ТЕМА 3.Приготування солодких страв і напоїв. Урок 1. Приготування киселів різної консистенції, холодних страв з яблук. Інструктаж за змістом знань. Приготування: 1.Кисіль з плодів або свіжих ягід; 2.Яблука печені; 3. Яблука смажені.

 І. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

Державна політика України щодо охорони праці виходить із конституційного права кожного громадянина на належні безпечні і здорові умови праці та пріоритети життя і здоров’я працівника по відношенню до результатів виробничої діяльності. Реалізація цієї політики має забезпечити постійне поліпшення умов і безпеки праці, зменшення рівня травматизму та професійної захворюваності.

За будь-якої діяльності людини існує ризик отримати травму чи набути захворювання. Людина, володіє навичками та знаннями правил безпеки, враховує цей ризик і застосовує заходи, які його зменшують або зовсім виключають.

Основні терміни та визначення

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних з0аходів та засобів, спрямованих на забезпечення здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

Виробнича санітарія – це система організаційних, гігієнічних і санітарно-технічних заходів та засобів запобігання впливу шкідливих виробничих чинників на працівників.

Гігієна праці – галузь практичної та наукової діяльності, що вивчає стан здоров’я працівників, зумовлений умовами праці, і на цій основі обґрунтовує заходи і засоби щодо збереження і зміцнення здоров’я працівників, профілактики несприятливого впливу умов праці.

Небезпечний (виробничий) чинник – це такий чинник, вплив якого на працівника в певних умовах призводить до травм, гострого отруєння, різкого погіршення здоров’я або смерті.

Шкідливий (виробничий) чинник* – це такий чинник, вплив якого за певних умов може призвести до захворювання, зниження працездатності і (або) негативного впливу на здоров’я нащадків. *Залежно від кількісної характеристики (рівня. концентрації тощо), тривалості впливу, шкідливий виробничий чинник може стати небезпечним.

Безпека – стан захищеності особи та суспільства від ризику зазнати шкоди. Рівень безпеки – оцінка безпеки, обґрунтована величиною прийнятного ризику.

Небезпека – потенційне джерело шкоди.

Безпечні умови праці; безпека праці – стан умов праці, за якого вплив на працівника небезпечних і шкідливих виробничих чинників усунуто або вплив шкідливих чинників не перевищує гранично допустимих значень.

ІНСТРУКЦІЇ З ОХОРОНИ ПРАЦІ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОЇ ЛАБОРАТОРІЇ З ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ІНСТРУКЦІЯ

з  дотримання внутрішнього порядку та безпеки під час занять у навчально-виробничій лабораторії

з  обробки продуктів харчування

1.             Загальні положення

1.1.  До роботи в навчальній майстерні допускаються студенти, якi пройшли інструктаж iз техніки безпеки з вiдповiдним записом у журналі з техніки безпеки i підписами.

1.2.  Не можна заходити й перебувати в навчальній майстерні без навчального майстра або викладача.

1.3.  Робота в навчальній майстерні має проводитися тiльки в чіткій вiдповiдностi до розкладу занять i графіка роботи навчального майстра та студентів.

1.4.  Заборонено псувати приміщення навчальної майстерні, меблі, технічні засоби навчання, навчально-методичні засоби, стендові матеріали, використовувати без потреби засоби надання першої медичної допомоги, особисті речі інших учасників навчально-виховного процесу.

2.             Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1.  Заборонено заходити до навчальної майстерні у верхньому одязi чи приносити його з собою.

2.2.  Заборонено заходити до навчальної майстерні без дозволу навчального майстра або викладача після початку навчального заняття.

2.3.  Заборонено приносити на робоче місце особисті речі, що не мають відношення до навчальо-виховного процесу.

3.             Вимоги безпеки під час роботи

3.1.  Не дозволяється працювати в навчальній майстерні без робочого одягу.

3.2.  Заборонено ходити по майстерні без потреби, голосно розмовляти, порушувати робочу обстановку на занятті.

