ТЕМА 6. Організація обслуговування. Урок 1. Організація обслуговування підприємств громадського харчування.

 

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі

Характеристика закладів ресторанного господарства при готелі

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов’язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства можуть бути різнихтипів та форм обслуго­вування:ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей).Пропонуютьспоживачам широкий спектр послуг.Закладиресторанного господарства при готелі розташовують урізних місцях: нарізнихповерхахспоруди; на даху; у вигляді літнього внутрішнього подвір’я, зимового саду чи оранжереї (система замкне­ного простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані – офіціантами. Засто­совуютьтакіформи методу обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не обов’язкова, але більшість готелів маютьпоряд з рестораномневелике кафе, завдяки якому розширюєтьсяасортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; пропонуютьметод самообслуговування, що влаштовує споживачів,обмежениху часіна користу­вання послугами закладів ресторанного господарства.Доволі часто вкафе застосо­вують метод обслуговування офіціантами. В окремих випадках кафе створюють для харчування персоналу готельного комплексу. Як правило, кафе розташовують на першомуповерсі.

Бар– найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі.Цей заклад надає можливість споживачам окрім споживання продукції на місці відпочитив затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташуваннябари класифікуютьяк вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю та ін. Найчастіше барирозташовуютьв безпосередній близькості від ресторанів, інодіперед входами дозалів. У деяких готелях один або кілька барів розташованів загальній гостинній готелю на першому поверсі. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, такйінші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, що пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів – асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски; два-три види десерту; гарячі напої.

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюють бармен за барною стійкою та офіціант у залі за столиками. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розташованіповерхові бари. Дляцьоговибирають зручні для споживачів місця, часто змальовничимикраєвидами з вікон бару. Бари також розміщуютьу підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах,аквазоні тощо).

Буфетиздійснюють продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускаєтьсяпродаж упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів. Убагатьох готелях працюють буфети, облаш­товані електричним устаткуванням (електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосиско­варками, блендерами, електрочайниками тощо), холодильним (холодильниками, фризе­рами, охолоджувальнимиприлавками, вітринами тощо) та ін. Зазвичай буфети розта­шовують на поверхах готелю і складаютьсявони з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду тазали.

Їдальніяк заклади харчування найчастішерозташовуютьуструктурі курортних готелів.Такі закладипризначенідляприготування, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпусканняїх додому. Обслуговування може бути як офіціантами, так і самообслуговування.

Їдальню для персоналу закладу ресторанного господарства при готелі найчастіше розташовують поряд з виробничими приміщеннями. У ній встановлюють лінії прилавків для самообслуговування. Для прискорення обслуговування споживачів доцільно здійснювати безготівковий розрахунок або розрахунок у кредит. У більшості їдалень при готелях впроваджують самообслуговування з подальшим розрахунком.