ТЕМА: 1. Урок 4. Приготування страв з січеного м'яса та страв з котлетної маси. Приготування: 1.Біфштекс січений; 2.Мазурки по-волинськи; 3.Січеники з птиці.

Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси

Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по­даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон­систенція їх.

Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет­ної маси — 19%.

ТЕМА. 1. Урок. 3. Приготування тушкованих та запечених страв з м'яса. Приготування: 1. Крученики волинські; 2. Плов.

 

Запечені м’ясні страви

М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за­печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать.

Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред­ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.

ТЕМА 1; УРОК 2.Приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками. Приготування: 1. Бівстроганов; 2. Піджарка; 3. Шашлик.

 

Страви з м’яса, смаженого малими шматками

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яло­вичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм’язовий сік.

ТЕМА .1. Приготування страв з м'яса, с/г птиці та субпродуктів. Урок.1.1. Приготування страв з м'яса, смаженого великими, порційними, дрібними шматками. Інструктаж з охорони праці, організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Приготування: 1. Ескалоп; 2. Ромштекс.

 

Техніка безпеки кухаря

1. Загальні положення

1.1.Дана інструкція є нормативним документом в межах (назва закладу) (далі – заклад).

Охорона праці кухаря заснована на чинному законодавстві (Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про освіту», Закон України «Про обов’язкове державне соціальне страхування, Закон України «Про пожежну безпеку», «Кодексі законів про працю» та нормативно-правових актів з питань охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.