3.3.  Не дозволяється вмикати чи вимикати освітлення, електроприлади, устаткування, аудіо- чи комп’ютерну техніку без дозволу та присутності навчального майстра.

3.4.  У випадку виникнення неполадок необхідно повідомити навчального майстра.

3.5.  Не дозволяється відкривати фрамуги вікон для провітрювання без дозволу та присутності навчального майстра.

3.6.  Не дозволяється користуватись мобільним зв’язком під час заняття.

3.7.  Без дозволу навчального майстра не можна переходити на інше робоче місце.

4.             Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1.  Після закінчення навчального заняття кожен студент приводить у належний порядок своє робоче місце, а чергові проводять вологе прибирання та провітрювання навчальної майстерні, миють дошку.

4.2.  Про недоліки в роботі електроосвітлення, аудіо-, комп’ютерної техніки, системи водопостачання, опалення, чи радіозв’язку, помiченi пiд час роботи, слід негайно повідомити навчального майстра.

5.             Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1.  У разі оголошення про аварійну ситуацію, слід залишити приміщення під керівництвом навчального майстра або викладача, дотримуючись схем евакуації з навчальної майстерні, не створюючи паніки та не наражаючи на небезпеку здоров’я і життя учасників навчально-виховного процесу.

5.2.  Такі ж дії слід виконати і при виявленні пожежі, стороннього запаху, іншій нетиповій ситуації.

5.3.  У разі недотримання студентами вимог з охорони працi та пожежної безпеки адмiнiстрацiя інституту може притягти їх до дисциплінарної та адмiнiстративної вiдповiдальностi.

Неакуратність, неуважність, недостатнє вміння працювати з інструментами, приладдям та устаткуванням, невиконання правил охорони праці та пожежної безпеки можуть призвести до нещасного випадку.

ІНСТРУКЦІЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

з  пожежної безпеки для студентів

1. Загальні положення

1.1. Інструкція вивчає організаційні і технічні заходи щодо пожежної профілактики з метою недопущення розповсюдження пожежі на випадок її виникнення.

1.2. Кожен працівник зобов'язаний знати і точно виконувати правила пожежної безпеки, а при виникненні пожежі — вжити всіх залежних від нього заходів для врятування людей і її гасіння.

1.3. Сходові клітки, евакуаційні виходи, проходи, коридорні тамбури повинні бути постійно вільними.

1.4. У навчальних кабінетах парти, столи, стільці необхідно встановлювати так, щоб не заставляти виходів із кабінетів.

1.5. У навчальних майстернях слід суворо дотримуватися протипожежного режиму. Споруди, приміщення повинні постійно утримуватись у чистоті.

1.6. У майстернях не повинно бути запасу матеріалів із дерева більше, ніж на один день.

1.7. Увесь пожежний інвентар і обладнання треба утримувати у справному стані, розміщувати на видних місцях.

1.8. На території не дозволяється розкладання вогнищ, спалювання сміття.

1.9. У приміщеннях забороняється палити і розкидати недопалки та запалені сірники.

2. Вимоги пожежної безпеки перед початком роботи

2.1. У фізичних і хімічних лабораторіях, кабінетах, коморах реактиви та інші речовини й матеріали потрібно зберігати у шафах, що замикаються, ключі від яких повинні бути у викладачів.

2.2. Забороняється використовувати електроприлади із пошкодженою ізоляцією, зберігати біля них рідини, які легко загоряються, обгортати папером або тканиною електричні лампи.

2.3. Не працювати на несправному обладнанні.

2.4. У фізичних та хімічних кабінетах забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без дозволу викладача, керівника.

2.5. Перед початком роботи на газовому обладнанні перевірити наявність газу у   приміщенні, тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів. При виявленні запаху газу не запалювати сірників, не вимикати і не вмикати електроприладів, викликати аварійну газову службу.

2.6.           Перед початком роботи на електрообладнанні перевірити наявність і надійність кріплення захисних засобів і з'єднання захисних засобів та захисного заземлення, занулення.

