ТЕМА 1. Механічна кулінарна обробка риби та її приготування.1.1. Інструктаж за змістом занять,організація робочого місця,безпеки праці. Обробка риби з хрящовим скелетом, риб без луски.

Кваліфікаційна характеристика

Професія: "Кухар "

Кваліфікація: 4-й розряд

ЗАВДАННЯ ТА ОБОВ'ЯЗКИ. Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варить бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, холодні, солодкі, молочні). Го­тує piзні види пасерування та соуси на кістковому бульйоні i молоці. Готує другі страви з м'яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварену, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готує птицю для варіння та смаження. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки, нарізає на порції риби часткових порід. Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинина, баранини. Видає виготовлені страви.

ПОВИНЕН ЗНАТИ: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів; правила вигото­влення порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; по­рядок обробки риб осетрових порід: ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жоpcткостi води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання: правила використання та при­значення в технологічному процeci виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила i норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

КВАЛІФІКАЦІЙНІ ВИМОГИ. Професійно-технічна освіта з при­своєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією кухаря 4-го розряду без вимог до стажу роботи, або підвищення кваліфікації i стаж роботи за професією кухаря 3-го розряду не менше 1 року, кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4-го розряду.

ПРИКЛАДИ РОБІТ. Нарізання овочів, м’яса, риби: виготовлення coyciв та заправок для салатів зі свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м'ясом або рибою, перемішування та викладання салатної маси у салатники; обробляння риби та оселедців для виготовляння  рибних  холодців,  рибних тюфтельок, щерби, оселедців натуральних та з гарніром; формування рибної котлетної маси та виготовляння котлет рибних, рулетів, товчеників, січеників, тушкування, смаження, запікання риби (кapaci в сметані, тарань з медом та ін.); нарізання м'яса, виготовляння котлетної маси, додавання необхідних інгредієнтів для готування битків, рагу, гуляшу, виготовляння овочевих круп'яних запіканок; підготовлення птиці для варіння та смаження, овочів до фарширування тощо.

ІНСТРУКЦІЯ

з дотримання внутрішнього порядку та безпеки

під час занять у навчально-виробничій лабораторії

з обробки продуктів харчування

1. Загальні положення

1.1. До роботи в навчальній майстерні допускаються студенти, якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з вiдповiдним записом у журналі з техніки безпеки i підписами.

1.2. Не можна заходити й перебувати в навчальній майстерні без навчального майстра або викладача.

1.3. Робота в навчальній майстерні має проводитися тiльки в чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i графіка роботи навчального майстра та студентів.

1.4. Заборонено псувати приміщення навчальної майстерні, меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби, стендові матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної допомоги, особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Заборонено заходити до навчальної майстерні у верхньому одязi чи приносити його з собою.

2.2. Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.

2.3. Заборонено приносити на робоче місце особисті речі, що не мають відношення до навчально-виховного процесу.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не дозволяється працювати в навчальній майстерні без робочого одягу.

3.2. Заборонено ходити по майстерні без потреби, голосно розмовляти, порушувати робочу обстановку на занятті. 

3.3. Не дозволяється вмикати чи вимикати освітлення, електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну техніку без дозволу та присутності навчального майстра.

3.4. У випадку виникнення неполадок необхідно повідомити навчального майстра.

3.5. Не дозволяється відкривати фрамуги вікон для провітрювання без дозволу та присутності навчального майстра.

3.6. Не дозволяється користуватись мобільним зв’язком під час заняття.

3.7. Без дозволу навчального майстра не можна переходити на інше робоче місце.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Після закінчення навчального заняття кожен студент приводить у належний порядок своє робоче місце, а чергові проводять вологе прибирання та провітрювання навчальної майстерні, миють дошку.

4.2. Про недоліки в роботі електроосвітлення, аудіо-, комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи радіозв’язку, помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального майстра.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У разі оголошення про аварійну ситуацію, слід залишити приміщення під керівництвом навчального майстра або викладача, дотримуючись схем евакуації з навчальної майстерні, не створюючи паніки та не наражаючи на небезпеку здоров’я і життя учасників навчально-виховного процесу.

5.2. Такі ж дії слід виконати і при виявленні пожежі, стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.

