ТЕМА 1; УРОК 2.Приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками. Приготування: 1. Бівстроганов; 2. Піджарка; 3. Шашлик.

 

Страви з м’яса, смаженого малими шматками

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яло­вичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. На розігріту сковороду м’ясо укладають одним шаром для того, щоб воно швидше підсмажилось і менше втрачався міжм’язовий сік.

Бефстроганов

М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3—4 хв. на добре розігрітій сковороді (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем, з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, залива­ють сметанним соусом, додають соус Південний і доводять до кипіння.

Подають на порційній сковороді разом з соусом, посипають зелен­ню, на гарнір подають окремо смажену картоплю.

Піджарка

Нарізані шматочки м’яса кладуть на розжарену сковорідку з жи­ром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2—3 хв. до готовності до­дають пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Подають з картоплею смаженою або розсипчастою кашею, поси­пають подрібненою зеленню.

Шашлик по-кавказькому

Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, зма­щують жиром і смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномір­ного просмаження.

Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з мари­нованою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона.

Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.

Шашлик зі свинини

З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса.

Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідо­рами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний.

Шашлик з яловичини

М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту ско­ворідку з жиром і підсмажують з усіх боків до готовності. Можна сма­жити шашлик на жирі або в гриль-апаратах.

Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кла­дуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього — шаш­лик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо подають соус Південний.

Печінка по-строганівськи

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажують на добре розігрітій сковороді 3—4 хв., на­прикінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з ци­булею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішу­ють і доводять до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, ма­карони відварні.

Нирки смажені в соусі

Підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попе­редньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем, кладуть у розігрітий жир і смажать 5—6 хв., заливають соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння.

Перед подаванням у баранчики або порційну сковорідку кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд — нирки і посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв

Смажені натуральні страви з м’яса повинні мати добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек волокон на тоненькі шма­точки.

Консистенція — м’яка, соковита. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса.

Порційні шматки непаніровані — однакові за товщиною, обсма­жені з обох боків до утворення рум’яної кірочки, у натуральних котле­тах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричне­вого, для лангетів, біфштексів, антрекотів — від рожевого до сірого, смак і запах — властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для пев­ного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе — соковита, добре підсмажена, інші вироби можуть бути менш соковиті.

М’ясні страви, смажені малими шматками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві, консистенція - м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах — властиві певному виду сма­женого м’яса.

Паніровані смажені страви повинні мати овальну форму, поверх­ню — рівну з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до корич­невого. Смак і запах — властиві м’ясу, смаженому у сухарях. Допус­кається присмак жирів, які використовуються при смаженні. Консис­тенція виробів — пружна, м’ясо м’яке, соковите, кірочка хрумка.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. га­рячими, для тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холо­дильнику протягом 48 год. Натуральні порційні і паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням, допускається зберігання їх не більше 30 хв.

 

	Технологічна карта
	Бефстроганів № 598
			Збірник рецептур 1982р.
№	Назва сировини	Витрати сировини					Витрати сировини
з/п		на1порцію(г)					на 100 порцій(кг)
		Брутто			Нетто		Брутто	Нетто
1	Яловичина	162			119		16,2	11,9
2	Цибуля ріпчаста	43			36		4,3	3,6
3	Маргарин столовий	10			10		1	1
	Маса пасерованої. цибулі	-			18		-	1,8
4	Борошно пшеничне	5			5		0,5	0,5
5	Сметана	30			30		3	3
6	Соус «Південний»	4			4		0,4	0,4
	Маса смаженого. м’яса	-			75		-	7,5
	Маса соусу і цибулі	-			75		-	7,5
	Гарнір № 761	-			150		-	15
7	Картопля( брусочками)	289,8			217,4		28,98	21,74
8	Кулінарний жир	15			15		1,5	1,5
	Вихід				300			30

 

Технологія приготування

М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, вирізки) нарізають соломкою, довжиною 30-40 см. (5-7 кусків), підсмажують протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді, посипають сіллю, перцем і з’єднують з пасерованою цибулею. Заливають сметанним соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Окремо готують смажену картоплю: очищену картоплю нарізають брусочками і підсмажують на кулінарному жирі 15-20хв., періодично помішуючи до утворення підсмаженої кірочки.

Правила подавання і зберігання

Бефстроганов з соусом подають на блюді або столовій тарілці, збоку кладуть смажену картоплю. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, копистка, лопатка, столова тарілка або блюдо, столова ложка, каструля.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане соломкою обсмажене, і тушковане з овочами, овочі зберігають форму нарізання.

Консистенція – м’яса і овочів ніжна, м’яка, соковита.

Смак і запах – властивий тушкованому м’ясу, овочам з ароматом спецій, у міру солоний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Піджарка

Сировина	Брутто	Нетто
Яловичина	162	119
( свинина	129	110
Баранина, козлятина	166	119
або телятина )	180	119
Маса смаженого м’яса		75
Цибуля ріпчаста	36	30
Жир тваринний топлений харчовий		10
Маса пасерованої цибулі		15
Томатне пюре		15
Маса пасерованої цибулі і томату		25
Гарнір		150
Вихід		250

Технологія приготування

Нарізані брусочки м’яса кладуть на розжарену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.

Вимоги до якості

М’ясо має добре підсмажену рум’яну кірочку. Колір на розрізі у слабко просмаженого м’яса – від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м’яка, у слабко- і середньо смаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або розсипчасту кашу, поряд – м’ясо і посипають подрібненою зеленню.

Технологічна карта

Шашлик із свинини

Доцяк В.С.. Українська кухня – Львів: Оріана – Нова, 1998р.

№з/п	Назва продуктів		1 порція
		брутто		нетто
1.	Свинина (корейка)	129		110
2.	Цибуля ріпчаста	24		20
3.	Оцет 3%-ий	10		10
4.	Маса смаженого шашлика			75
5.	Соус Південний	10		10
6.	Гарнір:
7.	Помідори свіжі	118		100
8.	Цибуля зелена	25		20
9.	Цибуля ріпчаста	24		20
10.	Лимон	11		10
11.	Вихід			235

Технологія приготування

З               корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25—30 г. (3-4 кусочки на порцію). Маринують (посипають сіллю, перцем, поливають оцетом, добавляють цибулю, перемішують) , ставлять у холодне місце на 4-6 год., нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на початку і на кінці були шматки м’яса. Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.

Правила подавання

Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідо рами, цибулею, лимоном.

Окремо у соуснику подають соус .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шашлик акуратно виложений на тарілку, м’ясо має підсмажену кірочку, поряд – гарнір.

Смак – своєрідний шашлику, гострий, запах спецій, приправ.

Консистенція –  м’яка, соковита.