ТЕМА 2. Урок 2. Приготування порційних дрібношматкових н/ф з яловичини, свинини, баранини для смаження.

ІНСТРУКЦІЯ з безпеки праці при роботі в м’ясному цеху

   І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

   1. До роботи допускаються учні, які пройшли медичний огляд і засвоїли матеріал та правила техніки безпеки.

   2. Практичні роботи проводяться тільки в присутності майстра в/н.

   3. Для проведення робіт необхідно мати на кожному робочому місці необхідний посуд, інструмент, інвентар та сировину. 

   4. При роботі користуватись тільки справним інструментом та інвентарем.

   5. Учні повинні бути забезпечені спецодягом (халат, ковпак, рушник, фартух).

   6. Необхідно буди уважним й дисциплінованим, точно виконуйте вказівки майстра в/н.

   7. Не починайте виконувати роботу без дозволу майстра в/н.

   8. Розміщувати прилади, сировину на своєму робочому місці так, щоб запобігти їх падінню та перекиданню.

   9. Під час роботи в м’ясному цеху, на робочому місці можливий такий вплив небезпечних факторів:

   - ураження електрострумом;

   - поранення при неправильному користуванні ріжучими інструментами;

   - травма рук при завантажуванні сировини в електром’ясорубку;

   - падіння важких предметів.

   10. М’ясний цех забезпечений обладнанням: електром’ясорубка, фаршемішалка.

   ІІ. ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ.

   1. Одягнути спецодяг і застебнути на всі ґудзики.

   2. Прибрати волосся під ковпак.

   3. Не допускайте звисаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками.

   4. Не тримати в кишенях гострих предметів, та предметів, які б’ються.

   5. Перевірити наявність та надійність заземлення. Не приступати до роботи при відсутності заземлення на електрообладнанні.

   6. Перевірити чи закріплене обладнання до фундаменту, підставок.

   7. Перевірити цільність лопастей фаршемішалки, відсутність на них тріщин.

    

   ІІІ. ПІД ЧАС РОБОТИ.

   1. Утримувати своє робоче місце в чистоті.

   2. Не допускати лишніх запасів продуктів на робочому місці.

   3. Слідкувати за достатнім освітленням робочого місця, справністю та чистотою світильників.

   4. Слідкувати, щоб ножі мали зручні, щільно насаджені ручки.

   5. Не залишайте ножі в перероблювальній сировині.

   6. Не працювати на електром’ясорубці без загрузочної воронки та застережливого кінця над отвором для загрузки діаметром більше 45 мм.

   7. Завантажувати машину сировиною рівномірно невеликими порціями.

   8. Направляти сировину в середину робочої камери машини товкачиком, лопатками.

   9. Не працювати на фаршмішалці без застережливої огорожі в завантажувальній воронці.

   10. Користуватися при ручному митті риби щітками, скребками.

   11. Проводити обробку риби на виробничому столі з умонтованою мийною ванною.

   12. Не торкайтесь руками скребка рибо очищувального механізму під час його роботи.

   13. Проводити видалення залишків сировини тільки після повної зупинки електродвигуна та робочих органів машини.

   14. Якщо сталася травма потрібно негайно доповісти майстру в/н, звернутися до медпункту.

   ІV. ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ.

   1. Прибрати робоче місце.

   2. Прибрати інвентар на спеціально відведене місце для зберігання.

   3. Користуватись при прибиранні сміття, відходів щіткою та совком.

   4. Зняти та привести в порядок спецодяг.

   V. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНИХ СИТУАЦІЯХ.

   1. У разі будь-якої аварійної ситуації учень повинен негайно повідомити майстра в/н. Майстер в/н повинен негайно повідомити керівництво ліцею та виконати наступні дії:

   - у разі відключення електроенергії терміново вимкнути все електрообладнання, яке знаходиться у роботі;

   - у разі аварії в системі водопостачання чи каналізації необхідно терміново перекрити крани водопостачання і викликати аварійну службу водоканалу;

   - у разі виникнення пожежі (чи загорання) необхідно вжити заходів щодо евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації дітей з приміщення відповідно до плану евакуації, а у разі потреби звернутися по допомогу до інших працівників, негайно повідомити пожежну охорону за телефоном “01”, приступити до ліквідації пожежі, згідно з діючою в закладі інструкцією з пожежної безпеки;

   - у разі травмування учня необхідно надати першу долікарську допомогу і як найшвидше відправити потерпілого до медпункту.

До порційних напівфабрикатів належать:

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.

М'ясо, смажене порційними панірованими шматочками (ромштекс).  З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Розрізняють такі дрібношматкові напівфабрикати:

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Використовують для смаження.