5.3. У разі недотримання студентами вимог з охорони працi та пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти їх до дисциплінарної та адмiнiстративної вiдповiдальностi.

Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

з пожежної безпеки для студентів

1. Загальні положення

1.1. Інструкція вивчає організаційні і технічні заходи щодо пожежної профілактики з метою недопущення розповсюдження пожежі на випадок її виникнення.

1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно виконувати правила пожежної безпеки, а при виникненні пожежі — вжити всіх залежних від нього заходів для врятування людей і її гасіння.

1.3. Сходові клітки, евакуаційні виходи, проходи, коридорні тамбури повинні бути постійно вільними.

1.4. У навчальних кабінетах парти, столи, стільці необхідно встановлювати так, щоб не заставляти виходів із кабінетів.

1.5. У навчальних майстернях слід суворо дотримуватися протипожежного режиму. Споруди, приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті.

1.6. У майстернях не повинно бути запасу матеріалів із дерева більше, ніж на один день.

1.7. Увесь пожежний інвентар і обладнання треба утримувати у справному стані, розміщувати на видних місцях.

1.8. На території не дозволяється розкладання вогнищ, спалювання сміття.

1.9. У приміщеннях забороняється палити і розкидати недопалки та запалені сірники.

2. Вимоги пожежної безпеки перед початком роботи

2.1. У фізичних і хімічних лабораторіях, кабінетах, коморах реактиви та інші речовини й матеріали потрібно зберігати у шафах, що замикаються, ключі від яких повинні бути у викладачів.

2.2. Забороняється використовувати електроприлади із пошкодженою ізоляцією, зберігати біля них рідини, які легко загоряються, обгортати папером або тканиною електричні лампи.

2.3. Не працювати на несправному обладнанні.

2.4. У фізичних та хімічних кабінетах забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без дозволу викладача, керівника.

2.5. Перед початком роботи на газовому обладнанні перевірити наявність газу у приміщенні, тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів. При виявленні запаху газу не запалювати сірників, не вимикати і не вмикати електроприладів, викликати аварійну газову службу.

2.6. Перед початком роботи на електрообладнанні перевірити наявність і надійність кріплення захисних засобів і з'єднання захисних засобів та захисного заземлення, занулення.

3. Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт 

3.1. Виконувати лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, не передоручати роботу іншим особам.

3.2. Забороняється використовувати пожежний інвентар та обладнання для господарських та інших потреб, не пов'язаних із пожежогасінням.

3.3. Під час експлуатації електроустановок не дозволяється

- використовувати кабелі і проводи із пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості;

- залишати під напругою електричні проводи і кабелі з неізольованими кінцями;

- переносити ввімкнені прилади та ремонтувати обладнання, яке перебуває під напругою;

- залишати без догляду ввімкнені в електромережу нагрівальні прилади, обладнання;

- користуватися пошкодженими (несправними) розетками;

- зав'язувати і скручувати електропроводи;

- застосовувати саморобні подовжувачі, які не відповідають вимогам ПУЕ щодо переносних (пересувних) електропроводів;

- використовувати побутові електронагрівальні прилади (праски, чайники, кип'ятильники тощо) без негорючих підставок та у приміщеннях, де їх застосування не передбачене.

3.4. Забороняється самостійно усувати несправності електромережі і електрообладнання.

3.5. В лабораторіях забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без нагляду викладача.

3.6. Зварювальні роботи під час ремонту системи опалювання, водопостачання, каналізації можуть проводитися тільки з дозволу директора.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Щоденно після закінчення занять у кабінетах, майстернях, лабораторіях викладачі, лаборанти, майстри виробничого навчання повинні уважно оглядати всі приміщення, що закриваються, вимикати електроприлади, освітлення, усувати виявлені недоліки.

4.2. Після закінчення роботи слід прибрати сміття, відходи та виробничі обрізки.

4.3. Після кожного заняття необхідно усі пожежо-, вибухонебезпечні речовини та матеріали винести із аудиторій у спеціально виділені та обладнані приміщення.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У випадку виникнення пожежі дії працівників навчального закладу мають бути спрямовані на створення безпеки людей, в першу чергу студентів, їхнє рятування та евакуацію.