3.                Вимоги пожежної безпеки під час виконання робіт

3.1. Виконувати лише ту роботу, з якої пройшли інструктаж, не передоручати роботу іншим особам.

3.2. Забороняється використовувати пожежний інвентар та обладнання для господарських та інших потреб, не пов'язаних із пожежогасінням.

3.3. Під час експлуатації електроустановок не дозволяється

-            використовувати кабелі і проводи із пошкодженою ізоляцією або такою, що втратила захисні властивості;

-            залишати під напругою електричні проводи і кабелі з неізольованими кінцями;

-            переносити ввімкнені прилади та ремонтувати обладнання, яке перебуває під напругою;

-            залишати без догляду ввімкнені в електромережу нагрівальні прилади, обладнання;

-            користуватися пошкодженими (несправними) розетками;

-            зав'язувати і скручувати електропроводи;

-            застосовувати саморобні подовжувачі, які не відповідають вимогам ПУЕ щодо переносних (пересувних) електропроводів

-            використовувати побутові електронагрівальні прилади (праски, чайники, кип'ятильники тощо) без негорючих підставок та у приміщеннях, де їх застосування не передбачене.

3.4. Забороняється самостійно усувати несправності електромережі і електрообладнання.

3.5. В лабораторіях забороняється працювати студентам із реактивами, електричними та іншими нагрівальними приладами без нагляду викладача.

3.6. Зварювальні роботи під час ремонту системи опалювання, водопостачання, каналізації можуть проводитися тільки з дозволу директора.

4.                Вимоги безпеки після закінчення роботи

4.1. Щоденно після закінчення занять у кабінетах, майстернях, лабораторіях викладачі, лаборанти, майстри виробничого навчання повинні уважно оглядати всі приміщення, що закриваються, вимикати електроприлади, освітлення, усувати виявлені недоліки.

4.2. Після закінчення роботи слід прибрати сміття, відходи та виробничі обрізки.

4.3. Після кожного заняття необхідно усі пожежо-, вибухонебезпечні речовини та матеріали винести із аудиторій у спеціально виділені та обладнані приміщення.

5.                Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1. У випадку виникнення пожежі дії працівників навчального закладу мають бути спрямовані на створення безпеки людей, в першу чергу студентів, їхнє рятування та евакуацію.

5.2. Кожен працівник, який виявив пожежу або її ознаки (задимлення, запах горіння або тління різних матеріалів тощо), зобов'язаний

-            негайно повідомити про це за телефоном 101 пожежну частин; (при цьому слід чітко назвати адресу, місце виникнення пожежі, а також свою посаду та прізвище);

-            сповістити про пожежу директора, його заступників;

-            організувати зустріч пожежних підрозділів, вжити заходів щодо гасіння пожежі наявними засобами пожежогасіння.

5.3. Директор, його заступники, що прибули на місце пожежі зобов'язані:

-            здійснювати керівництво евакуацією людей та гасіння пожеж до прибуття пожежних підрозділів;

-            організувати вимкнення мереж електро- та газопостачання і здійснення інших заходів, які сприяють ліквідації пожежі;

-            із метою запобігання пожежі викладачам, майстрам не можна за лишати студентів без нагляду з моменту виявлення пожежі до її ліквідації

-            залишаючи приміщення або будівлі, що постраждали від пожежі потрібно зачинити за собою всі двері і вікна;

-            організувати перевірку наявності всіх студентів, працівників, евакуйованих з будівлі за списками і журналами.

Солодкі страви подають в кінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами. Їх можна використовувати під час сніданку, вечері.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди; компоти і сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати желе; гарячі солодкі страви.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх у холодному цеху виділяють спеціальні столи, холодильні шафи, де зберігають тільки готові солодкі страви і продукти для них.

Кулінарну і теплову обробку продуктів для солодких страв здійснюють у овочевому, холодному і гарячому цехах.

ХАРАКТЕРИСТИКА СОЛОДКИХ СТРАВ

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди у свіжому, сушеному и консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами .

