ТЕМА .1. Приготування страв з м'яса, с/г птиці та субпродуктів. Урок.1.1. Приготування страв з м'яса, смаженого великими, порційними, дрібними шматками. Інструктаж з охорони праці, організація робочого місця. Робота зі збірником рецептур. Приготування: 1. Ескалоп; 2. Ромштекс.

 

Техніка безпеки кухаря

1. Загальні положення

1.1.Дана інструкція є нормативним документом в межах (назва закладу) (далі – заклад).

Охорона праці кухаря заснована на чинному законодавстві (Закон України «Про охорону праці», Закон України «Про освіту», Закон України «Про обов’язкове державне соціальне страхування, Закон України «Про пожежну безпеку», «Кодексі законів про працю» та нормативно-правових актів з питань охорони праці, пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності.

1.2. Кухар зобов’язаний дотримуватись вимог законодавчих та загальних нормативно-правових актів України з питань охорони праці, пожежної і радіаційної безпеки та безпеки життєдіяльності, нормативно-правових актів для загальноосвітніх навчальних закладів («Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу» ДСанПін 5.5.2.008-01,затверджених постановою Головного санітарного лікаря України від 14.08.2001 р. № 63 і погоджених Міністерством освіти і науки України від 05.06.2001 р., «Правил охорони праці для підприємств громадського харчування», затверджених наказом Державного комітету України по нагляду за охороною праці від 25.06.1996 року № 107 ДНАОП 7.1.30-1.02.96., а також інструктивно-методичних документів з питань безпеки життєдіяльності.

1.3. Порушення вимог даної інструкції, веде до персональної відповідальності в установленому законом порядку: дисциплінарна, матеріальна, або адміністративна – в залежності від наслідків, спричинених порушенням.

1.4. До роботи кухарем допускаються особи, які пройшли попереднє і щорічне медичне профілактичне обстеження, навчання із спеціальності, щорічне навчання з питань охорони праці та навчання з електробезпеки і щорічне підтвердження групи електробезпеки (електродопуску). Особи, яким немає 18 років до роботи біля гарячої плити не допускаються

1,5. При оформленні на роботу кухар проходить вступний і первинний інструктажі з охорони праці та періодично 1 раз на три місяці проходить повторний інструктаж з охорони праці. Дозволяється вивільнення від проходження повторного інструктажу в разі проходження спеціального навчання з охорони праці у курсовому комбінаті з наступною перевіркою знань і отриманням відповідного посвідчення.

1.6 Якщо робота кухаря для працівника являється другою спеціальністю, то він зобов’язаний проходити навчання, атестацію і інструктаж, як за основною, так і за сумісною професією;

1.7. Виконання робіт не пов’язаних з основною роботою допускається тільки після проведення цільового інструктажу;

1.8. Кухар призначається відповідальною особою за протипожежний захист харчоблоку закладу, особою відповідальної за безпечну експлуатацію електрообладнання харчоблоку закладу.

1.8. Кухар повинен мати навички в наданні першої медичної (долікарської) допомоги.

2. Вимоги безпеки праці перед початком роботи

2.1. Перед початком роботи кухар повинен: вдягнути спецодяг (куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні, фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна, взуття з текстилю не слизьке) та мати рукавиці бавовняні чергові; перевірити механічну справність устаткування; впевнитись у відсутності відкритих контактних груп електропостачання; перевірити стан жаровень і поверхонь плит; впевнитись у легкості роботи контактних перемикачів; працездатності і потужності системи вентиляції.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

3.1. Кухар в процесі роботи зобов’язаний: виконувати роботу згідно із своїми посадовими та функціональними обов’язками; не залишати без нагляду своє робоче місце, коли обладнання підключене до електромережі; запобігати порушенням правил внутрішнього розпорядку, охорони праці; пожежної безпеки, техніки безпеки та безпеки життєдіяльності; повідомляти директора закладу про всі не стандартні випадки під час виховного процесу;

3.2. З метою запобігання утворення у повітрі надмірної кількості водяного пару і випарів при приготуванні харчових продуктів необхідно:

- дотримуватися технологічних процесів приготування кулінарної продукції;

- просіювання мучних продуктів та крохмалів здійснювати у спеціально обладнаних робочих місцях;

- процес приготування їжі здійснювати при включеній витяжній вентиляції

3.3. З метою запобігання шкідливого впливу інфрачервоного випромінювання необхідно:

- максимально заповнювати робочу поверхню плити;

- своєчасно вимикати секції плити або перемикати їх на малу потужність;

- не допускати експлуатацію плити на максимальній та середній потужності без завантаження.