5.2. Кожен працівник, який виявив пожежу або її ознаки (задимлення, запах горіння або тління різних матеріалів тощо), зобов'язаний

- негайно повідомити про це за телефоном 101 пожежну частин; (при цьому слід чітко назвати адресу, місце виникнення пожежі, а також свою посаду та прізвище);

- сповістити про пожежу директора, його заступників;

- організувати зустріч пожежних підрозділів, вжити заходів щодо гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.

5.3. Директор, його заступники, що прибули на місце пожежі зобов'язані:

- здійснювати керівництво евакуацією людей та гасіння пожеж до прибуття пожежних підрозділів;

- організувати вимкнення мереж електро- та газопостачання і здійснення інших заходів, які сприяють ліквідації пожежі;

- із метою запобігання пожежі викладачам, майстрам не можна за лишати студентів без нагляду з моменту виявлення пожежі до її ліквідації

- залишаючи приміщення або будівлі, що постраждали від пожежі потрібно зачинити за собою всі двері і вікна;

- організувати перевірку наявності всіх студентів, працівників, евакуйованих з будівлі за списками і журналами.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

під час роботи з електричним водонагрівачем

1. Загальні положення

1.1. Ця інструкція є обов'язковою для всіх, хто виконує роботи з електричним водонагрівачем.

1.2. Працівники повинні знати, що неправильна експлуатація електричного водонагрівача, недбалий догляд за ним може призвести до пожеж, вибухів, опіків та інших нещасних випадків.

2. Вимоги до безпеки перед початком роботи

2.1. До користування електричним водонагрівачем можуть бути допущені особи, які пройшли навчання щодо експлуатації побутових; електричних приладів.

2.2. До початку роботи працівник повинен:

- перевірити приміщення щодо безпечних умов праці, наявність засобів індивідуального захисту від ураження електричним струмом;

- знати правила надання першої невідкладної допомоги та практичного застосування штучного дихання при ураженні електричним струмом;

- переконатися в тому, що водонагрівач заповнений водою, а запобіжний клапан знаходиться в робочому стані.

3. Вимоги до безпеки під час роботи

3.1. Для користування водонагрівачем необхідно:

- увімкнути водонагрівач в електричну мережу, виконуючи запобіжні заходи (сухі руки, наявність гумового килимка на підлозі, справність розетки тощо);

- перевірити, чи перекритий кран централізованої подачі гарячої води на харчоблок;

- відкрити всі крани, що розташовані після патрубка добору гарячої води;

- відкрити всі крани, що розташовані до патрубка подачі холодної води (ознакою остаточного заповнення водонагрівача є безупинне витікання води з крана змішувача);

- перекрити крани в місцях водорозбору.

3.2. Увімкніть зовнішній вимикач живлення (чи автоматичний вимикач) водонагрівача. Після початкового нагрівання водонагрівач готовий до експлуатації.

3.3. При відкриванні крана гарячої води на змішувачі матимете гарячу воду з водонагрівача.

3.4. Якщо водонагрівач не планується використовувати тривалий час, то його необхідно від'єднати від електромережі й осушити.

3.5. У процесі роботи водонагрівача працівник повинен слідкувати за наявністю холодної води та електричної напруги.

3.6. Водонагрівач має двополярний автоматичний запобіжник безпеки, який автоматично розмикає ланцюг електроживлення нагрівання у випадку перевищення температури води вище норми. Цей запобіжник може спрацювати при транспортуванні і стрибках напруги. Повернення у робоче положення здійснюється вручну після встановлення чинника, що призвів до спрацювання автоматики, і тільки після узгодження з фахівцями центру технічного обслуговування.

3.7. Водонагрівач необхідно утримувати у чистоті, не допускати його забруднення.

3.8. Забороняється:

- прикріпляти до водонагрівача мотузки;

- сушити на водонагрівачі білизну;

- експлуатацію приладу в умовах підвищеної вологості (більше 80 %);

- використання нестандартних витратних матеріалів і запасних частин;

- унесення змін і доробок споживачем при механічних ушкодженнях, під час стороннього втручання, за невиконання вимог інструкції з експлуатації.

4. Вимоги до безпеки після закінчення роботи

4.1. Відключити водонагрівач від електромережі.

4.2. Осушити. Для цього потрібно перекрити подачу в нього холодної та вихід гарячої води, від'єднати запобіжний клапан (у тому випадку, якщо заздалегідь не був передбачений додатковий монтаж трійника та зливного крана між запобіжним клапаном і водонагрівачем), відкрити всі крани на виході, злити воду.