Поліпшити смакові якості солодких страв і придати їм аромат допомагають родзинки, горіхи, какао, ванілін, вино, лимонна кислота.

За температурою подавання солодкі страви поділяють на холодні (10– 14 °C) и гарячі (65–70°C).

Холодні солодкі страви – свіжі фрукти і ягоди, натуральні або заморожені; компоти з свіжих, сушених і консервованих фруктів і ягід;

         Солодкі страви з утворенням  желе – кисіль,  желе,  мус, самбук, крем;

Гарячі солодкі страви – пудинг, яблука в тісті, шарлотка яблучна, печені яблука, пінник, бабка з яблук, Фаршировані яблука.

Первинну і теплову обробку продуктів для солодких страв проводять в овочевому та гарячому цехах.

Холодні солодкі стравами відпускають в стаканах креманках, а також в десертних тарілках. Гарячі страви – в склянках або мельхіорових тарілках, на блюдах, порціонних сковорідках.

Холодні солодкі страви (компоти, желе) зберігають в холодильнику або в охолодженому приміщені при температурі 0– 14 °C протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати фарфоровий або емальований посуд. Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки) зберігають в жаровій шафі при температурі 55–60 °C, а також на водяному або паровому марміті.

СОЛОДКІ СТРАВИ З УТВОРЕННЯМ ЖЕЛЕ

Киселі, желе, муси, самбуки, креми — це солодкі страви з утворенням желе. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе; крохмалю, желатину, агару. Які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність желе залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

КИСІЛЬ

Кисіль найпоширеніша солодка страва. Речовиною, здатною утворити драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль.

Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові плодово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густоти, напіврідкі.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, не тягучими. Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі-консистенцію густої сметани, рідкі-вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних Ягід або фруктів. Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші-прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабо виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Густі киселі. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60–75 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв. Помішуючи. При незначному нагріванні. Щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують.

Киселі розливають у порціонні формочки, у великі форми чи на лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають, і злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд.

Подають на десертній тарілці чи кремінці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі  середньої  густини  –  найпоширеніші.                                На 1 кг потрібно 35–50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.

Напіврідкі киселі - на 1 л киселю потрібно 20–40 г крохмалю, Використовують переважно як підливи до круп’яних страв, страв 

з сиру. Якщо кисіль готують із свіжих плодів і ягід, то на 1 кг продукту беруть 850–900 г води незалежно від густини киселю. Для киселю із сухих фруктів і ягід використовують 900–950 г води.

Технологічна схема приготування киселю із журавлини, смородини, вишень, черниць: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують.

Технологічна схема приготування киселю із полуниць, суниць, малини, ожини: ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Технологічна схема приготування киселю із аличі, сливи, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем. охолоджують.

 Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах,

а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

КИСІЛЬ ІЗ ЖУРАВЛИНИ (СМОРОДИНИ, ЧОРНИЦІ)

Плоди перебирають, промивають, розминають дерев’яною кописткою, протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ

Для приготування молочного киселю використовують незбиране молоко або молоко з додаванням води у співвідношенні 1:3,5, яке нагрівають до кипіння. Розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом(40 г), кладуть варення, джем (20 г).

ЯБЛУКА ПЕЧЕНІ

Для приготування страви вибирають яблука середнього розміру. Їх промивають, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Отвори, що утворилися при цьому, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15-20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Печені яблука викладають в креманки по 1–2 шт. на порцію. Подають з цукровою пудрою або варенням, поливають ягідним сиропом або молоком.

