Технологія приготування
здобного прісного тіста
Прісне тісто
Прісне тісто - вид тіста, напівфабрикат.
Застосовується для виготовлення різних виробів (наприклад, пирогів і пиріжків).
З відомих на
сьогоднішній день сортів тіста- прісне є найбільш давнім. Найпростіший його
варіант, що складається з борошна і води, з'явився в Стародавньому Єгипті
більше 3 тис. років до н.е. і отримав широке поширення. З прісного тіста
готували різні вироби (наприклад, коржі, лаваш в східних країнах, коровай в
Росії та ін.) Надалі, проте, прісне тісто почало поступово витіснятися
дріжджовим.
Прісне
здобне тісто
Прісним
здобним тестом називається тісто, підготовлюване на сметані, кисляку, молоці
або воді з додаванням невеликої кількості масла і цукру, іноді хімічних
розпушувачів та яєць. За консистенцією прісне здобне тісто нагадує пісочне.
Технологія приготування здобного
прісного тіста
1 кг
борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г
цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати
гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм'якшене
масло, яйця, соду, сіль, цукор. Додати воду й замісити тісто. З готового тіста
сформувати товстий квадрат або прямокутник, викласти його на дошку, посипану борошном,
накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод приблизно на 30 хв.
Здобне
прісне тісто готують так само, як пісочне тільки додають сметану, кефір або
воду, розпушувачем є сода.
Якщо тісто
готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з
кисломолочними продуктами, якщо на воді - в тісто додають лимонну кислоту.
Маргарин або
масло розм'якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують
до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже
змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і
зберігають в прохолодному місці до розробки.
Асортимент:
пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.
Технологія приготування здобного
прісного тіста
1 кг
борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г
цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати
гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм'якшене
масло, яйця, соду, сіль, цукор. Додати воду й замісити тісто. З готового тіста
сформувати товстий квадрат або прямокутник, викласти його на дошку, посипану борошном,
накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод приблизно на 30 хв.
Здобне
прісне тісто готують так само, як пісочне тільки додають сметану, кефір або
воду, розпушувачем є сода.
Якщо тісто
готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з
кисломолочними продуктами, якщо на воді - в тісто додають лимонну кислоту.
Маргарин або
масло розм'якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують
до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже
змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і
зберігають в прохолодному місці до розробки.
Асортимент:
пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.
Мастер-клас
Сочники
1.
Розм'якшене масло, яйця, цукрову пудру і сіль добре збити міксером.
2. Після
цього поступово додавати борошно, змішане з розпушувачем
3. Замісити тісто руками.
4. Скатати тісто в кулю.
6. Робимо
начинку: змішати яйця, сир, сметану, цукор і борошно, перемішати і збити
міксером для отримання однорідної маси.
7. Зважити
кульки потрібної маси
8. Робимо заготовку на сочники
9.
Викладаємо начинку
10. Ставимо
розігрівати духовку і доробляємо заготовки cочників.
Деко, на
якому будуть випікатися сочники, треба застелити папером для випічки або
змастити маслом.
11. Змазуємо
сочники
12. Випікаємо при Т 200-210 С 20-25 хвилин.
Здобне прісне тісто
відрізняється від пісочного тим, що в його склад входить менше масла (13%) і
цукру (2%), але в рецептурі передбачається рідина - вода, молоко, сметана,
кефір та ін. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкість.
Борошно беруть із середньою кількістю клейковини (28-36%).
Розпушують тісто
хімічними розпушувачами (содою, вуглекислим амонієм). Якщо тісто замішують на
сметані або кефірі, то що знаходиться в них молочна кислота вступає у взаємодію
з содою і відразу ж починається виділення газу, яке збільшується при
нагріванні. Якщо ж до складу тесту не входять молочнокислі продукти, то додають
харчові кислоти,
Освіта вуглекислого газу
в тесті, приготовленому з содою, йде двома шляхами: завдяки взаємодії соди з
кислотами і при розкладанні її в процесі випічки (стор. 33). Замішувати прісне
тісто треба швидко і не залишати його в теплому приміщенні, так як воно може втратити
здатність підніматися.
З вуглекислим амонієм
готують тісто, яке не містить кислот (для виробів Шакер-лукум). Його розпушує
дію позначається тільки при випічці (стор. 33).