4.3. Перевірити зовнішній та внутрішній стани водонагрівача.

4.4. Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи ремонту водонагрівача, необхідно відключити його від електромережі через головний (автоматичний) вимикач.

4.5. При виявленні несправностей, які не викликані відсутністю подачі холодної води, електроенергії, звернутися за технічною допомогою до сервісного центру.

5. Вимоги до безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виникненні перешкод у роботі водонагрівача негайно відключити її від електроживлення і звернутися по допомогу до кваліфікованого спеціаліста з ремонту електротехніки.

5.2. У разі виникнення пожежі в приміщенні негайно відключити всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за телефоном 101, повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до гасіння наявними засобами пожежогасіння.

5.3. У разі отримання травм повідомити про це директора навчального закладу або особу, яка його заміняє, надати першу долікарську допомогу і звернутися до лікаря.

5.4. При ураженні електричним струмом негайно відключити напругу, організувати надання першої (долікарської) допомоги, а у разі необхідності викликати швидку допомогу за телефоном 103.

5.5. Виконувати всі вказівки директора навчального закладу або особи, яка його заміняє.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

при роботі з електром'ясорубкою

1. Загальні положення

1.1. Ця інструкція є обов'язковою для всіх, хто працює з електром'ясорубкою.

1.2. Неправильна експлуатація електром'ясорубки, недбалий догляд за нею можуть призвести до пожежі та інших нещасних випадків.

1.3. До користування електром'ясорубкою допускаються особи, які пройшли навчання щодо експлуатації побутових електричних приладів, перевірку знань та відповідний інструктаж з техніки безпеки.

1.4. Оператор, який отримав допуск до роботи з електром'ясорубкою, проходить вступний інструктаж при прийомі на роботу, первинний — на робочому місці, повторний — кожних наступних три місяці.

1.5. Оператор повинен знати правила надання першої невідкладної допомоги та практичного застосування штучного дихання при ураженні електричним струмом.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Установку і перше введення в експлуатацію електром'ясорубки здійснювати згідно з інструкцією з експлуатації, скориставшись допомогою тільки кваліфікованого спеціаліста з електрообладнання.

2.2. Перевірити приміщення щодо безпечних умов праці, наявності засобів індивідуального захисту від ураження електричним струмом.

2.3. Переконатися в тому, що електром'ясорубка чиста та повністю укомплектована.

2.4. Кожного дня, перед вмиканням м'ясорубки, перевірити надійність підключення її до контакту захисного заземлення.

2.5. Переконатися у відсутності будь-яких ушкоджень. Експлуатація електром'ясорубки у випадку виявлення ушкоджень неприпустима й може бути відновлена тільки після проведення ремонту кваліфікованим фахівцем.

2.6. Не робити спроб самостійного регулювання або ремонт електром'ясорубки.

2.7. Про всі виявлені недоліки доповісти завідуючому виробництвом (шеф-кухарю).

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Електричну рубку м'яса та риби слід починати тільки після звільнення їх від кісток.

3.2. Усі операції з експлуатації електром'ясорубки проводити, чітко дотримуючись вимог відповідних інструкцій.

3.3. Не дозволяється працювати з м'ясорубкою зі знятою загрузочною чашею.

3.4. Не встановлювати та не знімати ріжучий інструмент до повної зупинки та відключення м'ясорубки від електромережі.

3.5. Не використовувати ніяких підручних засобів для проштовхування продуктів, крім товкача.

3.6. Включати електром'ясорубку в електричну мережу, дотримуючись запобіжних заходів (сухі руки, наявність гумового килимка на підлозі, справність розетки тощо).

3.7. Підготувати продукти згідно з відповідними рекомендаціями та інструкціями, які додаються.

3.8. У процесі роботи електром'ясорубки слідкувати за наявністю електричної напруги

3.9. Включати електром'ясорубку перед безпосереднім закладанням продуктів.

3.10. Електром'ясорубку утримувати у чистоті, не допускати її забруднення.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Відключити електром'ясорубку від електромережі через головний (автоматичний) вимикач.

4.2. Видалити за допомогою вологої ганчірки рештки продуктів.