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

До порціонних напівфабрикатів відносять:

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).  М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

М'ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети натуральні (рис.1). Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра до шостого.

Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис. 2). Довжина кісточки у свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих — 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна перевищувати 20 % маси м'якоті.

В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м'якоть на 2-3 см, щоб вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець її має бути рівним, нероздробленим), м'якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.

Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

Котлети, фаршировані печінкою. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.

На підготовлені шматочки м'яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у жирі.

Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця, сіль, перець, змішують.

Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-вінницьки. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.

Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.

Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С. Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на ребро під кутом 30° і зберігають. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.

Рис. 1. Котлети:

1 — натуральна; 2 — відбивна

         

Рис.2. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.

 Завдання для домашньої роботи:

Скласти правильні технологічні картки:

1).

Інструкційно-технологічна карта

Бефстроганів

Назва сировини. Витрати сировини на1порцію(г) Брутто Нетто Яловичина 162-119.  Цибуля ріпчаста 43-36. Маргарин столовий 10-10. Маса пасерованої. цибулі – 18. Борошно пшеничне 5 5-0,5. Сметана 30-30. Соус «Південний» 4-4. Маса смаженого. м’яса – 75.  Маса соусу і цибулі – 75. Гарнір № 761 – 150. Картопля( брусочками) 289,8-217,4. Кулінарний жир 15- 15. Вихід 300.

Технологія приготування

 М’ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини, вирізки) нарізають соломкою, довжиною 30-40 см. (5-7 кусків), підсмажують протягом 3-4 хв. на добре розігрітій сковороді, посипають сіллю, перцем і з’єднують з пасерованою цибулею. Заливають сметанним соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння. Окремо готують смажену картоплю: очищену картоплю нарізають брусочками і підсмажують на кулінарному жирі 15-20хв., періодично помішуючи до утворення підсмаженої кірочки.

Правила подавання і зберігання

 Бефстроганов з соусом подають на блюді або столовій тарілці, збоку кладуть смажену картоплю. Зберігають до 2 годин.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, сковорода, копистка, лопатка, столова тарілка або блюдо, столова ложка, каструля.

Вимоги до якості готової страви

 Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане соломкою обсмажене, і тушковане з овочами, овочі зберігають форму нарізання. Консистенція – м’яса і овочів ніжна, м’яка, соковита. Смак і запах – властивий тушкованому м’ясу, овочам з ароматом спецій, у міру солоний.

2).

 Інструкційно-технологічна карта

Біфштекс натуральний з гарніром

Назва сировини. Витрати сировини на1порцію(г), Брутто Нетто.  Яловичина (вирізка) 170 -125 . Жир тваринний харчовий 0,7 -7 . Маса смаженого м’яса - 79 . Хрін 16 10 .  Гарнір( картопля смажена у фритюрі) - 150 .  Картопля 380-285 . Жир 23 -23. Масло вершкове 10 10. Вихід 239/10 .

Технологія приготування

М’ясо яловичини нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м’яса.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене – 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене – 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Правила подавання і зберігання

Подають біфштекс з гарніром і струганим хріном. Поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, зберігають 3 години.

Використаний інвентар, посуд

Ножі кухарської трійки, обробні дошки, відбивний молоток, сковорода, столова тарілка, лопатка, фритюрниця.

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд – зберігає округлу форму з підсмаженою рум’яною кірочкою, колір на розрізі у слабо просмаженого – від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція – м’яка, у слабо- і середньо смаженого м’яса більш соковита. Смак, запах – у міру солоний, запах смаженого м’яса.

3).

Інструкційно-технологічна карта

Котлети Марічка

  Назва сировини. Витрати сировини на1порцію(г). Брутто Нетто. Свинина(лопаткова, тазостегнова частина) 117-100. Чорнослив 35-35. Маса вареного чорносливу - 53.  Маса чорносливу без кісточок – 40. Масло вершкове 5-5. Яйця 1/4шт-10. Сухарі панірувальні 10-10. Маса напівфабрикату – 160.  Олія 15-15. Маса смаженої котлети – 140. Гарнір-картопля тушкована – 150. Вихід 290.

Технологія приготування

 З тазостегнової частини свинини нарізають порційні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.

Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.

Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре чи каші розсипчасті, поряд – котлету. Посипають зеленню. Зберігають не більше 30 хвилин.

Використаний інвентар, посуд

 Ножі кухарської трійки, столові тарілки, обробні дошки, сковорідка, каструлі, сито, збивалка, копистка.

Вимоги до якості

 Зовнішній вигляд – котлета зберігає форму, на розрізі – чорнослив. Смак – у міру солоний. Консистенція – соковита, пухка. Запах – властивий виробам із смаженого м’яса з ароматом чорносливу та спецій.