе к краю и помешиваем
верхний слой воды. Варим 3−4 мин. Готовое яйцо кладем на бумажное
полотенце, чтобы стекла вода.
2-й способ «В мешочке»
Кладем в чашку пакет или застилаем
пищевой пленкой, и смазываем любым растительным маслом.
Выливаем яйцо в пакет
и добавляем щепотку соли. Плотно завязываем пакет и опускаем
в кастрюлю с закипающей водой, варим 3−4 мин.
После того как белок
схватился со всех сторон, яйцо пашот готово.
3-й способ «В микроволновке»
Чашку наполовину заполняем водой. Добавляем
соль и уксус и выливаем яйцо. Накрываем чашку блюдцем и ставим
в микроволновку на 1−1,5 мин., в зависимости от мощности
печи.
Через положенное время
достаем яйцо из микроволновки и проверяем. Если желток кажется
жидковатым, ставим еще на 10−15 сек.
Немає коментарів:
Дописати коментар