4.3. Видалити краплі жиру із внутрішніх поверхонь намиленою ганчіркою, потім змити ганчіркою мило й протерти насухо. Не користуватися твердими або абразивними миючими засобами.

4.4. Перевірити зовнішній та внутрішній стани електром'ясорубки.

4.5. Почистити зовнішні поверхні з використанням м'якого мила й теплої води, потім змити мило й насухо протерти корпус м'якою ганчіркою або паперовим рушником.

4.6. Для чищення користуватися тільки м'якою ганчіркою й мильною теплою водою, потім змити мило й ретельно витерти насухо. Не користуватися абразивними матеріалами, такими як миючі порошки, металеві мочалки й пластикові подушечки.

4.7. Металеві поверхні якомога частіше протирати вологою ганчіркою.

4.8. Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи ремонту електром'ясорубки необхідно відключити її від електромережі через головний (автоматичний) вимикач.

4.9. При виникненні недоліків в роботі електром'ясорубки слід негайно відключити її від мережі та до усунення недоліків не підключати знову.

4.10. При виявленні несправностей, які не викликані відсутністю подачі електроенергії, звернутися по технічну допомогу до кваліфікованого спеціаліста.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виникненні перешкод у роботі електром'ясорубки негайно відключити її від електроживлення і звернутися по допомогу до кваліфікованого спеціаліста з ремонту електротехніки.

5.2. При виникненні пожежі в приміщенні негайно відключити всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за телефоном 101, повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до гасіння наявними засобами пожежогасіння.

5.3. У разі отримання травм повідомити про це директора навчального закладу або особу, яка його заміняє, надати першу долікарську допомогу і звернутися до лікаря.

5.4. При ураженні електричним струмом негайно відключити напругу, організувати надання першої (долікарської) допомоги, а у разі необхідності викликати швидку допомогу за телефоном 103.

5.5. Виконувати всі вказівки керівника робіт.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

під час експлуатації електричної плити

1. Загальні положення

1.1. Ця інструкція є обов'язковою для всіх, хто працює з електричною плитою.

1.2. Неправильна експлуатація електричної плити, недбалий догляд за нею можуть призвести до пожежі, вибухів, опіків та інших нещасних випадків.

1.3 До користування електричною плитою допускаються особи, які пройшли навчання щодо експлуатації побутових електричних приладів, перевірку знань та відповідний інструктаж з техніки безпеки, володіють технічним мінімумом з експлуатації і догляду за електрообладнанням.

1.4. Оператор, який отримав допуск до роботи з електричною плитою, проходить вступний інструктаж при прийомі на роботу, первинний — на робочому місці, повторний — кожних наступних три місяці.

1.5. Оператор повинен знати правила надання першої невідкладної допомоги та практичного застосування штучного дихання при ураженні електричним струмом.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Установку і перше введення в експлуатацію здійснювати згідно з інструкцією з експлуатації електричної плити, скориставшись допомогою тільки кваліфікованого спеціаліста з електрообладнання.

2.2. При установці плит повинно бути забезпечене надійне заземлення. Заземлення повинно відповідати правилам будови заземлення в електричних установках із напругою до 1000 В.

2.3. Перевірити приміщення щодо безпечних умов праці, наявності засобів індивідуального захисту від ураження електричним струмом

2.4. Переконатися в тому, що електрична плита неушкоджена. Експлуатація електричної плити у випадку виявлення ушкоджень неприпустима й може бути відновлена тільки після ремонту, проведеного кваліфікованим фахівцем.

2.5. Не робити спроб самостійного регулювання або ремонту будь-яких частин електричної плити.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Включити плиту в електричну мережу, дотримуючись запобіжних заходів (сухі руки, наявність гумового килимка на підлозі, справність розетки тощо), установивши лімб датчика-реле в положення «Вкл.».

3.2. Підготувати продукти згідно з відповідними рекомендаціями та інструкціями, які додаються.

3.3. Усі операції з приготування на електричній плиті проводити, чітко дотримуючись вимог відповідних інструкцій.

3.4. При вмиканні плити повинна загорітися сигнальна лампа.

3.5. Не залишати електричну плиту без нагляду, частіше заглядати, щоб переконатися, що процес приготування проходить нормально.

3.6. У процесі роботи електричної плити слідкувати за наявністю електричної напруги.

