ТЕМА 2. Урок 2. Приготування холодних закусок з м'яса, риби, овочів, закусок з сиру та яєць. Приготування: 1., 2. Риба смажена під маринадом, 3. Яйця, фаршировані грибами, 4. Запіканка сирна.

 

Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів

В асортимент холодних страв і закусок з риби і нерибних морепродуктів входять: рибна гастрономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби, та нерибних морепродуктів.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти - у натуральному вигляді з гарніром.

Риба холодного копчення. Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2-3 на порцію, кладуть на страво або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба гарячого копчення. Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.

Рибні консерви в маслі. Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну тарілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки. За першою колонкою Збірника рецептур оформляють лимоном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом. Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою. До страви можна подавати відварну картоплю (75-100 г) або дольки вареного яйця.

Ікра. Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим маслом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Оселедець з цибулею. Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на тарілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шматочками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букетиками складний овочевий гарнір - варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений горошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої.

Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею і маслом. Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2-3см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню петрушки.

Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бочечок, посилану зеленню, на розетці - гарно оформлене вершкове масло.

Оселедець «під шубою». Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами - натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20хв у холодне місце, оформляють овочами і зеленню.

Оселедець січений. Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м'ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками, додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтирають до однорідної маси. Масу викладають на тарілку для оселедця, надають форми цілої риби (можна покласти голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок.

Перед відпусканням прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, листками салату, яйцями, звареними круто. Подають порціями по 50-100 г.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менш як 3-4 види рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти викладають на овальне або кругле страво, ікру можна покласти в маленькі кошики, випечені з листкового тіста.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром. Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пластами, охолоджують і нарізають на порційні шматки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки і охолоджують.

Порційні шматки риби викладають на страво овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зеленого горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом. Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетиками. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зубчиками, а гарнір - заправою.

Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли остигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна. Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв. У разі масового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варіння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тонень­кий шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, варе­ною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залива­ють у 2-3 прийоми рибним желе і охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими, і укладають на страво овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.

Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них - шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе і охолоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на страво. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в стравах овальної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на страво. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год.

Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З риби і рибних відходів варять бульйон. В процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком.

Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння і охолоджують.

Риба фарширована. Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають.

Рибу можна подати на страві у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом маринад.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Устриці. Раковини з молюсками промивають в холодній воді, спеціальним ножем розділяють створи знімають верхню створу, промивають в підсоленій воді, підрізають м’якоть молюска вмісті прикріплення його до раковини і подають в неї на серветці з кусочком харчового льоду.

Кальмари. Філе кальмарів варять як для приготування гарячих страв, шинкують соломкою. Подають з гірчичною заправкою, червоним маринадом, роблять заливне, добавляють в салати та вінегрети.

Креветки. Відварних креветок подають , як закуску до пива. Із шейк готують заливне, салати або подають під майонезом.

Омари і лангусти. Варять, виймають м’якоть шийок, клешні (у омарів). Подають під майонезом, заливними.

Холодні страви і закуски з м'яса і птиці

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2,3 на порцію), викладають на страво овальної форми, поряд - букетами гарнір з 3-4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

М'ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром. М'ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м'ясних страв. Готове м'ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2-4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на страво, збоку букетиками кладуть гарнір - зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м'ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне страво, збоку - гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м'ясний у тарталетках.

М'ясо, язик або порося заливні. Варене м'ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шматками. Варене порося розрубують на порції.

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50-70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння і охолоджують.

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Курка фарширована «галантин». В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокремлюють її від м'якоті та кісток. З кісток знімають м'якоть та філе. З м'якоті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть в неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.

Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці; розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1-1,5 години. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або страво.

На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, моркву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонез з корнішонами.

В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

Холодець із субпродуктів. Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м'яса яловичини, свинини (котлетне м'ясо).

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5-2л на 1кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 годин, періодично знімаючи жир і піну. Солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції.

Холодець вважають готовим, якщо м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйоном, додають спеції і прокип'ячують. Після цього заправляють розтертим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4см. При охолодженні холодець помішують, щоб утворилася однорідна маса, ставлять на холод для застигання.

При відпусканні застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або страво, окремо подають соус хрін з оцтом.

Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0°С, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.

Холодець з м'яса. М'ясо яловичини або свинини (котлетне м'ясо) з кістками заливають холодною водою (на 1 кг-1,5-2 л) і варять при слабкому кипінні 3-5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі.

Зварене м'ясо виймають з бульйону, відділяють від кісток, нарізають дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10-15хв, додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.

Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник.

Холодець розливають у лотки або форми і охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Паштет з печінки. Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть нарізану печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм'якшеного вершкового масла, викладають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі.

Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої форми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Замість масла наносять сітку з охолодженого соусу майонезу з додаванням м'ясного желе.

Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки.

Обчищені і нарізані ріпчасту цибулю і моркву обсмажують, використовуючи шпик, до напівготовності, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку і припускають у власному соку до готовності. Суміш охолоджують, а потім двічі подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло і гаряче кип'ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потім з неї формують батони, покривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ-100) і охолоджують. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паштет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження печінки припусканням у власному соку знижує втрати тепла на 8,7 відсотка. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету під час зберігання не висихає.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізають дрібними кубиками або подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують. Наповнюють підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать в духовій шафі.

Подають холодною або гарячою, додаючи соус, майонез.

Вимоги до якості

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на страво. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних - від світло-сірого до темного, на розрізі - рожевий; смак - властивий виду продукту, консистенція -пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м'яса, колір - від світло-до темно-сірого, смак - концентрованого м'ясного бульйону, з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе - щільна, пружна, м'ясні продукти - м'які.

