ТЕМА: 1. Урок 4. Приготування страв з січеного м'яса та страв з котлетної маси. Приготування: 1.Біфштекс січений; 2.Мазурки по-волинськи; 3.Січеники з птиці.

Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси

Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по­даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон­систенція їх.

Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет­ної маси — 19%.

Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м’яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко­вані, розсипчасті каші.

Біфштекс січений

Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сково­роду й обсмажують з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макарон­ними виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молоч­ному соусі, складними гарнірами, поливають м’ясним соком.

Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби, кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд — шніцель, який слід полити розтопленим маслом.

Биточки по-селянському

Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсма­жують з обох боків основним способом.

Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і то­матним пюре.

Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушку­ють 10—15 хв.

Для гарніру картоплю і моркву нарізають кубиками або часточка­ми, обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності, перед закінченням тушкування дода­ють перець і лавровий лист.

Подають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.

Люля-кебаб

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сирець пропускають через м’я­сорубку, заправляють сіллю і перцем, витримують на холоді 2—3 год. З приготовленого фаршу формують напівфабрикати люля-кебаба у виг­ляді сардельок, нанизують на шпажку і підсмажують над жаром.

З борошна на воді замішують круте тісто, розкачують лаваш 1 мм завтовшки, випікають на листі без жиру.

Перед подаванням на порційне блюдо кладуть тоненький коржик з пшеничного хліба (лаваш), на нього — знятий зі шпажки люля-кебаб (2—3 шт. на порцію) і закривають другою половиною лаваша. Поряд або навколо кладуть гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, томати і час­тину лимона, зелень. Окремо у соуснику подають соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна подавати без лаваша.

Котлети полтавські

Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, пе­рець, перемішують. З підготовленої маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і підсмажують.

Подають зі смаженою картоплею, поливають маслом.

Котлети, биточки, шніцелі

Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажують до утворення добре підсмаженої рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (4—5 хв). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відвар­ну або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд кладуть котлети або шніцель, поливають розтопленим маслом або підливають соусом червоним, цибулевим, червоним з ци­булею і корнішонами, сметанним, томатним, сметанним з цибулею.

Биточки поливають соусом.

Зрази січені

Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, кар­топлею відварною, картопляним пюре, поливають маслом чи підлива­ють соус червоний або цибулевий.

Тюфтельки

Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом чер­воним, томатним або сметанним з томатом і тушкують 10—12 хв.

Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, кар­топляним пюре, відварною картоплею, поливають соусом, в якому їх тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Рулет з макаронами

Сформований рулет укладають на змащений жиром лист швом до­низу, змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.

Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30—40 хв. при тем­пературі 120-200°С.

Перед подаванням нарізають по 1—2 шматки на порцію, полива­ють соусом червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.

Биточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки)

Заправлену розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом. На порційну сковорідку, змащену жиром, кладуть заправле­ний рис, зверху — підсмажені биточки, заливають сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром і запікають.

Подають у порційній сковороді, в якій запікали, посипають под­рібненою зеленню петрушки.

Вимоги до якості страв з січеної та котлетної мас

Страви з січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак —у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі

·                 світло — або темно-сірий. Консистенція — соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскала­ся, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі — сірий.

Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі. Смак — у міру солоний, запах — смаженого м’яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція — соковита, пух­ка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухо­жилків.

Страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням, допус­кається зберігання їх не більше 30 хв.

Технологічна картка

Біфштекс січений №654

Сировина	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина ( котлетне м’ясо)	109	80	327	240
Сало шпик	12,5	12	37,5	36
Перець чорний мелений	0,04	0,04	0,12	0,12
Молоко або вода	6,76	6,76	20,28	20,28
Сіль	1,2	1,2	3,6	3,6
Маса напівфабрикату	-	100	-	1000
Жир твар. топлений харч.	7	7	21	21
Маса смаженого біфштекса	-	70	-	210
Гарнір-картопля відварна	-	150	-	450
Вихід		220		660

 

Технологія приготування

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають кубиками на невеличкі шматочки, з’єднують з салом шпик, пропускають через м’ясорубку, яка має великі отвори (9 мм). До подрібненого м’яса додають охолоджену воду або молоко, сіль, мелений перець. Усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв. для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і не пропускати через м’ясорубку. Підготовлений н/ф обсмажують основним способом з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – розсипчасту кашу, зварені макарони чи картоплю відварну, поряд січеники, які поливають підливою. Температура відпуску – 70-75°С.

Січеники слід смажити перед подаванням, зберігають їх не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

Обробні дошки, м’ясорубки, ножі, каструлі різної ємкості, миски, сковорідки, копистки, лопатки, ложки столові, виделки, тарілки столові мілкі, листи, соусник,

Вимоги до якості

Загальний вигляд – форма збережена, поверхня золотистого кольору рівномірно обсмажена.

Консистенція – м’яка, соковита, кірочка хрумка.

Смак, запах – у міру солоний, властивий смаженому м’ясу і відповідає смаженим виробам з м’яса.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Мазурки по-волинськи

Сировина	1 порція		3 порції
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (котлетне м’ясо)	133	83	399	249
Жир-сирець	10	10	30	30
Яйця	1/10шт	4	1/3	12
Вода	10	10	30	30
Борошно пшеничне	10	10	30	30
Маса н/ф	-	115	-	345
Жир	6	6	18	18
Маса смажених мазурок	-	90	-	270
Соус грибний	-	100	-	300
Гарнір комбінований	-	150	-	450
Вихід	-	340		1020

 

Технологія приготування

М’ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через м’ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре перемішують і вибивають.

З   підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують. Обсмажені мазурки перекладають у порціонну сковороду, заливають соусом грибним зі сметаною і тушкують 8-10 хв.

Правила подавання, зберігання

Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – мазурки разом із соусом. Слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хвилин.

Використанні обладнання і інвентар

Каструлі, ножі, обробні дошки, м’ясорубка, миски, сковорідки, порційні сковороди, ложки, тарілки.

Вимоги до якості

Загальний вигляд – зберігають форму, поверхня не розтріскана, политі соусом.

Консистенція – м’яка, соковита, пухка, однорідна, без шматочків сухожилків і м’яса.

Смак, запах – у міру солоний, з ароматом тушкованого м’яса.

      Колір на розрізі – від сірого до коричневого.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Січеники з птиці

Сировина	1 порція		3 порція
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Курка	154	74	462	222
Хліб пшеничний	-	18	-	54
Молоко або вода	-	26	-	78
Внутрішній жир	-	3	-	9
Сухарі мелені	-	10	-	30
Маса напівфабрикату	-	125	-	375
Маргарин столовий	-	5	-	15
Маса смажених січеників	-	100	-	300
Гарнір	-	150	-	450
Масло вершкове	-	7	-	21
або соус	-	50	-	150
Вихід		300 або 258		900 або 774

Технологія приготування

З котлетної маси формують січеники овальноприплюстної форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотистакірочка, колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба.

Правила відпуску

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір ( картоплю відварну або смажену, чи картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, комбінований гарнір), поряд – січеники (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом білим основним, паровим.