ЯБЛУКА, СМАЖЕНІ В ТІСТІ

Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Приготувати рідке тісто (кляр). Для цього в яєчні жовтки, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160*С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

ШАРЛОТКА З ЯБЛУКАМИ

Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчистити шкірочку, нарізати скибочками, посипати цукром, поставити у холодильник. З хліба зрізати скоринку, м’якушку нарізати прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишились від хліба, нарізати маленькими кубиками, підсушити і з’єднати з яблучним фаршем, додати корицю. З молока, яєць, цукру приготувати солодкий льє зон. У льє зоні замочити прямокутні скибочки з одного боку і викласти у підготовлені форми або листи, змащені маслом змоченим боком до дна і стінок, вистилаючи їх повністю. На скибочки покласти фарш і закрити зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочити льєзоном, що залишився, і поставити запікати у жарову шафу при температурі 180-200*С до утворення золотистої кірочки. Готову шарлотку з яблуками витримати у формі 10 хв., а потім викласти на блюдо або тарілку. Перед подаванням шарлотку полити соусом абрикосовим (30 г на порцію в 170 г) або соус подати окремо.

 

Технологічна картка

Кисіль з плодів або свіжих ягід

В.С.Доцяк 1998р.

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Журавлина	25,2	24	2,52	2,4
або брусниця	44,3	24	4,43	2,4
або смородина чорна, агрус	24,6	24	2,46	2,4
або смородина червона	25,6	24	2,56	2,4
Вода	179	179	17,9	17,9
Чорниця	32,6	32	3,26	3,2
або вишня	37,6	32	3,76	3,2
або алича	34,4	32	3,44	3,2
або слива	35,6	32	3,56	3,2
Вода	170	170	17	17
Цукор	24	24	2,4	2,4
Крохмаль картопляний	9	9	0,9	0,9
ВИХІД	-	200	-	20

 

Технологія приготування

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вижимки заливають гарячою водою (на одну частину густини – 5-6 частин води), проварюють при слабкому вогні 10-15 хвилин і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння і помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік.

Якщо готують з чорниць – то додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре,цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію. Поверхню посипають цукром, охолоджують до tº 12-14ºС.

Вимоги до якості

 

Загальний вигляд – рідина однорідна, не тягуча, без грудочок крохмалю, без плівки на поверхні.

Консистенція – середньої густини, драглиста.

Смак –у міру солодкий, властивий ягодам і плодам з яких приготовлений.

3апах – властивий ягодам і плодам, з яких приготовлений.

Колір – якщо фруктово-ягідний з пюре – то трохи каламутний; інші – прозорі.

 

Технологічна картка

Яблука, фаршировані сиром

В.С.Доцяк 1998р

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука свіжі	100	70	10	7
Начинка	-	85	-	8,5
Сир	66	65	6,6	6,5
Яйця	1/5 шт	8	20 шт	0,8
Цукор	15	15	1,5	1,5
Маса начинки	-	85	-	8,5
Маса начинки	-	155	-	15,5
Маса готового продукту	-	120	-	12
Сироп ягідний	30	30	3	3
або сироп ягідний	50	50	5	5
Вихід	-	120/30 120/50	-	12/3 12/5

 

Технологія приготування

Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Начинка. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – яблука з підрум’яненою шкірочкою, без тріщин, всередині начинка жовтуватого кольору, политі сиропом.

Консистенція – ніжна, соковита.

Смак, запах – солодкуватий, з ароматом яблук та сиру.

 

Технологічна картка

Яблука в тісті смажені

Сировина	На 1 порцію, г		На 100 порцій, кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука	100	70	10	7
Цукор	-	3	-	0,3
Борошно пшеничне	-	20	-	2
Яйця	-	20	-	2
Молоко	-	20	-	2
Сметана	-	5	-	0,5
Сіль	-	0,2	-	0,02
Сіль кулінарний	-	10	-	1
Маса смажених	-	130	-	13
Цукрова пудра	-	10	-	1
ВИХІД	-	140	-	14

 

Технологія приготування

Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки свіжих яєць, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують, і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять в тісто. Готове тісто зберігають в холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 *С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру

Вимоги до якості

Смак яблук – кисло-солодкий, тіста – солодкуватий.

Колір – на поверхні золотистий, в середині – білий. Консистенція яблук – ніжна, кірочка хрустка.

Правила відпуску

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

 

 

 ЗАВДАННЯ: Скласти технологічні картки на 3 порції!!!!!