3.4. Необхідно слідкувати і не допускати проливу рідини на нагріті конфорки плити. Посуд заповнювати рідиною на 80% від об’єму.

3.5. Заборонено експлуатувати жарові шафи з відкритими дверцятами, чи дверцятами, що не щільно прилягають.

3.6. Не дозволяється доводити тиск та температуру теплових апаратів вище зазначених в інструкціях по експлуатації.

3.7. Необхідно постійно слідкувати за показниками приладів тиску при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

3.8. Для запобігання отримання поранень від опіків слід слідкувати за відстанню знаходження при відкриванні жарових шаф тощо.

3.9. Встановлювати листи із сировиною та виймати їх з жарових шаф за допомогою рукавиць.

3.10. Вкладати і знімати сировину та частково приготовану продукцію на попередньо розігріті поверхні жарових листів необхідно обережно без ривків в великих зусиль в напрямку від себе. Пересувати посуд та жарові листи слід обережно без ривків і зусиль. Відкривати кришки наповненого посуду з гарячою рідиною необхідно з обережністю рухом на себе.

3.11. Забороняється користуватися котлами, чи іншим посудом, що має здеформовані днище або краї, не міцно закріплені ручки, чи зовсім без них.

3.12. Перенесення котлі з гарячою рідиною дозволяється із застосуванням рукавиць, чи рушників при відсутності сторонніх осіб, меблів чи іншого обладнання на шляху пересування та в разі якщо підлога не слизька.

3.13. Переміщення котлів із гарячою рідиною не дозволяється при:

- заповненні його більш ніж на ¾ ємкості ;

- необхідності при перенесенні притулятися до нього;

- при наявності в руках, осіб, що переносять ріжучого, чи колючого інструменту.

3.14. Перевезення котлів з гарячою рідиною дозволяється на справних возиках з підіймальними пристроями. Перевезення здійснюється від себе.

3.14 Нарізання сировини, яка виділяє шкідливі фракції (цибуля, часник тощо) під витяжкою.

3.15. Для нарізання продукції дозволяється користуватися лише ножами, що пристосовані для конкретних операцій із нарізання, для нарізання м’яса, риби, овочів необхідно використовувати ножі для м’яса, риби, овочів (крабові ножі)

3.1.6. При роботі на роздачі необхідно:

- комплектацію порцій проводити при мінімальній швидкості переміщення транспортеру;

- слідкувати за наявністю й рівнем води в ванні електромармиту для других блюд, не допускати ї сильного кипіння;

- проводити виймання листів із мармитниць без ривків та великих зусиль;

- включати термостат до системи електроживлення тільки при наявності рідини у загрузочній ванні;

- зливати рідину з кип’ятильника тільки до посуду, який встановлено на підставці.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Кухар після закінчення роботи повинен:

- провести охолодження нагрітою поверхні плити та іншого теплового обладнання без застосування води шляхом обдування;

- відключити всі електроприлади від електроживлення за інструкціями, викладеними у паспортах; провести вибірковий огляд приміщень харчоблоку; - переконатися в проведенні санітарного прибирання та провітрювання; - перевірити наявність повного комплекту контрольних екземплярів ключів від приміщень підрозділу у охоронника;

- закрити відкриті вікна та фрамуги в приміщеннях;

- відключити загальну подачу електричної напруги до приміщень підрозділу;

- включити автоматичну систему оповіщення про пожежу в приміщеннях підрозділу і впевнитись в її працездатності.

ІНСТРУКЦІЯ 

з охорони праці

 

при механічній кулінарній обробці м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці субпродуктів, приготування напівфабрикатів

 

1. Перед початком роботи необхідно підготовити робоче місце, забезпечивши його необхідним промаркованим інструментом та інвентарем.

 

2.  До початку роботи робоче місце комплектують механічним, електричним обладнанням та перевіряють його робочий стан.

 

3.  Складання універсальних приводів, м’ясорубок та іншого обладнання проводиться під наглядом майстра виробничого навчання.

 

4.  Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент.

 

5.  Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі.

6.Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим.

7.Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу.

8.Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп».

 

9. Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

 

10.        Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.

 

11.        Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.

 

12.        Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.

13.        Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.

 

14.        Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.

 

15.        Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі.

 

16.    При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.

 

17.    До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.

 

18.    Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.

19.      Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.

 

20.      Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.

 

21.      Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

 

22.      Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці.

 

23.      Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів.

24.      Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом.

 

25.      Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання.

 

26.      По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водо забезпечення та вентиляції.

27.      По закінченню роботи проводиться вологе прибирання лабораторії.

 

Для приготування смажених страв використовують ті частини м'я­са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели­ку кількість м'ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.

Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

М'ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними.