Іноді прісне тісто
готують і без розпушувачів, але тільки для випікання у вигляді тонких листів
(для трубочок мигдальних).
Тісто
прісне здобне
|
Найменування
сировини |
солодке
тісто |
несолодке
тісто |
||
|
Борошно
пшеничне |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Цукор
або цукрова пудра |
250 |
200 |
70 |
30 |
|
Масло
або маргарин |
250 |
100 |
250 |
100 |
|
Яйця
або меланж |
75 |
50 |
75 |
50 |
|
Вода
або крем |
150 |
300 |
150 |
300 |
|
Сода
питна:. . . . |
1 |
2 |
1 |
2 |
|
Кислота
лимонна або виннокаменная |
] |
2 |
1 |
2 |
Для ватрушок і солодких
пирогів готують солодке здобне прісне тісто, а для кулеб'як, пирогів -
несолодке.
Масло або маргарин
розрізають на невеликі шматки, кладуть у тестомесильную або взбивальную машину
і перемішують 5-8 хв., Т. Е. До тих пір, поки жир не придбає пластичність. Якщо
з масла під час перемішування виділяється рідина, то його змішують з невеликою
кількістю борошна.
У воді розчиняють кислоту,
цукор, додають яйця і все перемішують, а потім проціджують через сито з
осередками діаметром 1-2 мм. Цю суміш з'єднують невеликими порціями з маслом, в
останню чергу додають борошно, попередньо змішане з содою. Тісто слід
замішувати дуже швидко - 20-30 сек., Так як сода, стикаючись з кислотою,
утворює вуглекислий газ, який при тривалому перемішуванні випаровується, і
обсяг виробів при випічці не збільшується. Якщо тісто замість води замішують на
сметані, кислому молоці або кефірі, то кислоту можна не додавати.
Тісто можна замішувати
вручну - рукою або веселкою в каструлі (невеликі порції) або на столі (великі
порції тесту). На стіл просівають борошно, перемішану з содою, роблять в ній
воронку, куди вливають проціджений рідина і размятое масло, і все швидко
з'єднують,
Борошно 3400, борошно
для підпилювання 200, маргарин столовий 400, меланж 500, цукор 100, сіль 40,
сода 30, кислота лимонна 30, вода 1300; вихід тесту 5800; фарш (рецепт 1 -10)
2500, меланж для змащування пиріжків 150, масло рослинне для змащення листа 25.
Вихід 100 шт. по 75 р
Тісто, приготовлене як
описано вище, розкочують в пласт товщиною 4 мм і розрізають його навпіл.
Один пласт змащують яйцями, і круглої виїмкою намічають коржі, на які кладуть
начинку. Начинку покривають несмазанная пластом тесту, і тупий невеликою
виїмкою притискають тісто навколо начинки до нижнього пласту. Потім круглої
гладкої або гофрованої виїмкою вирізують пиріжки, змащують їх яйцями, укладають
на лист, змочений водою, і випікають, як зазначено вище.
Вимоги до якості:
пиріжки защипало посередині у вигляді «мотузочки», рівномірно змащені, без.
горілих місць і непропеченого тесту навколо начинки.
Технологічна картка
Тістечко «Корзиночка з фруктовою начинкою»
|
Сировина |
Витрата
сировини на |
|
|
|
10 шт. по 80 г |
|
|
|
|
|
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
|
|
|
Борошно |
164 |
164 |
|
|
|
|
|
Масло вершкове |
91 |
91 |
|
|
|
|
|
Цукор |
60 |
60 |
|
|
|
|
|
Яйця |
½ шт |
21 |
|
|
|
|
|
Амоній |
0,15 |
0,15 |
|
|
|
|
|
Сода |
0,15 |
0,15 |
|
|
|
|
|
Сіль |
0,6 |
0,6 |
|
|
|
|
|
Есенція |
0,6 |
0,6 |
|
|
|
|
|
Маса тіста |
|
294 |
|
|
|
|
|
Фрукти і цукати |
337 |
337 |
|
|
|
|
|
Начинка фруктова |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
Вихід |
- |
800 |
|
|
|
|
Технологія приготування
Цукати
подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю
наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно
викладають свіжі чи консервовані фрукти.
Вимоги до якості
Форма кругла чи овальна; на поверхні
акуратно викладені свіжі чи консервовані фрукти; смак приємний, солодкий, ледь
кислуватий.
Немає коментарів:
Дописати коментар