Паштет - сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах - властиві продуктам. Консистенція - м'яка, еластична.

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псуються. Їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м'ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год при температурі не вищій за 6°С, паштет з печінки - не більш як 24 год на холоді, м'ясо смажене - 48 год при температурі 4-8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

Закуски з яєць

Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готують яйця під майонезом, фаршировані, заливні.

Яйця під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі-картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі помідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервований горошок, заправляють частиною майонезу (15-20 г) і соусом Південним.

Овочі кладуть на овальне страво, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють посіченим желе, використаними овочами.

Січені яйця з маслом і цибулею. Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпчастою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикрашають цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м'ясорубці.

Утворену масу заправляють ¹/₂ частиною майонезу, потім укладають в білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шматочок) і поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.

Яйця, фаршировані цибулею. Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають вершкове масло, частину сметани, гірчицю, сіль, з'єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При відпусканні поливають сметаною, прикрашають зеленню.

Для фарширування яєць використовують також зернисту або кетову ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан» та інші фарші.

Яйця заливні. Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють овочами, зеленню, заливають м'ясним желе, охолоджують.

Вимоги до якості холодних страв

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак - концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5-0,7 см.

Консистенція риби - щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду - гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір - темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6°С не більш ніж 12 години, фаршировану - до 48годин, рибні холодні страви з гарнірами - не більш як 30хв, оселедець січений - не більш як 24 години.

Яйця фаршировані - политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки - кремовий, яєць - білий, смак і запах - властиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція -соковита, ніжна. Яйця заливні зберігають не більше 12 годин.

 

Технологічна карта

Риба смажена під маринадом

Збірник рецептур 1982р.

Сировина	На 1 порція, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Окунь морський	127	89	12,7	8,9
або навага	148	90	14,8	9
Борошно пшеничне	5	5	0,5	0,5
Масло рослинне	5	5	0,5	0,5
Маса смаженої риби	-	75	-	7,5
Маринад №892	-	75	-	7,5
Морква	46,9	37,7	4,69	3,77
Цибуля ріпчаста	17,9	15	1,79	1,5
Томатне пюре	15	15	1,5	1,5
Масло рослинне	7,5	7,5	0,75	0,75
Оцет 3-х %	22,5	22,5	2,25	2,25
Цукор	2,3	2,3	0,23	0,23
Бульйон рибний або вода	7,5	7,5	0,75	0,75
Цибуля зелена	13	10	1,3	1
ВИХІД	-	160	-	16

Технологія приготування

Підготовлену рибу розбирають на філе з шкірою або на кругляки. Порційні шматочки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають маринадом.

Маринад. Овочі нарізають соломкою, пасерують на олії. Додають томатне пюре і пасерують 7-10 хвилин. Вводять бульйон рибний або воду, оцет, спеції і варять 15-20 хвилин.

Правила подавання і зберігання

Подають у салатнику або на столовій тарілці, посипають подрібненою зеленою цибулею. Зберігають до 30 хв.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – шматочки риби рівні, добре просочені маринадом.

Смак маринаду – гострий, кисло-солодкий.

Запах – спецій, овочів і томату.

Консистенція риби м’яка, соковита.

Технологічна картка

Рулет «Полтавський»

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2020.

Сировина	На 1000г
	брутто	нетто
Свинина (котлетна маса)	1255	1070
Вода	110	110
Сало шпик	156	150
Яйця	1 шт	40
Часник	15	12
Маса напівфабрикату	-	1350
Жир (для змащування листа)	20	20
Сіль	2	2
Перець	0,02	0,02
ВИХІД	-	1000

Технологія приготування

Свинину подрібнюють на м’ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник і добре перемішують. Одержану масу викадають шаром на вологу серветку, на середину кладуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з’єднують краї котлетної маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змажений жиром лист, змащують рештою яйця і запікають у духовій шафі до готовності.

Правила подачі

Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.

Вимоги до якості

Рулет зберіг форму, поверхня не розтріскалася, з підсмаженою коричневою, колір на розрізі світло-сірий. Смак і запах властиві запеченим продуктам.

 

Технологічна картка

Яйця, фаршировані грибами

Українська кухня В.С.Доцяк ст..417

Сировина	На 1 порцію, г		На 3 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	1 шт	40	3 шт	120
Для начинки
Гриби білі сушені	3	4	9	12
Маргарин або олія	0,5	0,5	15	15
Цибуля ріпчаста	1	0,8	3	2,4
Майонез	10	10	30	30
Маса начинки	-	10	-	30
ВИХІД	-	60	-	180

 

Технологія приготування.

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки. Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають

пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою.

Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.

 

Технологічна картка

Запіканка з сиру

Сировина	На 1 порцію, г		На 3 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сир	141	140	423	420
Яйця	-	4	-	12
Крупа манна	-	10	-	30
або борошно пшеничне	-	12	-	36
Цукор	-	10	-	30
Маргарин столовий	-	5	-	15
Сметана	-	5	-	15
Маса готової запіканки	-	150	-	450
Соус	-	75	-	225
або сметана	-	1	-	3
Оцет 9%	-	25	-	75
ВИХІД	-	225 або 175	-	675 або 525

Технологія приготування

Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають ужаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні рум’яноъ кірочки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - запіканка має гладеньку поверхню без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.

Колір на розрізі – світло-жовтий.

Консистенція – ніжна, пухка, соковита.

Смак і запах – властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий

Правила відпуску

Перед подаванням запіканка нарізають на порційні шматки квадратної, прямокутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

ЗАВДАННЯ:Скласти технологічні картки на 1, 3 порції!!!!!!!!!