3.7. Електричну плиту необхідно утримувати у чистоті, не допускати її забруднення.

3.8. При роботі з конфорками дотримуватись правил безпеки:

- для запобігання опіків будьте обережні при переміщенні наплитного посуду;

- не допускайте розливання на гарячу поверхню плити жиру та інших рідин;

- пам'ятайте, що температура робочої поверхні конфорок досягає 450 °С.

3.9. При роботі з плитою необхідно дотримуватися таких правил безпеки:

- не допускайте проливання жиру та інших рідин на підлогу і стінки жарочної камери (пам'ятайте, що внутрішні поверхні камери нагріваються до 300 °С);

- при замиканні електропроводки на корпус негайно відключіть плиту від мережі і включіть тільки після усунення спеціалістами всіх несправностей.

3.10. Самостійно не ремонтувати будь-які частини електричної плити.

3.11. Виявивши несправність електричної плити, негайно викликати спеціаліста.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Відключити плиту, установивши лімб датчика-реле в положення «Відкл.».

4.2. Очистити зовнішню поверхню від забруднення.

4.3. Видалити краплі жиру з внутрішніх поверхонь намиленою ганчіркою, потім змити ганчіркою мило й протерти насухо. Не користуватися твердими або абразивними миючими засобами.

4.4. Перевірити зовнішній та внутрішній стани електричної плити.

4.5. Почистити зовнішні поверхні з використанням м'якого мила й теплої води, потім змити мило й насухо протерти корпус м'якою ганчіркою або паперовим рушником.

4.6. Для чищення користуватися тільки м'якою ганчіркою й мильною теплою водою, потім змити мило й ретельно витерти насухо. Не користуватися абразивними матеріалами, такими як миючі порошки, металеві мочалки й пластикові подушечки.

4.7. Металеві поверхні якомога частіше протирати вологою ганчіркою.

4.8. Перш ніж здійснювати будь-які роботи з профілактики чи ремонту електричної плити, відключити її від електромережі зняттям плавких запобіжників або вимиканням автоматичного вимикача електрощита і повісити на рукоятку комутуючої апаратури плакат: «Не включати — працюють люди!», а також від'єднати у разі необхідності дроти електроживлення плити й ізолювати їх.

4.9. При виявленні несправностей, які не викликані відсутністю подачі електроенергії, звернутися по технічну допомогу до кваліфікованого спеціаліста.

4.10. До технічного обслуговування електроплити допускаються особи, які мають документ, що посвідчує право проводити ремонт електрообладнання.

4.11. Перед санітарною обробкою і зупинкою на ремонт відключати плиту.

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. При виникненні перешкод у роботі електричної плити негайно відключити її від електроживлення і звернутися по допомогу до кваліфікованого спеціаліста з ремонту електротехніки.

5.2. Якщо ви помітили дим, відключати мережевий шнур плити від розетки.

5.3. При виникненні пожежі в приміщенні негайно відключити всі електроприлади від мережі, викликати пожежну частину за телефоном 101, повідомити адміністрацію навчального закладу, приступити до гасіння наявними засобами пожежогасіння.

5.4. У разі отримання травм повідомити про це директора навчального закладу або особу, яка його заміняє, надати першу долікарську допомогу і звернутися до лікаря.

5.5. При ураженні електричним струмом негайно відключити напругу, організувати надання першої (долікарської) допомоги, а у разі необхідності викликати швидку допомогу за телефоном 103.

5.6. Виконувати всі вказівки керівника робіт.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

під час кулінарних робіт

1. Загальні положення

1.1. До виконання кулінарних робіт допускаються студенти, які пройшли медичний огляд, відповідне навчання, отримали) інструктаж на робочому місці, оволоділи безпечними прийомами і навичками праці та засвоїли вимоги даної інструкції.

1.2. Робоче місце організуйте згідно з вимогами норм охорони праці, щоб виключити будь-яку можливість одержання травми.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1. Одягніть спецодяг (халат і шапочку або фартушок і косинку), ретельно підберіть волосся і заправте кінці косинки.

2.2. Вимийте руки з милом і насухо витріть чистим рушником.

2.3. Підготуйте спеціальний інвентар (рушники для витирання посуду, рук,

прихватки для гарячого посуду).