Щоб м'ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням.

Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро- сковороди.

Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що на­дають м'ясу особливого смаку й аромату.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1 — 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М 'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазо­стегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюєтьсяутворення кірочки і сік витікає. Дос­мажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Готовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М'ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порц­ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Біфштекс натуральний

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності.

З кров'ю — 5—7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюєть­ся рум'яна кірочка, при натискуванні виділяється кров'янистий м'яс­ний сік), напівпросмажений — 7—10 хв. (при натискуванні виділяєть­ся коричнево-сіруватий сік), просмажений 10—15 хв. до повної готов­ності, коли при натискуванні виділяється прозорий безбарвний сік.

Подають біфштекс з гарніром, струганим хріном, поливають м'яс­ним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна по­дати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір.

Біфштекс з яйцем

Страву готують так само, як біфштекс натуральний, при відпусканні на м'ясо кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс з цибулею

Готують так само, як біфштекс натуральний, При відпусканні на м'ясо кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо біфштекса — кар­топлю смажену з вареної або фрі. М'ясо поливають м'ясним соком.

Лангет

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150— 180°С, до утворен­ня рум'яної кірочки (8 хв.).

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд — лангет, поливають м'ясним соком.

Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.

Антрекот

Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать ос­новним способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у мо­лоці, складний гарнір, з боку — антрекот, струганий хрін, зелень пет­рушки.

Антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладуть шматочок охо­лодженого зеленого масла.

Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.

Ескалоп

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковорідку і смажать до готовності. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, склад­ний овочевий гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ес­калоп, поливають м'ясним соком.

Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.

Ескалоп (фр. escalope) — страва, яка готується з рівного, круглого тонкого^[1] шматка м'яса, переважно з найкращої частини туші. Ескалопи на противагу відбивним готуються без панірування чи кляру.

Готується ескалоп наступним чином: з корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків. Перед подачею ескалоп кладуть на грінку, гарнірують і поливають м'ясним соком.

Зазвичай, в харчовій промисловості типові розміри ескалопа коливаються в діапазоні від 110 до 225 грамів.

Термін escalope виник у Франції. Він вперше з'явився в кулінарній термінології наприкінці 17-го століття як діалектний вираз на північному сході сільської Франції, і означав шкарлупу горіха або мушлю равлика: veau à l'escalope (телятина, приготована в стилі з ескалопу). У ті часи, ескалоп, безсумнівно, завжди робили з телятини.

Гарніри — картопля відварна, картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, складні гарніри.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Ескалоп »

Назва сировини	Витрати сировини на 1
	порцію
Свинина	147		125
(корейка)
Жир	7		7
Маса смаженого	-		85
ескалопа
Грінки	20		20
Гарнір	-		150
Вихід	-		255

 

Технологія приготування:

Порціонні куски нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0 – 1,5 см. завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки.

Вимоги до якості:

Порційні шматочки – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Колір – від рожевого до сірого.

Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком.

Ромштекс - це злегка відбитий шматок яловичини, змочений в льєзон, панірований в хлібній крихті і обсмажений на сковороді. Льєзон, для тих, кому не знайоме це слово, являє собою рідку суміш, що складається з яєць і води (молока, вершків) і забезпечує зв'язку продуктів. Обмаківаніе м'яса в цій масі перед паніруванням сприяє створенню цілісної скоринки навколо вироби і покращує смак страви.

Для приготування ромштекс традиційно використовується яловичина, вирізана з спинний або задньої частини туші. Хоча сьогодні це блюдо нерідко готують зі свинини і курячого філе.

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм'якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смажених м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне розпушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спеціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному льєзоні і панірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ромштекси, а з баранини й свинини – шніцелі). Тверде м'ясо після розпушування іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька годин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе виноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата маринаду становить близько 100 г на 1 кг м'яса.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

«Ромштекс»

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
Яловичина ( товстий,тонкий край, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини )	149	105
Яйця	1/8 шт	5
Сухарі	15	15
Вихід		125

 

Технологія приготування:

З товстого та тонкого краю верхньої і внутрішньої частини м’якоті 1,5-2 см. завтовшки відбивають, надрізають сухожилля, солять, посипають перцем, змочують у льє зоні, обкачують у червоній паніровці і формують. Смажать.

Правила відпуску

При відпуску поливають м’ясним соком.

Вимоги до якості:  

Зовнішній вигляд – добре просмажена з рум’яною кірочкою.

Смак і запах – відповідає виду даного напівфабриката.

Консистенція -  м’яка, соковита.

Вкриті рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм., паніровка не відстає, краї рівні. Зберігають не більше 24 годин при температурі не вище 6°С.