3. Вимоги безпеки під час виконання роботи

3.1. Розморожують будь-які продукти тільки на повітрі.

3.2. Обчищати, промивати і особливо нарізати продукти треба безпосередньо перед тепловою обробкою, а не заздалегідь. Овочі очищають і миють у кількох водах за допомогою спеціальної щіточки. М'ясні продукти теж треба мити, тільки не в гарячій воді, а в холодній.

3.3. Продукти для приготування їжі повинні бути свіжими, доброякісними, старанно очищеними.

3.4. Рибу і птицю старанно промивають після потрошіння.

3.5. Необхідно мати окремі дошки для обробки м'яса, риби і для тіста.

3.6. Старанно мити і чистити увесь посуд, в якому готують їжу.

3.7. Не можна пропускати через м'ясорубку м'ясо після риби, пісне м'ясо після сирого, не почистивши і не помивши її.

3.8. Не можна зберігати поряд готові (варені і смажені) страви та сирі продукти.

3.9. Харчові продукти зберігати так, щоб вони були не доступні для комах та гризунів.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розбирання та приготування напівфабрикатів залежно від розміру і кулінарного використання

До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі та у воді.

На повітрі за температури 16–18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нототенію та ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до – 1°С. Залежно від розміру риби її розморожування триває 6–10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують 1,5–4 год (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води додають 7–10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5–10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її кладуть у холодну воду на 30 хв, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м’язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби

На підприємствах масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6–20%. У рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більш ніж 5% солі, для смаження – 2%. Тому рибу вимочують. Перед цим її частково обробляють, чистять луску, відтинають голову, зрізують плавники.

Рибу вимочують двома способами – в змінній і проточній воді. Під час першого способу рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10–12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

Під час другого способу рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще – в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які надають їм добру консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у молоці.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням «РС» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО–1, ножі кухарської трійки (середній – для видалення плавників, малий – для потрошіння, великий і середній – для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання – на плитний казан з сіткою вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фарширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою

Цілою використовують дрібну рибу масою 75–200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді.

Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО 1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі та зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів під час обробки тушки з головою становить 20%, а тушки без голови – 35%.

Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки кругляки

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування.

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

  Обробка риби на порційні шматки-кругляки

Кількість відходів становить 35–40%.

 Розбирання риби на філе

Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).

 Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

  

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7–10%.

Для того, щоб мати філе зі шкірою  без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Пластування риби

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48–49%.

 Під час розбирання риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть зі шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів – смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок.

Кількість відходів під час розбирання риби на чисте філе становить 45–58%.

1. 3. 2. Особливості обробки деяких видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку під час обробки необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для смаження і варіння, а великого – пластують на чисте філе і використовують для приготування січеної натуральної  та котлетної маси, начинок.

Уминя і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її та стягують «панчохою» – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчохою», так як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину та промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20–30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі та промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порційні шматочки, велику – пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1–2 хв).

Обробка камбали:

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напів­фабри­кату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморо­жують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібну рибу використовують цілою, з великої знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

 Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

1.3.3. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом.

Особливості обробки стерляді

На підприємства ресторанного господарства осетрова риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів, які видаляють під час промислової обробки у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється під час розморожування. Залежно від розмірів рибу витримують 6–10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, калугу обробляють однаково.

Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м’якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову.

Потім зрізують спинні кісткові «жучки»  разом зі смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет).

Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчіплюють голкою визигу і витягують її рукою. Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують посередині жирового прошарку на дві половини пласти. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою ніж 4–5 кг, а довжина – до 60 см.

Бічні, черевні та дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2–3хв так, щоб м’якоть була над водою. Потім його виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби під час теплової обробки. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5–10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев’язують шпагатом для того, щоб збереглася форма.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і промивають. За такої обробки  кількість відходів становить 33–36%.

Оброблені, ошпарені та зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1–1,5 см завтовшки упоперек волокон зі шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1–2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. Під час обшпарювання порційні шматочки зменшуються в об’ємі й ущільнюються, під час теплової обробки вони добре зберігають свою форму, під час смаження на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні та дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарсь­кою голкою, видаляють зябра і промива­ють. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася під час варіння та припускання. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів під час обробки стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем.

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.